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El bacalao, el rey de la Cuaresma


En Cuaresma, la carne pasa a un segundo plano en la gastronomía y cede el protagonismo a alimentos como el pescado, las verduras o los dulces. Platos más ligeros acordes con la tradición cristiana de preparar el cuerpo y el alma, mediante la abstinencia, para celebrar la Pascua de Resurrección.

Tras los menús de Carnaval, ricos en carnes y embutidos, el miércoles de ceniza da paso a cuarenta días (hasta el Domingo de Resurrección) donde la gastronomía se vuelve más liviana y austera, aunque no por ello menos sabrosa y nutritiva.


¿Por qué pescado?

Antiguamente, los cristianos se preparaban para la Pascua de Resurrección sometiendo su cuerpo a prohibiciones materiales para “preparar” su alma. Además, durante la Semana Santa muchos eran los que hacían penitencia privándose de ciertos placeres terrenales.

El pescado
se convirtió en una
de las mejores
formas para sustituir
a la carne en
Cuaresma

La carne siempre ha sido uno de los alimentos más valorados, por su sabor y sus propiedades nutritivas. Suprimir la ingesta de ésta durante la Cuaresma era una forma de hacer una pequeña penitencia. Luego, la tradición de no comer carne se centró en el miércoles de ceniza y en los viernes.
El pescado se convirtió en el mejor alimento para suplir el aporte nutritivo de la carne.

Aunque hace años que las restricciones en la mesa son, para la mayoría, una curiosa tradición, lo cierto es que, en buena parte de España, aún siguen muy vigente costumbres como cocinar platos con pescado –sobre todo, con el bacalao- o endulzar las comidas con postres hechos a base de miel, levadura, harina y vino.

Rico menú de Cuaresma
Además de recetas basadas en el pescado, durante estas semanas, abundan en las cocinas platos como las sopas de ajo (muy común en el norte del país), que se sirven con pan duro, huevo y pimentón.

En numerosas regiones españolas (e incluso de Europa) también son habituales los huevos de pascua. Normalmente son de chocolate y suelen tener unas decoraciones muy elaboradas.
Las monas de pascua no se quedan atrás. Se trata de unas tortas o bollos muy habituales en el noroeste de la Península: Aragón, Valencia o Cataluña.

Las consabidas torrijas o los pestiños también protagonizan buena parte de los menús de la Cuaresma.

El bacalao: auténtico protagonista
Pero sin lugar a dudas, el verdadero rey culinario en esta época es el bacalao. Se trata de un pescado económico, fácil de conservar, muy sabroso y muy nutritivo además de prestarse para una gran variedad de recetas.

Aunque puede encontrarse en el mercado durante todo el año, la mejor época para consumirlo es de diciembre a abril o mayo, de ahí que en las semanas de la Cuaresma se encuentre en todo su apogeo.

El bacalao está compuesto en un 80 por ciento de agua y, a pesar de ello, contiene un alto valor proteínico. De hecho, en muchos lugares se le conoce como la “ternera del mar”. Es uno de los pescados con menos materia grasa y tiene ácidos grasos de tipo Omega 3, que reducen los niveles de colesterol. También contiene minerales como calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos, fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroidea.
En el mercado podemos encontrar bacalao fresco, ahumado y seco y se puede adquirir entero o por partes, dependiendo de la receta que se vaya a preparar: el morro o lomo, para platos tradicionales; el vientre, para guisos; la cola y las espinas, para caldos; o las cocochas que tienen un gran sabor.

A la hora de ponernos manos a la obra con la receta tenemos dos opciones: bien elaborarla con bacalao seco o salado. El seco tiene una conservación más fácil: no es necesario tenerlo refrigerado. En la nevera puede durar hasta tres meses. Por su parte, para cocinar el bacalao salado antes hay que desalarlo introduciéndolo en agua.

Algunas recetas con bacalao
Aunque en la mayoría de los casos el bacalao servirá para elaborar el plato principal de la comida, también puede cocinarse a modo de entrante, por ejemplo, a la vinagreta, como un carpaccio (macerado con un poco de aceite), o desmigarlo en una ensalada como en esta ensalada de garbanzos.
Además, el bacalao fresco o envasado al vacío, tiene un sabor muy suave, por lo que se puede aderezar con aceite de oliva o vinagre de manzana y eneldo.

Asimismo, son habituales las empanadas o empanadillas de bacalao y las friturillas, elaboradas con cebolla, harina, huevo y perejil, entre otros ingredientes. En provincias como Sevilla son habituales las pavías de bacalao con las que se puede disfrutar de este pescado con una especie de rebozado elaborado a base de harina, aceite, limón, pimienta y pimentón.

Platos como el potaje de bacalao también suelen presidir los menús de Cuaresma. No existe una receta única para elaborarlos, sin embargo, en casi todos los rincones del país se realiza con garbanzos, espinacas y, en ocasiones, con huevo y patatas.

El bacalao con tomate o el revuelto de bacalao con patatas son otras opciones fáciles de elaborar y muy sabrosas idóneas para tus menús durante estas semanas.

La variedad de recetas con bacalao es amplísima. Busca la que más te guste.

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