Las mollejas se localizan en el esófago del cordero
800 gr. de mollejas de cordero, 2 patatas grandes, 200 ml. de jugo de carne, 1 cebolleta, 1 cebolla, 1 kg. de tomates rojos, tomillo, 3 dientes de ajo, sal, azúcar, 100 ml. de vinagre de Jerez. Para la tempura: 150 gr. de harina, 200 ml. de agua, ½ cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de levadura prensada y sal. Para la crema fina de ajo: 200 gr. de ajos pelados, nata, leche, sal.
Calorías 131 kcal / 100gr
Proteína 15.3 gr / 100gr
Grasa 7.8 gr / 100gr
Hidratos de carbono 0 gr / 100gr
Índice glucémico 0

Este plato, está cocinado con una base de Carnes y pertenece a los platos de la cocina Tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato.

Las mollejas del cordero están adquiriendo cada vez más aceptación entre el público. Son un bocado delicado, y con una textura y sabor muy suaves. Hoy las presentamos sobre una torta crujiente de patata y las acompañamos con una compota de tomate y una crema fina de ajos… Bocatto di cardinale!

 Así lo cocinamos

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada. Una vez pochada, añade una ramita de tomillo y los tomates picados. Sigue cocinado el conjunto hasta que el tomate quede bien frito. Entonces, agrega el azúcar, una pizca de sal y el vinagre de Jerez. Cocina durante dos minutos más y retira del fuego.
Pela las patatas y pásalas por un rallador grueso. Ponlas a punto de sal y colócalas en un molde circular. Prensa bien con una cuchara hasta conseguir un grosor aproximado de medio centímetro. Cocina en una sartén con un poco de aceite, a fuego moderado, y dórala por ambas caras, hasta que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.
Para la tempura, disuelve la levadura en un bol con el agua tibia. Ahora incorpora la harina, el azúcar y la sal. Deja fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
Corta la cebolleta en rodajas finas, pásalas por la masa de tempura y fríelas en abundante aceite caliente hasta que queden doradas. Las reservamos.
Limpia bien las mollejas, retirándoles todas las telillas. Sazónalas y saltéalas a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez doradas, añádeles el ajo picado, saltea durante unos instantes y agrega el jugo de carne. Glasea durante 2 minutos y reserva.
Para la crema fina de ajos, blanquea los ajos en un cazo con agua hirviendo. Escúrrelos y colócalos en otro cazo. Cúbrelos con leche y nata a partes iguales y deja cociendo a fuego suave hasta que el ajo esté tierno. Tritura el conjunto y pásalo por un colador fino.

Montaje del plato: Coloca en el centro del plato la torta crujiente de patata. Sobre ésta, la compota de tomate, y encima, las mollejas glaseadas. Corona las mollejas con la tempura de cebolleta y acompaña el plato con un cordón de crema fina de ajos. Por último, decora con una ramita de tomillo.

 Trucos y Consejos

Reserva la tempura de cebolleta sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

 Información Nutricional

Las mollejas se localizan en el esófago del cordero. Tienen una textura y un sabor muy suave, no poseen demasiada grasa y son ricas en proteínas.
En esta receta las acompañamos con un crujiente de patata, que nos va a aportar hidratos de carbono complejos.
La compota de tomate enriquecerá el plato con vitaminas, minerales y sustancias de acción antioxidante, aunque al contener azúcar, elevará el valor calórico del plato.

Base del plato
Estacionalidad
Calorías
Tipo de cocina