Callos

Los callos son un plato muy típico dentro de la gastronomía española, adquiriendo una mayor popularidad en Asturias, León y Madrid

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Raspamos y limpiamos con un cuchillo los callos, aclarándolos después con agua (repetiremos el aclarado tres o cuatro veces).

Así lo cocinamos

Cortamos en trocitos pequeños los callos y los introducimos en un recipiente con 3 litros de agua fría, un puñado de sal gruesa y medio vaso de vinagre. Dejamos en remojo durante una hora.Pasado ese tiempo, los sacaremos y aclararemos hasta quitarles la sal y el vinagre adheridos durante el remojo.Ponemos en un puchero 5 litros de agua y echamos los callos ya limpios y troceados. Añadimos dos trozos de pata de ternera, una cebolla partida por la mitad, una cabeza de ajo, dos zanahorias enteras, una rodaja gruesa de limón y seis ramitas de perejil atadas a un puerro.Tapamos el puchero y lo dejamos cocer durante 5 horas, a contar desde que empiece a hervir.

Si pasadas esas 5 horas vemos que los callos no están tiernos, dejaremos que sigan hirviendo hasta que lo estén.Retiramos el puchero del fuego y lo reservamos.LLenamos de agua un plato hondo y ponemos a remojo, durante 4 horas, 4 pimientos choriceros sin pepitas.En una cazuela de barro pondremos 2 cucharadas de aceite y freiremos en ella 100 gramos de jamón (cortado en trocitos) y 100 gramos de chorizo (en rodajas gruesas). Añadiremos inmediatamente a la cazuela una cucharadita de harina y otra de pimentón. Removeremos bien con una cuchara de madera durante 3 minutos, que será el tiempo que estemos friendo el chorizo y el jamón. Retiramos la cazuela del fuego.Echamos en una sartén dos cucharadas de aceite y una cebolla cortada muy fina, junto con medio kilo de tomates frescos (en trocitos) y los cuatro pimientos choriceros que teníamos en remojo. Freímos bien.Una vez frito pasamos el contenido de la sartén por un colador. El jugo obtenido lo añadiremos a la cazuela de barro donde tenemos el refrito de jamón y chorizo.Con una espumadera sacaremos del puchero los callos y los incorporaremos a la cazuela de barro. Ponemos la cazuela a fuego lento durante 15 minutos, añadiendo unos trocitos de guindilla picante y sal (según os guste). Remover durante ese tiempo con una cuchara de madera.Servir caliente y en la misma cazuela.

Trucos y Consejos

Si quieres mejorar este plato, añade a la cazuela de callos unos cuantos garbanzos cocidos que te hayan sobrado del día anterior. También puedes emplear garbanzos en conserva.

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