Pizzas, pastas, rissotos… todo el mundo conoce bien buena parte de la gastronomía italiana. Sin embargo, la cocina del país de la “bota” es mucho más que eso. La riqueza de sabores y aromas es tan amplia como diversas son sus regiones.

Típicamente mediterránea, en la cocina italiana se dan cita influencias de las cocinas de numerosos países como Grecia, países africanos e incluso asiáticos fruto de las corrientes migratorias que se establecieron en el país romano. Eso sí, toda la cocina italiana tiene un origen campesino, muy unido a la tierra, a la agricultura. Se trata de platos nutritivos, consistentes, sabrosos y muy, muy aromáticos.


Origen de la pasta

Aunque no se sabe a ciencia cierta el origen de las pastas, existen algunas teorías que apuntan cómo pudieron convertirse en las protagonistas indiscutibles de la gastronomía italiana.

Algunos
defienden que
fue Marco Polo
el que trajo la pasta
a Italia desde
China

Algunos defienden que fue Marco Polo el que trajo desde oriente las pastas a Italia. Otros que fueron los árabes los que la inventaron y la introdujeron en el país.
Sea como fuera lo cierto es que el clima de Italia es favorable para el crecimiento del trigo duro, de donde nace la sémola, ingrediente principal de la pasta seca.

Ésta alcanzó especial relevancia durante el siglo XIV y posteriores ya que se trataba de un plato económico y versátil ya que podía acompañarse de infinitos condimentos.


Las legumbres, los cereales, las especias y el aceite tienen un papel protagonista en los fogones italianos, al igual que las carnes, los arroces, los quesos o el pescado. Es por lo tanto una tarea compleja darle un protagonismo especial a un plato u otro. Lo que sí es cierto es que platos como la pizza o las pastas han alcanzado un gran éxito internacional asentándose en las cocinas de todo el mundo, gustando a grandes y mayores y evolucionando hacia recetas innovadoras y exquisitas.
Pero veamos cuáles son las regiones gastronómicas de este país en el que comer se convierte en un acto de socialización, el momento perfecto para una reunión con amigos y familiares.

Cereales en el norte

La parte más septentrional del país italiano cuenta con platos de influencia austríaca como la sopa agria o el chucrut. Además es muy rica en cereales como el trigo, el arroz o el maíz, ingredientes que sirven para hacer platos tan sabrosos como el rissoto o la polenta, una harina hecha de maíz que se asa o se cuece que, durante años, ha sido un plato muy típico en las familias más humildes del país y que hoy se utiliza como acompañamiento de carnes, pescados y verduras.

Las pastas también ocupan un lugar prevalente en la cocina del norte de Italia, donde se acompañan con numerosas salsas como el “pesto” o la boloñesa.

En la zona de Liguria también son exquisitos los pescados y mariscos que se suelen servir con verduras.

En el norte, el famoso "carpaccio también ocupa un importante lugar en el menú. Se trata de carne cruda de cordero o ternera con un aliño. Los fiambres también están asentados en esta gastronomía, como la cecina, el salami, el prosciutto o la mortadela.

El vinagre balsámico de Módena, uno de los de mayor calidad del mundo, es el condimento por antonomasia de gran parte de las recetas más norteñas.

Carne y verdura en el Centro

En las regiones más céntricas de Italia los platos de verduras como la ‘minestrone‘ y la ‘cipollata’, cuya base es la cebolla, son muy habituales. Los espárragos, las setas o las espinacas también están muy asentados en el menú, sirviendo como acompañamiento perfecto de la mayoría de las carnes, que son precisamente el otro gran grupo de alimentos típicos del centro de la península italiana. Así, se encuentran platos como brochetas ‘alla porchetta’ preparadas con carne de cerdo.

Los picantes también tienen cierto protagonismo en el centro de Italia, siendo el condimento preferido para las pastas en la conocida receta all’amatriciana.

Aceite en el sur

El clima más seco y rocoso del sur ha propiciado que los habitantes sureños de Italia planten, sobre todo, aceitunas. Con ellas, además de alimentarse, elaboran el aceite, ingrediente fundamental de buena parte de los platos italianos.

Lo mismo ocurre con las especias. Si hay una zona rica en especias para la cocina, ésa es el sur del país. Aunque abundan los condimentos, el orégano es sin lugar a dudas el rey de los platos más autóctonos. Aunque se encuentra en casi toda Europa, es en el sur de Italia donde se encuentra el orégano con el mejor aroma.

También las pastas tienen su hueco en los fogones sureños, siendo los macarrones y los espaguetis los favoritos en esta zona. Y por supuesto, no se podían dejar atrás los pescados como las sardinas, el pulpo, las doradas o los salmonetes, así como los mariscos, ingrediente principal de la sopa “Zuppa Tarentina”, muy típica de la zona.

La cocina de las Islas

Al igual que el resto del país, Sicilia y Cerdeña han recibido influencias gastronómicas de los pueblos que histórica y geográficamente han estado más cerca de ellas. Así, por ejemplo, en Cerdeña pueden encontrarse platos de origen catalán como la “Favata” compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo. Asimismo, es típico de esta zona el “Torro del Ciabettino”, ternera rellena de cochinillo, relleno a su vez con una liebre rellena con carne de aves.

En Sicilia es donde pueden encontrarse los mejores cereales de todo el país. De ahí que las pastas sean las principales protagonistas, acompañadas, casi siempre, de verduras y pescados.

Los quesos y los postres

Los quesos son también típicos de la gastronomía italiana. Los más conocidos son el parmigiano y el grana pagano, muy extendidos en el norte.

También en regiones norteñas como Liguria son habituales quesos como el gorgonzola o el mascarpone. Por su parte en Cerdeña y en Sicilia, los quesos más aclamados son los de oveja.

La mayoría de estos quesos se usan para elaborar las salsas que acompañan luego a platos como la pasta, la carne o las verduras, aunque también se toman solos como aperitivos e incluso, en el postre.

Precisamente postres como el tiramisú, el cannolo o la panna cotta, también tienen gran importancia en el menú italiano. Y en las islas es típica la “Cassata” un bizcocho mezclado con fruta, chocolate amargo y requesón que se cree viene de la repostería árabe.


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