Entrada

La leche. Procesos y presentación


La leche es el primer alimento que recibe el ser humano. Gracias a él puede duplicar su peso en seis meses, ayuda a formar los tejidos y es la mejor fuente de calcio asimilable que existe.
A pesar de que su consumo masivo es relativamente reciente, la leche y sus derivados han pasado a ser alimentos fundamentales de nuestra dieta diaria.

Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de productos lácteos que existe en el mercado y la capacidad de enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la totalidad de la población son sus principales bazas. Pero ¿qué proceso ha de seguir la leche desde que se ordeña hasta que se consume? Las nuevas técnicas han multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.

Los procesos más habituales son:


Beneficios y contraindicaciones de la leche

Hay casos en los que el consumo de leche tiene especiales beneficios. Es el caso de patologías como la gastritis, ya que al tratarse de un alimento alcalino neutraliza la acidez característica de esa enfermedad.

La leche y sus
derivados son
alimentos
fundamentales
en la dieta actual

También se ha comprobado que su consumo ayuda a bajar los niveles de acido úrico y reduce el riesgo de formación de piedras en los riñones. Asimismo se ha demostrado que ayuda a reducir los riesgos de sufrir caries dentales al actuar como sustituto de la saliva.

Sin embargo, existen otras enfermedades en las que se restringe el consumo de leche. Es el caso de las patologías intestinales, ya que este alimento no es bien tolerado debido a su contenido en lactosa (azúcar de la leche). Para estos casos existen alternativas como las leches vegetales.

Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una
máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.

Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización, dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurización (Ultra High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración posterior.
Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.

Presentación en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado
de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por
ciento.
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi
desnatadas.
En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 por ciento del agua mediante
procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su
consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente
el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener
azúcar añadido o no.
Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.

Enlaces relacionados
Portal lácteo
Beneficios de la leche
Mitos y verdades de la leche
Recetas con leche