Los callos son un plato muy típico dentro de la gastronomía española, adquiriendo una mayor popularidad en Asturias, León y Madrid
5 kg. de callos (a poder ser de vaca)
2 trozos de pata de ternera
2 cebollas
4 pimientos choriceros
1 cabeza de ajo
2 zanahorias
1/2 kg. de tomates frescos
100 gr. de jamón serrano. 100 gr. de chorizo
1 limón
6 ramitas de perejil
1 puerro
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de pimentón picante
1 guindilla
agua
sal
vinagre y aceite de oliva.
Calorías 134 kcal / 100gr
Proteína 14.8 gr / 100gr
Grasa 8.3 gr / 100gr
Hidratos de carbono 0 gr / 100gr
Índice glucémico 0

Este plato, está cocinado con una base de Otros y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.

Raspamos y limpiamos con un cuchillo los callos, aclarándolos después con agua (repetiremos el aclarado tres o cuatro veces).

Callos

 Así lo cocinamos

Cortamos en trocitos pequeños los callos y los introducimos en un recipiente con 3 litros de agua fría, un puñado de sal gruesa y medio vaso de vinagre. Dejamos en remojo durante una hora.
Pasado ese tiempo, los sacaremos y aclararemos hasta quitarles la sal y el vinagre adheridos durante el remojo.
Ponemos en un puchero 5 litros de agua y echamos los callos ya limpios y troceados. Añadimos dos trozos de pata de ternera, una cebolla partida por la mitad, una cabeza de ajo, dos zanahorias enteras, una rodaja gruesa de limón y seis ramitas de perejil atadas a un puerro.
Tapamos el puchero y lo dejamos cocer durante 5 horas, a contar desde que empiece a hervir. Si pasadas esas 5 horas vemos que los callos no están tiernos, dejaremos que sigan hirviendo hasta que lo estén.
Retiramos el puchero del fuego y lo reservamos.
LLenamos de agua un plato hondo y ponemos a remojo, durante 4 horas, 4 pimientos choriceros sin pepitas.
En una cazuela de barro pondremos 2 cucharadas de aceite y freiremos en ella 100 gramos de jamón (cortado en trocitos) y 100 gramos de chorizo (en rodajas gruesas). Añadiremos inmediatamente a la cazuela una cucharadita de harina y otra de pimentón. Removeremos bien con una cuchara de madera durante 3 minutos, que será el tiempo que estemos friendo el chorizo y el jamón. Retiramos la cazuela del fuego.
Echamos en una sartén dos cucharadas de aceite y una cebolla cortada muy fina, junto con medio kilo de tomates frescos (en trocitos) y los cuatro pimientos choriceros que teníamos en remojo. Freímos bien.
Una vez frito pasamos el contenido de la sartén por un colador. El jugo obtenido lo añadiremos a la cazuela de barro donde tenemos el refrito de jamón y chorizo.
Con una espumadera sacaremos del puchero los callos y los incorporaremos a la cazuela de barro. Ponemos la cazuela a fuego lento durante 15 minutos, añadiendo unos trocitos de guindilla picante y sal (según os guste). Remover durante ese tiempo con una cuchara de madera.
Servir caliente y en la misma cazuela.

 Trucos y Consejos

Si quieres mejorar este plato, añade a la cazuela de callos unos cuantos garbanzos cocidos que te hayan sobrado del día anterior. También puedes emplear garbanzos en conserva.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina