Reportaje Córdoba

Restaurante Chaparro: El emporio ibérico de Adamuz

Por Rocío Górriz,

José María Regalón es el claro ejemplo de que la tradición hostelera no sólo se hereda sino que es más que posible que el alumno supere al maestro. No se ha conformado con ser la tercera generación que regenta el Restaurante Chaparro, también es el creador del hostal adyacente, Hostal San Andrés, del que proviene buena parte de su clientela y viceversa.

«En el año 1957, mis abuelos abrieron aquí una tienda de comestibles junto con un bar pero todavía no se servían comidas. Fue veinte años después cuando mis padres se hicieron cargo del negocio, y empezaron a trabajar la cocina. En los años 90 se convertiría, después de varias reformas, en lo que es hoy», rememora con una mezcla de nostalgia y orgullo.

Todo un símbolo de la gastronomía en Adamuz, mantiene una cocina tradicional basada en los productos de nuestra tierra. Y entre todos ellos, son los derivados del cerdo ibérico su gran apuesta.

Las técnicas que han aplicado a esas magníficas piezas han hecho de sus elaboraciones un referente culinario en el entorno de Sierra Morena.

Fueron sus padres quienes convirtieron en emblema de la casa el lechón frito, «que es muy típico de esta zona». Igualmente se vanagloria de haber sido unos visionarios en relación a las magníficas posibilidades de una pieza como es la presa ibérica: «A finales de los ochenta, cuando todavía la presa ibérica no tenía nombre (sólo se usaba para embucharla junto a la caña de lomo), decidimos introducirla en nuestra cocina dándole el nombre de Chaparrito, haciéndole un corte especial y poniéndola a la brasa. Seguimos versionándola, haciéndola, por ejemplo, a la pimienta verde hasta llegar a la elaboración actual». El secreto se basa en tres ingredientes cercano: bellotas, Chaparrito y setas. De esa combinación sale su plato estrella, la Milhoja de Chaparrito y setas en salsa de bellotas.

Sin embargo, y pesar de su devoción por el cerdo ibérico, su vocación de servicio a un público de los más heterogéneo les ha llevado a apostar también por platos combinados o por creaciones radicalmente diferentes, como la hamburguesa de buey o el novillo argentino a la brasa. No obstante, la carne no es su único fuerte, de muchos lugares vienen sólo para disfrutar de su espléndido salmorejo, bacalao o la merluza con almejas.

Han sabido adaptarse a los tiempos y al impacto de la divulgación culinaria que, en sus propias palabras, «ha propiciado que los comensales estén más experimentados y nos hace que superarnos día a día, tanto en innovación de recetas como en la presentación de los platos».

Lleva el oficio en la sangre y compatibiliza trabajo y familia a partes iguales, aunque reconoce que no por estar acostumbrado deja de ser duro. «Aparte del restaurante, gestionamos un salón de celebraciones, el hostal, un bar de copas (Tozzo) e incluso una agencia de seguros», añade. Parece, pues, que su leyenda como empresario no ha hecho más que empezar.