Reportaje Córdoba

Casa Miguel: El Reino del lechón frito

Por Andrés Orgaz,

Nombrar el restaurante Casa Miguel de Cardeña, es saber que degustarás uno de los mejores lechones ibéricos fritos del municipio. Dicen, que es la referencia, y que tiene su propio secreto. Y seguramente sea cierto. En este sentido, su cocinera y propietaria, María de los Ángeles Romero, de 55 años, pone fin a las leyendas relativas a la forma de freír el lechón. Y se muestra contundente, «eso de la doble fritura son pegos». El secreto, «es saber cortar bien las piezas, a mano. Y en la freidora, tiene que estar sueltecito en el aceite, a mucha temperatura, sin echar mucha cantidad en una misma fritura, para que no se cueza y quede crujiente».

¿Has tomado nota?. Así lo hizo ella de su suegro, don Julio Navas Cachinero, que regentaba Bar Julio, las mismas instalaciones, que después pasaron a ser Pub Miguel, y posteriormente, restaurante Casa Miguel, convirtiendo a Miguel Navas Molina, de 57 años y María de los Ángeles ambos oriundos de Cardeña, en toda una referencia culinaria cardeñosa y de la provincia de Córdoba.

Más de 32 años en la cocina y en el negocio. Primero, junto a Julio, que ya ponía lechón ibérico frito como tapas. Haciendo lo propio después, «en el pub, donde la única tapa era el lechón». Unos orígenes, «muy duros, pero fueron años muy buenos», ya que la Cardeña minera de entonces, «llegó a contar con más de 5.000 habitantes, y eso era mucha vida para el pueblo». Hoy, no alcanza ni los 2.000 ciudadanos. Sin embargo, «el poder de atracción de la gastronomía durante los fines de semana, mantiene los negocios de nuestro pueblo».

Ya en Casa Miguel, los dueños, comenzaron a introducir nuevos productos, pero siempre, el lechón ibérico frito como referencia. En la actualidad, la carta del restaurante te ofrece opciones derivadas del cerdo, tan demandadas como la carrillada en salsa; codillo al horno; e incluso chorizo de venado; riñones de cordero, «elaborada con materia prima de Cardeña, que yo mismo elijo en la dehesa para traerlo a nuestra cocina». Y esto, se nota y llega de boca a boca. Así, lo degustaron los actores, dirección y equipo, durante el rodaje de la película Entrelobos, «que nos visitaban todos los días», recuerda Miguel. En esta línea, «es un orgullo que haya familias que vengan exclusivamente desde Madrid y otros puntos, para comer lechón en mi casa».

Tanto éxito, «hay que continuarlo», dice Miguel Ángel, hijo del matrimonio hostelero. Será, la tercera generación, «dispuesto a asumir el testigo de mis padres». Ya inmerso en el día a día del negocio, como coordinador de compras e incluso de ayudante en cocina, «es necesario que Cardeña potencia gastronomía y naturaleza, aprovechando mejor las posibilidades del Parque Natural Cardeña Montoro», reclama. Sacando rendimiento, además, «la simbiosis que tenemos entre Andalucía, La Mancha y Extremadura, a un paso, con los mejores productos manchegos, extremeños y andaluces». Y es que, la filosofía gastronómica del restaurante Casa Miguel, parece tener continuidad, «enfocada en la cocina tradicional con el toque característico de la jefa de cocina, María de los Ángeles», que cada dos por tres, plantea nuevas opciones. Como El albondigón, una albóndiga de gran tamaño elaborada con carne de cerdo ibérico y una salsa especial, que introdujo en la última edición de la Feria del Lechón, y ha tenido tanto éxito, «que la he tenido que meter en la carta». Otro motivo más, para visitar Cardeña y el restaurante Casa Miguel.