Gazpachos, carnes, arroces, pescados, legumbres… La variedad geográfica de la región andaluza es paralela a la variedad gastronómica. Manjares de la tierra y del mar se combinan en recetas exquisitas aderezadas con especias de la herencia árabe.

En todo ese maremágnum culinario, cocidos, potajes, sopas y pucheros ocupan un lugar protagonista. Y es que, aunque parezca mentira, Andalucía cuenta con la mayor variedad de este grupo de platos de toda la Península Ibérica.

Se trata de recetas donde la cuchara es la protagonista y cuyo origen se remonta siglos atrás donde la imaginación jugaba un papel esencial para que, en malas épocas de cosechas, los andaluces que trabajaban en el campo encontraran en las sopas bien condimentadas una comida perfecta para reponer fuerzas.

A ello se sumó la variedad de animales de caza, de verduras y de pescados que existen en Andalucía, el recetario de guisos y sopas de la región se convierte en uno de los más amplios y de mayor calidad culinaria de todo el país. Sin olvidar, por supuesto, el uso del aceite de oliva en todos ellos.


Un poco de historia

Las sopas y los guisos han sido protagonistas durante siglos de las cocinas de los trabajadores del campo.
Elaborados con verduras y carnes en la sierra y con pescados en las costas eran platos idóneos para reponer fuerzas: las sopas en épocas de malas cosechas y los guisos en época de bonanza. La variedad de estos platos radica en la disponibilidad de los ingredientes que se tenía en el momento de cocinar.

Durante siglos,
los trabajadores
del campo
se han alimentado
con guisos y
sopas

La herencia árabe, donde las especias son las protagonistas, hizo que estas recetas ascendieran en el canon gastronómico. Hoy, estos platos de cuchara hacen las delicias de quienes los prueban y representan a Andalucía fuera de las fronteras de la región.

Sopas

Si en algo se caracteriza el recetario andaluz es en la variedad de sopas frías y calientes. La más universal es el gazpacho, una sopa fría elaborada a base de verduras. El gazpacho comparte ingredientes con otras muchas sopas andaluzas, aunque la elaboración difiere entre cada una de ellas.
Así, sopas frías como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, y calientes como la sopa campera o el ajo caliente están elaboradas a base de aceite de oliva, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento.
Prescindiendo del tomate y empleando en su lugar almendras, se elabora otra de las sopas características del territorio andaluz, el ajoblanco.
Además de las verduras, los pescados también son muy usados en Andalucía para la elaboración de caldos. De hecho, la sopa de pescado es muy común en las zonas costeras de la región.

Guisos

Los guisos con legumbres y pastas ocupan también otro lugar protagonista en el recetario andaluz. Los cocidos de garbanzos, los guisantes, las lentejas o las alubias son los ingredientes principales de guisos que se acompañan con verduras, con carnes de caza e incluso con pescados y cuya variedad es tan amplia como la imaginación del cocinero. Las alubias con chorizo, los fideos con calamares, los guisantes con atún o los garbanzos con habichuelas son recetas tradicionales de Andalucía con una gran riqueza nutricional y sabores exquisitos.

Lo mismo ocurre con los guisos de carnes. Los callos a la andaluza (también llamado cocido gitano) o los guisos de carnes de cacería en zonas como Sierra Morena o la Sierra de Cádiz como el de jabalí o venado, el de conejo, de perdiz o de corzo también son representativos de la gastronomía andaluza.
Precisamente la carne de conejo es protagonista en numerosos platos como el conejo al cazador, en adobo, con arroz o al ajillo.
La carne de ternera, la de cerdo o la de pollo, aunque con menos asiduidad en guisos, también forman platos de auténticos gourmets.
Pescados como el cazón o el bacalao también son el ingrediente principal de numerosas recetas de guisos, como las papas con bacalao o los fideos con almejas.
Las verduras como los espárragos igualmente sirven de base para guisos frugales, sanos pero muy sabrosos que se aderezan con numerosas especias.

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