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Riofrío, sinónimo de caviar

Símbolo de riqueza y de cura de enfermedades, el caviar (huevas de esturión saladas y prensadas)está lleno de historia. Ha estado presente en la cultura persa, romana y en Andalucía, la historia de este manjar está unida a la historia del río Guadalquivir, y recientemente a la localidad de Riofrío.

El caviar en Europa

Destacan el ibérico (Acipenser naccarii) y el francés (Acipenser sturio). El español tuvo su apogeo entre los años 30 y 60, hasta que acabaron con la población de esturiones por sobreexplotación y, en por la construcción de la presa de Alcalá.



Todo se hace
manual, estresar al
esturión mataría
a las huevas

La piscifactoría, a fondo

Hay varios tipos de esturión y, por tanto, de caviar, los más vendidos son:

• El beluga contiene unos treinta granos por gramo y su color está entre el gris claro y el oscuro. E el más caro de todos al representar sólo el veinte por ciento de las capturas.
• El asetra tiene un sabor característico, algo yodado y sus granos son más
pequeños que el beluga. De color gris con reflejos dorados, representa el
treinta por ciento de las capturas, por lo que es más barato.
• El sevruga es el más barato y el más común en los platos, algo que no le
Desmerecem, puesto que su precio no está reñido con su calidad. Con unos setenta huevos por gramo, los granos son más pequeños. De color casi negro, representa el cincuenta por ciento de las capturas.
• El esturión europeo, el Acipenser naccarii es de color gris perla, aunque puede producirse con diferentes reflejos. Es muy exclusivo, porque se tarda en su obtención el doble que la mayoría de los caviares habituales en el mercado.

El caviar del sur

Con más de 2,5 millones de años y poca evolución, fue poblador del sur de Europa
y autóctono de nuestra tierra, del Guadalquivir. Los fenicios hace 3000 años ya lo degustaban. Los romanos distinguían sus fiestas con esturión y anunciaban con trompetas la llegada de su caviar a la mesa. En el siglo II a.C. el equivalente a una ración de esturión era cambiado por 100 ovejas.

Pero lo que hace destacar a Riofrío es que actualmente han conseguido la mayor población del mundo de una especie que ha estado en peligro de extinción.

Según la empresa productora, Piscifactoría de Sierra Nevada, lo que los hace diferente del resto es que “hemos realizado una readaptación del proceso ‘Mallosol’ de origen ruso, consistente en añadir poca sal, aproximadamente entre un 3 y un 4%. El sabor, es rico en matices, de tacto sedoso y tierno, al paladar serio y elegante con cierto aroma a brisa marina. Su retro gusto, largo y duradero le descubrirá un ligero toque dulzón que le invitará a seguir degustándolo”.

El catálogo de productos de la piscifactoría de Riofrío, aunque también producen conservas, ahumados y frescos, sus nuevas estrellas en caviar son: el Caviar Per Sé, Payusnaya y Riofrío Organic. El Per Sé es la novedad de la casa y consiste en caviar de estilo iraní. El payusnaya es una delicatessen muy apreciada y que se extrae de la especie naccarii. Por último, Riofrio Organic es su preciado caviar ecológico.

¿Cómo se extrae el caviar?

La extracción se realiza de forma manual cien por cien. Durante los seis años en que se identifica a la hembra (post sexado) todo se hace de forma manual, al tacto, para comprobar su estado continuamente y para tranquilizarlas, ya que en caso de estrés del esturión todo habrá sido en vano, ya que producen una gran descarga de adrenalina que mata a las huevas y produce una acidez y un olor desagradables.

Una vez extraídas las gónadas, se pasan por cedazo, se limpian, se secan y salan -siempre de cada animal por separado- y se envasan. Todo el proceso se hace de corrido. El único procedimiento no manual es el cierre al vacío.

En el caviar “Recién extraído” el proceso cambia, es mucho más sencillo, entre otros sólo lleva un “semi-vacío”. Todo se lleva a cabo en el “bunker”. La hembra entra por un sitio y de allí salen los envases cerrados. Todo con un nivel de asepsia total.

El control manual es el mejor. En una semana hay que resumir 18 años para extraer el caviar. Si se pasa o no llega no vale el proceso, ya que es dentro de ese pequeño periodo de tiempo cuando la hueva está en su punto.

Recetas con caviar
Librito de mango de Motril caramelizado con trucha asalmonada de Riofrío, caviar de esturión y aceite de acelga
Huevo poche con caviar y rosti de patata
Tartar de esturión ahumado de Riofrío y su caviar con ragout de tomate y tosta de patata rallada
De Riofrío me fío