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El queso, un mundo inmenso por explorar

El queso es un nutriente elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros, y que puede llegar a ser ingrediente en todas las “salsas”. Un gran condimento para nuestras recetas ya sean dulces o saladas. Pero hablar de diferentes tipos de queso supone tener en cuenta los diferentes tipos y variedades dados por la alteración de los elementos empleados en su fabricación.

Según la Asociación para la Promoción de los Quesos de España: “Una de las características fundamentales de la España quesera es su producción de leche de vaca, oveja y cabra durante todo el año en cantidades importantes, lo que nos permite disponer de cientos de quesos diferentes de vaca, oveja y cabra, así como de sus mezclas, gracias a nuestra rica diversidad de climas y paisajes, y a la cultura, tradición y buen sentido de nuestros pastores, artesanos e industriales. El rico mosaico de los quesos españoles consta de quesos de coagulación ácida, enzimática y mixta; de formatos cilíndricos, cónicos, cuadrados, redondos y otras formas muy originales, así como de cortezas de aspectos y coloraciones muy diferentes: naturales, con aceite, con vino, pimentonados, con mohos, recubiertos con hierbas aromáticas silvestres, etc”.

Algunas recetas con queso
  1. Taleguillas de marisco y crema de queso
  2. Bocaditos de hojaldre y roquefort
  3. Tarta de queso y manzana

En España existen
14 denominaciones
de origen protegidas
de quesos ratificadas
por la Unión Europea

Queso frito

Torta del casar con sirope

Croquetas de carne cocido al gruyere

Y es que España es un país de mucho queso, para prueba las variedades infinitas que tiene y sus diferentes clasificaciones:
– Por Comunidades Autónomas
– Según las Denominaciones de Origen Protegidas. Actualmente existen 14 denominaciones de origen protegidas de quesos ratificadas por la Unión Europea: Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano, La Serena, Tetilla, Mahón, Cantabria, Alt Urgell, Quesucos de Liébana, Ibores, Majorero, Murcia al vino, Cabrales y Picón de Bejes-Tresviso.
– Técnica

Clasificaciones

La clasificación técnica nos muestra más su origen, su proceso de elaboración, tiempo de maduración o su composición, como muestra la siguiente categorización según su contenido de materia grasa.

Pero lo más común cuando vamos a comprar un exquisito queso es encontrarse una clasificación según el tiempo de maduración:
• Queso tierno, maduración inferior a 21 días
• Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
• Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
• Queso curado, maduración mayor a 6 meses

Según el proceso de elaboración:

  • Frescos: Burgos, Villalón, Ricota, Fundido y Mascarpone. Estos quesos acompañan muy bien las ensaladas y son los propios para salsas livianas para acompañar carnes.
  • Madurados: pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Este tipo de quesos desarrollan características propias al someterse a las condiciones adecuadas de maduración.
  • Blandos: como el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta categoría también están los semiblandos: Port Salut y el Mozzarella. Se recomienda su uso en arroces, pizzas y fondues.
  • Duros: el Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. Aquí entran igual los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás, ideales para fondues. Se recomienda que no sean muy salados o amargos. Este tipo de quesos son ideales para rallar, gratinar carnes y salsas; Y los semiduros, para fondue.

Azules: el Roquefort y el Cabrales, que no deben oler a amoníaco ni tener sabor terroso ni muy salado, ideales para tablas y entradas frías. Al tener un gran sabor invasivo es recomendable no mezclarlos con otros quesos.
Cabra y oveja: el elaborado con leche de cabra tiene un sabor muy fuerte y el obtenido gracias a la leche de oveja es mucho más suave. Ambos se pueden incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.

No se crea que con tanta variedad es muy difícil encontrar quesos que, a priori, parecen poco accesibles. Internet ha abierto una nueva puerta comercial para todas las queseras españolas e internacionales, ya que la mayoría poseen tienda online para su distribución como por ejemplo ocurre con quesos vascos y navarros, alpujarreños, y así podemos encontrar multitud de webs con todas las variedades ibéricas e internacionales. Incluso puede fabricarlo usted mismo comprando los ingredientes para ello.