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Blog Bavette.es: Bizcocho de moca con esferas de yogur

Esferificaciones y cocina molecular, ¿Os suena? Si seguís el popular programa de TVE, Master Chef, o habéis consultado alguna de las publicaciones del cocinero más prestigioso de nuestro país, Ferran Adriá, os sonará que se tratan de unas de las técnicas gastronómicas más recientes e innovadoras. Sin embargo, no es necesario fijar el objetivo tan alto para llegar a presentar un plato sencillo en el que hayamos aplicado alguna de estas técnicas avanzadas y que van más allá de la cocina del día a día. Si quieres dar este paso, tu primera opción es el blog de Ettore Cioccia, Bavette. Un napolitano afincado en Tarragona que nos muestras cómo podemos dotar de innovación y creatividad cualquier plato que cocinemos ¿Te atreves? ".

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate negro

300 g . Harina

100 g . Cacao puro en polvo (Ver más recetas con cacao)

210 g . Mantequilla a temperatura ambiente

150 g . Azúcar glas

4 huevos

10 g . Levadura Royal

Para la crema de moka

250 g . Mantequilla pomada

5 cl . Agua

140 g de azúcar

2 huevos enteros

2 yemas de huevos

10 g café soluble

Para las esferas de yogur

2 yogures griegos azucarados (Así se cocinan exquistas recetas con yogur)

5 g de Alginato de Sodio

1 l de agua

Un bol grande con agua mineral

La receta invitada de:
www.bavette.es

Blog Bavette

"Todo lo que sea innovar me llama mucho, ahora me he metido un poco en el mundo de las esferificaciones y técnicas de cocina molecular"

Así lo cocinamos

Como se hace el bizcocho de chocolate negro
Sobre un cuenco grande tamizamos la harina, la levadura y el cacao en polvo dos veces para que quede todo muy fino. En un bol batimos los huevos enteros con el azúcar glas y la mantequilla hasta que triplique su volumen y le añadimos poco a poco la mezcla de la harina con la levadura y el cacao que hemos tamizado, mezclamos muy bien con la ayuda de una espátula de madera, con cuidado para que no baje demasiado el volumen.
Disponemos esta mezcla en un molde rectangular o cuadrado desmoldable y engrasado previamente. El molde debe ser lo suficientemente ancho o largo pero no demasiado alto, para que no nos quede el bizcocho muy gordo. Lo cocemos en el horno previamente calentado a 180º C unos 35 min. dependiendo del horno, así que vamos vigilando la cocción.
Como se hace la crema de Moka
En un bol trabajamos la mantequilla con una espátula hasta que nos quede bien cremosa.
Ponemos el agua en un cazo al fuego, cuando esté caliente agregamos el café soluble, removemos bien, añadimos el azúcar y dejamos hervir a fuego lento, pasando un pincel húmedo por las paredes del cazo, para evitar la cristalización del azúcar. Lo mantenemos en el fuego hasta que el jarabe alcance los 120º C.
En un cuenco ponemos los dos huevos enteros y las dos yemas, batimos con las varillas eléctricas hasta que espumen.
Cuando el almíbar esté listo lo añadimos en forma de hilo fino sobre los huevos sin dejar de batir a baja velocidad, seguimos hasta que la preparación de enfrié totalmente.
Incorporamos la mantequilla cremosa sin dejar de batir, cuando la crema esté lisa y homogénea, la reservamos en el frigorífico.
Esta crema se puede conservar hasta 3 semanas dentro de un tarro herméticamente cerrado y en el frigorífico. Si queréis también la podéis perfumar con algún licor, por ejemplo Cointreau, coñac, ron etc.
Como se hacen las esferas de yogur
Comenzamos preparando el baño de Alginato, para ello mezclamos con unas varillas 5 g de Alginato en 1 l de agua. Le pasamos la batidora para que se disuelva completamente, dejamos reposar unos 15 min. para que desaparezcan las burbujas que se forman al batir. Podemos apreciar que la mezcla de agua y alginato queda ligeramente gelatinosa.
Con una cucharilla dispensadora (especial para esterificaciones) vamos introduciendo el yogur en el baño de alginato, con la ayuda de una cuchara las vamos recubriendo con suavidad con el baño de alginato. Las dejamos unos segundos y con la espumadera las pasamos al bol de agua mineral para aclararlas, las retiramos a un plato o cucharas de servir.
Montaje
Desmoldamos el bizcocho y con 4 corta pastas de cm. hacemos 4 bases de bizcocho,
Colocamos cada base de bizcocho dentro de cada corta pasta, lo ajustamos bien y rellenamos hasta arriba con la crema de moka, alisando la superficie con una espátula para que nos quede lisa. Introducimos en el frigorífico un rato.
Desmoldamos los bizcochos de moka, y decoramos con las esferas de yogur.

Conociendo a Ettore

¿Por qué motivo surge la idea de crear un blog de cocina?
Bueno, eso fue por una compañera de trabajo que tenía un blog, estaba muy ilusionada con sus visitas, que iban subiendo cada vez más, publicaba lo que verdaderamente le gustaba cocinar, y bueno me animó a abrirme un blog.
¿Cuánto tiempo lleva en la red?
Ahora en diciembre van a hacer tres años.
¿Qué tipos de recetas son las que más te entusiasman? Recetas en General, repostería, novedades en el arte culinario…

La repostería te da muchas satisfacciones, pero todo lo que sea innovar me llama mucho, ahora me he metido un poco en el mundo de las esferificaciones y técnicas de cocina molecular, y la verdad que estoy disfrutando mucho.
¿Qué tiempo le dedicas al blog?

Más del que tengo. Trabajando es muy duro, no hay casi tiempo, procuro publicar un mínimo de dos veces por semana.
¿Qué supone la cocina para ti? ¿Un hobby o un trabajo?

Las dos cosas. Me gano la vida con la cocina, pero también es mi pasión fuera del horario laboral.
¿Cuál es el perfil de internautas que siguen tu blog?

De todo tipo, aunque a veces hay gente que me dice que es demasiado complicada o elaborada para hacerlo ellos en casa, aun así, entran y me comentan en el blog, y eso es una satisfacción, la verdad.
Aparte de la cocina ¿Qué otras aficiones tienes?

Tengo un perro grande, muy grande y nos encanta salir de ruta con él, la naturaleza me encanta.
¿Podrías recomendarnos un restaurante?

Restaurante Sirco – Esbarjo Gastronòmic, en el puerto de Tarragona ¡Espectacular!

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