Parpatana: «Atún por antonomasia»Parpatana: «Atún por antonomasia»

Ya su propio nombre, Parpatana, lo dice todo:  parte que rodea la mandíbula y cuello del atún-. Y por ahí van los tiros. Este restaurante por las mañanas se transforma en Café para atender a los hambrientos funcionarios de la Junta de Andalucía, aunque esa es una historia para otro día. Situado cerca de la estación de Santa Justa en el barrio de Nervión este local atunero compra el mejor atún y se encarga del ronqueo de estos túnidos para luego servirlos in situ y a un buen precio. Con ventanales que aportan una agradable luz natural, una decoración relajada con aires marineros y un toque moderno, este local garantiza una estancia agradable y tranquila. Ese toque informal De  se diferencia de los otros dos restaurantes “atuneros” de Sevilla: La Sal y Bolonia

Como entrante captaron mi atención unas patatas bravas con ají amarillo , una especia peruana. El toque exótico del ají realmente le sientan de maravilla a estas patatas bravas, dándole un punto interesante y divertido. También probé el salmorejo con helado de queso payoyo. Este spin-off de la receta tradicional es muy agradable ya que el queso es suave a la vez que ácido y en forma de helado aporta frescura al ya refrescante salmorejo, aunque sea solo al principio. Me faltó que hubiese un poco más de ese sabroso helado, que al haberme acabado de tres cucharadas me dejó con un salmorejo aburrido.

Más adelante el camarero, de sonrisa fácil y amable predisposición, me sugirió que probase el rodaballo. Ni se equivocó al sugerirlo ni yo al pedirlo. Probablemente el mejor rodaballo que haya probado, perfectamente cocinado y de una materia prima de primera calidad. Este rodaballo se deshacía en la boca y la grasa del pescado se extendía uniformemente por toda la pieza haciendo delicioso cada bocado. Pero, y no me gustan los peros, había unos pimientos del piquillo de base que para mí no aportaban nada a tal sabroso pescado.

Seguimos con el pescado con una corvina asada con verduras salteadas, jengibre y soja. Un plato que destaca por su sabor y la integración de los ingredientes. Cuando uno piensa en soja o jengibre piensa en sabores muy fuertes pero Parpatana consigue con una soja dulzona y un toque de jengibre acompañar al pescado y verduras como si fueran uno. Si la cocción del pescado hubiese sido tan solo un punto menos, este plato lo habría bordado.

Llegamos al atún rojo. Lo de la parpatana es tal descubrimiento para mí que pasó sin fotografía, entretenido que estaba en contemplarlo primero y devorarlo después. Es lo más parecido a un chuletón  que he probado en mi vida, pero con un sabor único y distinto. Lo mismo me pasó con un delicioso mormo escabechado que redondean con una excelente salsa de maíz.

Terminamos con un sashimi de atún -ya sé que es gula, pero estaba acelerado…. El atún rojo es de tal calidad que le da un sabor diferente al que tomamos en los japos. Su textura suave pero firme, y corte perfecto, hacen de este bocado una experiencia única. Aunque el atún venía con soja y jengibre aparte,estos se quedaban pobres comparados con el atún.

Para aliviar la tristeza del adiós decidí consolarme con una tarta de manzana. Esta tarta de manzana no es como cualquier otra, es casera y se nota con facilidad. Con no mucho más que unos grandes trozos de manzana asada y una buena masa consiguen un gran balance de texturas entre la suave y melosa manzana y la rígida y crujiente base. Un postre digno de una cariñosa abuela.