Les doy un consejo gratis por si alguno de ustedes tiene un vástago novelero que quiere montar un restaurante con fondos paternos. Llévenselo a la barra de Becerrita, y después de un par de horas allí tapeando, háganle la siguiente prueba del 9: Niño, ¿tú has visto al tío de detrás del mostrador, ése que no para de atender, de coger el teléfono, de acompañar a las mesas, de recomendar, de echar una mano en el servicio cuando la bulla aprieta, de sonreír, de acordarse de los nombres, de quedarse hasta las tantas cuando las reuniones se alargan para que los camareros descansen ? Pues ese, es el dueño.
Seguro que muchos proyectos de restaurantes fallidos se hubieran evitado con esta enseñanza.
Veintidós años ya lleva el chico de los Becerra – 5ª generación de taberneros- atendiendo su casa, con su poquita de guasa fina, aprendida entre otros de Don Paco Gandía y con la discreción, cual secreto de confesión, de lo vivido en sus comedores.
Se es el mejor subiendo a Cortegana a pelear con Joaquín Gutiérrez por apartar el mejor patané de Lazo; cuidando de que no falte en su casa queso Payoyo ecológico o el Roncal del taco que tiene Antoñito Rodríguez Vacas; teniendo en la bodega el mejor moyate que lleve Luis Galán o Federico Flores, mimando una plantilla que -desde el aparcacoches hasta el último camarero- son impecables en trato y fachada; profesionales, CAMAREROS con mayúsculas, la reivindicación de una profesión más en peligro aún que el lince ibérico. Y teniendo en la cocina a Quico Sánchez.
En esa barra entre copeo y tapeo se oyen perlas de arte como la que derramó en cierta ocasión en mi presencia un parroquiano presumiendo de dominio conyugal: ¡¡¡En mi casa se hace lo que yo obedezco!!! . Arte a rabiar. En consonancia con lo que decía el gran Enrique Becerra, que la barra era la alcahueta del comedor, sus tapas son la mejor propaganda de su cocina.
De la ensaladilla, qué decir si todos presumen de imitarla; un escándalo. Sus papas aliñás apoteósicas, como la barquilla de anchoa imperial que dice Jesús que las compra por metros de lo largas que son o las fastuosas y cubistas croquetas de cola de toro… una intemerata de tapas clásicas pero a la vez originales. Con un copeo de tinto como Abadía Retuerta, Luis Cañas o Pago de los Capellanes, perfectos para emocionarse con la presa ibérica de bellota con mostaza crujiente o los buñuelitos de tortilla de papas. Ponen un guiso diario que venden por tapas, para tomarlos en un reclinatorio; ¡cómo están ese cocido con pringá, las alubias o los fideos marinera!
Dice Jesús con fina guasa que se le ha perdido la llave y no puede cerrar en Agosto. Yo termino diciendo que Becerrita no es caro, que lo que de verdad es caro es perdérselo.
