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El jamón, que no te den gato por liebre

El jamón es sin duda lo más cotizado en cualquier cóctel, siempre que marque la diferencia y que no esté reseco. Aprender a distinguir un buen jamón, conocer los trucos para diferenciar los diferentes tipos, o eliminar las dudas a la hora de comprarlo es lo que pretenden las siguientes indicaciones.

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Guía rápida para el corte de un jamón ibérico

¿Cerdo blanco o cerdo negro? Con el primero se hace el jamón serrano, alimentado siempre con pienso. Su carne es magra, sin apenas grasa. El cerdo blanco ha ido desplazando al ibérico por su mayor precocidad y mejor adaptación al cebado intensivo de las granjas industriales. El negro es autóctono de la Península: el famoso cerdo ibérico. Proporciona productos de alta calidad, por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Pero a veces nos dan gato por liebre y para evitarlo está este decálogo para comprar un buen jamón, realizado por Maximiliano Jabugo, gerente de la conocida marca de jamones:

1. Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica que presenta tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado este equívoco. “Pezuña negra” hubiera sido más adecuada para identificar los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color (algunos lo hacen con gris). Pero ojo con la picaresca: se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas conscientemente para oscurecerlas.
2. Desconfíe de un jamón gordo por mucho que le adviertan de que su razón está en un animal muy bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas.
3. Es práctica común en el sector cárnico del ibérico el corte en uve de la piel externa del pernil. Si tiene otro corte el cuero, puede que no lo sea. Compruebe que el hueso de la cadera, llamado popularmente “violín”, está cortado casi al ras de la pieza, que es como salen de los mataderos por razones estéticas sobre todo.
4. La parte interior, por donde el jamón fue despiezado, es irregular, amarillenta y con manchas pardas, “fea”. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón. Que no le eche para atrás este moho. Y un consejo, una vez en casa no desprenda la capa bacteriana de la pieza si no lo va a consumir de inmediato. Para que sigan cumpliendo la función de fijar la abundante grasa que esta parte tiene. Cuando tenga que retirarla, hágalo con un paño previamente engrasado con unas gotas de aceite o un poco de manteca.
5. Pulse con el dedo pulgar la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual marca.
6. La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el período de maduración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.
7. Entre 5’5 y 8 Kg es el peso normal de los jamones que se comercializan, habiéndolos hasta de superior peso. La calidad no varía por esta cuestión. Mas la decisión de una u otra pieza debe considerar el tiempo que se vaya a tardar en consumir. Un jamón demasiado grande es más apropiado para la hostelería; los más terciados lo son para el consumo doméstico. Y siempre queda la alternativa de la paleta, igual de jugosa que los jamones y más pequeñas.
8. Compruebe en la etiqueta del jamón su origen. Si es de un lugar con reconocido prestigio y tradición en la cría porcina y elaboración de productos ibéricos, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una determinada zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas o heterodoxas. Los pueblos jamoneros suelen ser pequeños y en ellos todo se sabe. Difícil es que alguien ponga en riesgo su imagen con ellas. El de en frente las haría valer en el mercado para su provecho.
9. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida. Los procesos son los mismos para el grande que el pequeño. Lo que sí hay que considerar en este punto es que el éxito de alguna marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para atender una demanda no esperada.
10. El jamón ibérico de bellota, como producto de alta gama que es, tiene su precio. En ellos no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sucedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija luego el más ajustado a su bolsillo si lo desea, pero no haga caso a los jamones exageradamente baratos respecto a los precios normales que haya podido consultar.
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Maximiliano Jabugo