Reportaje Córdoba

Casa del Monte: De la Antigua Roma al siglo XXI

Por Sandra Núñez,

Hace seis años el restaurante Mesón Casa del Monte de Baena giró con fuerza el timón 180 grados. Cambió de rumbo. El responsable fue José Luis Rojano que se colocaba al frente del mismo y de su cocina. «Empezamos de cero. Clientela nueva y platos nuevos», explica Rojano. No fue fácil. «Durante tres años lo pasamos muy mal y estuvimos a punto de tirar la toalla, pero me enseñaron que con constancia y buen hacer se puede llegar muy lejos y aquí estamos» comenta feliz y con un tono casi de alivio.

El mesón Casa del Monte se encuentra ahora en un momento dulce. Lo más difícil se consiguió. «A día de hoy tenemos una clientela buena que nos visita asiduamente» resalta el responsable del restaurante baenense que ahora se enfrenta a nuevos retos. Uno de los principales es satisfacer el exigente paladar de sus vecinos. «Es muy difícil trabajar con el pueblo de Baena» comenta José Luis Rojano que se crece ante las metas que le marcan sus clientes. En ellos ha basado las premisas de su cocina y funcionamiento del restaurante. Una apuesta por los productos frescos y de calidad de la tierra, un trato cercano y cuidado y «el bienestar que ofrece la casa» son sus pilares.

Pero la cocina del mesón Casa del Monte no se conforma con saciar el hambre de sus clientes sino que va más allá. Apuesta porque sus paladares se diviertan conociendo sabores y texturas nuevas por eso su cocina va desde la elaboración de los platos típicos de la gastronomía baenense, la tradicional cocina mediterránea hasta la elaboración de platos con toques modernos como «espumas y otros productos novedosos aunque los introducimos muy poco a poco porque el comensal no acepta un cambio drástico» reconoce Rojano. Prueba de esto es que sus platos más demandados son «platos tan simples como unas berenjenas con salmorejo y el mojete de papas, un plato típico de la cocina baenense» apunta. Del mojete afirma que «no sabía que iba a dar tanto de sí un plato elaborado con una salsa a base de tomate, pimiento, cebolla, un poco de ajo y pan frito y todo revuelto con patatas fritas».

Dado el éxito de la tradición, desde hace tres años la Casa del Monte organiza unas cenas romanas con recetas del tratado de gastronomía de Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, datado en el siglo I después de Cristo. Unas cenas que riega con el vino romano mulsum, elaborado por él mismo. «Es un vino de Baena al que añadimos miel y lo maceramos durante tres días para que tenga el sabor típico de la fruta» explica José Luis que orgulloso resalta que «son ya muchos los que vienen a preguntar por él».