Las aves constituyen una de las fuentes de alimento más importantes para el ser humano. Aportan su propia carne, sus huevos e, incluso, en algunos casos, sus órganos internos (como es el caso del hígado). La variedad es riquísima y cada vez se amplían horizontes y se suman nuevas especies a las dietas.


Producción y consumo

La producción de la carne de ave en España es de 1,07 millones de toneladas al año, aproximadamente.

Aunque la
producción de
aves para
alimentación ha
bajado, el consumo
crece

A pesar de que esta producción ha bajado levemente en los últimos años (primero por los brotes de gripe aviar registrados en varias zonas del planeta y, en segundo lugar, por la crisis que se está viviendo), ya se está experimentando un crecimiento en el consumo de la misma precisamente debido a la coyuntura económica, ya que este tipo de carne es más barata que las otras.

Van desde el consabido pollo al pato, el pavo o especies incorporadas a la gastronomía hace tan sólo unas décadas, como el avestruz. La principal ventaja de las aves es que ofrecen una carne nutritiva pero con un contenido graso bastante reducido y un sabor suave y agradable al paladar.

Pero, ¿cuándo comenzaron las aves a formar parte de nuestra dieta? Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano.

En éste había una gran predilección por las aves. Tanto es así que se domesticaban muchas especies que hoy no consideramos de corral. A ellas se sumaban otras aves de caza y algunas especies exóticas. Todas se usaban para numerosos guisos, sopas o asados que constituían buena parte de la dieta.

En textos antiguos se puede observar que se comían: grullas, cisnes, flamencos, tordos,
zorzales, calandrias, palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, ñandú, gansos, cotorras, loros, etc.

En realidad son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, sin
embargo, éste ha ido seleccionando aquellas cuya carne le resultaba más suave y nutritiva dando lugar a un conjunto de “aves de corral” (domesticadas) más reducido y que suponen, junto con algunas especies de caza, las variedades comestibles de ave.

Actualmente, las variedades de aves que más se consumen son:

El pollo: la más económica
Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir:
-El capón: Macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa
entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso.
-La pularda: Hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
-La gallina: Hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.

El pavo y el pato: exiquisiteces
-El pavo es un ave cuyo consumo está muy ligado a la tradición, bien porque se come en
Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Día de Acción de Gracias de la cultura
americana.
-En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los años, también
se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el cotizado foie que se obtiene con su hígado, y sus variedades como el confit o el magret.
El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en grasa
y colesterol, mientras que la del pato tiene un índice calórico mucho mayor, aunque el
contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son excelentes carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, también es exquisito ahumado.

Avestruz: lo exótico
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en España debido al desconocimiento que había sobre sus posibilidades culinarias.

Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y baja en grasas
resulta perfecta para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes de ave,
pudiéndose asar, freír, cocer o guisar.

Existen otras aves exóticas que, cada vez con mayor frecuencia, son reclamadas por la alta gastronomía para la elaboración de manjares como son los faisanes o las perdices griegas.

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