Reportaje Córdoba

Matías y Julio Montes, clásicos de los fogones: «Apostamos por una cocina de producto, paciencia y cariño»

Por Javier Pino,

Matías Montes tiene dos escuelas en sus 75 años de vida y casi otros tantos de trayectoria hostelera. La de la barra de un bar familiar abierto casi las 24 horas en la avenida América en la posguerra frente a la antigua estación de Córdoba (Hotel Montes). Y la que sumó pasando por las escuelas hosteleras de Sevilla, Madrid y Suiza allá por los años 60 del siglo pasado, donde fue maestro de sala y pionero en esa formación en su ciudad natal. En la primera tiraba cerveza como nadie a los once años y se codeaba ya con las principales compañías musicales que visitaban Córdoba; o escuchaba los primeros acordes del pasodoble “Manolete”, compuesto entre las mesas del bar de su padre Manuel Montes. Un máster en relaciones públicas. En la segunda, sirvió casi doscientas veces en el Pardo, cuando no en los mejores restaurantes madrileños.

Con ese bagaje, y tras cerrar su padre en 1979 el “bar de guardia” de los Montes, José Matías (su nombre completo de pila) se lanza a la aventura en solitario en la calle El Nogal (cerca de donde vivía en Santa Rosa). Allí, un 2 de febrero de 1980, abre el Restaurante Astoria, en honor a su paso por el hotel del mismo nombre en la Gran Manzana neoyorquina, a donde acudió gracias a un viaje formativo.

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Empecé con cuchara. Con guisos que en las casas no se comían. Había unas grandísimas cocineras entonces. Las habichuelas con perdiz, plato estrella en esta casa. O las albóndigas en caldo blanco. Luego llegaron los arroces. Llegué a tener 25 clases de pescado en la carta. Y hasta menús infantiles por 200 pesetas con medio pollo, pez espada y patatas. Empecé en la cocina, donde estuve varios años, pero luego pude configurar una buena plantilla y salí a atender al público. Yo he tenido clientes que han estado diez años viniendo a comer sin mirar la carta. Dejándose aconsejar.

A su lado, Julio Montes, su hijo (Córdoba, 1975) escucha desde el respeto y la admiración. Una enfermedad de su padre cuando él estudiaba Empresariales lo metió en el restaurante, y de allí, tras una transición modélica, no ha salido. Ahora lleva las riendas y convive con una realidad sacrificada y bien distinta, aunque lealtad a la carta y a su padre.

—En los años 80 había pocos restaurantes en Córdoba, de una calidad suprema, muy diferenciados, y ahora hay mucha competencia. Seguimos apostando por una cocina tradicional que nos demandan, una cocina, como dice mi padre, de paciencia y cariño. Nuestro objetivo es que no falle el producto. Hoy, hay grandes profesionales que están aportando técnica y conocimiento, pero la clave sigue en el producto.

Julio, ¿qué nos ha quedado con la crisis en la mesa?

—Unos costes fijos muy elevados frente a una clientela que baja. Unos proveedores que aprietan. Unos precios que hay que mantener, que cuesta mucho subir, y que reducen los márgenes. Porque salir a comer a la calle es más barato ahora que hace unos años. Hay quien se ha querido adaptar al tapeo y es muy legítimo. Pero muchas personas han entrado en este negocio sin experiencia y algunos están distorsionando.

Matías, se habla mucho ahora de la formación en el personal de sala con un cliente más exigente…

—Conmigo ha habido empleados 30 años. Sin hora. Un personal muy bueno. Esta actividad es muy sacrificada y requiere conocimiento y compromiso, además de confianza. El cliente no puede tener ninguna duda y hay que saber recomendarle en su justa medida .

¿Cómo es hoy, Julio, la carta de Casa Matías?

—El reflejo de una apuesta por la calidad en el producto. Desde siempre le hemos prestado muchísima atención. Compramos nosotros cada día y explicamos al personal todos los detalles. Tenemos una razonable relación entre calidad y precio. Ahora bien, le pongo un ejemplo. Antes se hacían los flamenquines a mano en el momento de pedirse. Con jamón ibérico y carne de primera. Hoy debe ser el plato más caro de la carta… Nosotros confiamos en la cuchara y los arroces, sin desmerecer carnes, pescados o verduras. Hablamos de guisos que ya no se hacen en casa, porque hasta los olores tan singulares se están perdiendo. Y hay clientes que buscan con afán los sabores de siempre.

Al final de la conversación, Matías, impoluto con su traje para recibirnos, acaba escuchando el verbo reposado de su hijo, tercera o cuarta generación, según se mire, de los Montes, que como escribió Manuel Cobos, “son una especie de saga de los Bienvenida” en los fogones cordobeses (Toni, hermano de Matías, fundó el restaurante La Cuchara en el Centro).

Lo más bonito que me ha dicho un cliente fue una señora: “Si me gusta venir es porque me trata como si fuera de mi casa”.

—A mí , lo que más me halaga es que me comparen con mi padre, aunque no se puede comparar.