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Los pepinos en la cocina mediterránea


R efrescantes, ligeros, con propiedades depurativas y protagonistas de numerosos platos, los pepinos forman parte indisoluble de la dieta mediterránea.

Las hortalizas se han situado, desde la Antigüedad, como ingredientes esenciales en buena parte del recetario mediterráneo. Aportan vitaminas, fibra, minerales, son ligeras, así como una amplísima variedad de texturas y sabores a las recetas más cotidianas. Su uso, además, ha crecido con el paso de los años, del mismo modo que las variedades de unas y otras se han ido adaptando a los usos culinarios.


Consejo de uso de los pepinos

Normalmente la época idónea para consumirlos es la primavera y el verano, tiempo en el que además están más sabrosos y se encuentran a precio más económico en el mercado.
Los pepinos frescos deben comprarse verdes, sin manchas amarillas ni otros defectos en la piel.

La época
idónea para
consumir
pepinos es la
primavera y
el verano

Una vez adquiridos, deben mantenerse en el frigorífico y consumirse en los días siguientes a la compra (nunca más de cinco días). Hay que tener en cuenta que no pueden congelarse y que no soportan las temperaturas extremas. Del mismo modo que, cortados, aguantan aún menos el paso de tiempo.

Entre todas ellas, el pepino ocupa un lugar preferente por ser ingrediente fundamental en recetas tan mediterráneas como las ensaladas o el gazpacho. Su variedad encurtida, los pepinillos, está muy extendida en el mercado de conservas.

Aunque es típicamente mediterráneo, su origen se halla para algunos expertos en África y para otros en India. Sea como sea, lo cierto es que fueron los egipcios los que más trabajaron esta hortaliza de la familia de las cucurbitáceas (al igual que el melón o la sandía) exportándola a pueblos como el griego y el romano.
Además de aportar pequeñas cantidades de calcio y minerales como magnesio, hierro, cinc y fósforo, esta hortaliza es rica en vitamina C, caracterizada por sus propiedades antioxidantes, y en potasio. Asimismo, los pepinos sacian el apetito, son diuréticos, por lo que ayudan a depurar el organismo, y apenas aportan calorías, por lo que son recomendables en las dietas de control de peso.
Además de su uso culinario, el pepino aporta otras bondades a la industria de la cosmética, usándose para elaborar cremas que dan suavidad a la piel, mascarillas que eliminan las manchas, etc.

Variedades de los pepinos

Centrándonos en su uso culinario, como la mayoría de hortalizas, también los pepinos cuentan con diversas variedades, dependiendo de la zona en la que se hayan cultivado. Las primeras variedades que se usaron en la cocina eran demasiado amargas, por lo que los cocineros de entonces suavizaban el sabor con miel.

Actualmente, algunos expertos culinarios le añaden sal para eliminar el pequeño amargor que queda en la hortaliza o bien introducen el pepino en agua salada antes de usarlo en sus platos.

Normalmente se distinguen tres tipos de pepinos:
-El corto o “español”, con una longitud máxima de 15 centímetros.
-El medio o “francés”, de entre 20 y 25 centímetros de longitud.
-Y el largo u “holandés”, de más de 25 centímetros.

Algunas recetas con pepino
El pepino puede usarse en la cocina para platos muy diversos.

Aunque lo más habitual es que se use como ingredientes en sándwiches vegetales, ensaladas refrescantes idóneas para la primavera o el verano, como en esta con tomate, o en platos como el gazpacho o el salmorejo, también puede protagonizar otras recetas.

Así, encontramos, por ejemplo esta crema fría de pepino. Elaborada con yogur, supone una opción perfecta para tomar un entrante ligero y muy fresco en la que el comensal puede beneficiarse tanto de las propiedades del pepino como del calcio que aporta el yogur. Esta combinación de pepino y yogur también sirve para elaborar otros platos como una sopa fría o una ensalada que completamos con nueces.

Por su parte, los pepinillos, muy comunes también en nuestra gastronomía, también se usan como aperitivos y en recetas como en estos canapés de huevo con salsa tártara o para acompañar carnes y pescados como en esta raya en salsa de alcaparras y pepinillos.

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