Reportaje Córdoba

Federico Adarve, Casa Palacio Bandolero: «Hemos fusionado la gastronomía local con los arroces valencianos»

Por Javier Pino,

Más de dos décadas buscando la excelencia en un marco incomparable. Comer con calidad, buen servicio junto a la Mezquita-Catedral y una casa palaciega del siglo XVI no es cualquier «aperitivo». La reciente apertura de salones exclusivos en estancias antiguas en el ala sur del establecimiento abre nuevas posibilidades a un espacio inagotable en sus posibilidades.

_ ¿Cómo fueron sus inicios?

_ Restaurante Bandolero abre en los años 80 intentando ser un referente , y lo fue durante un tiempo. En aquella época los camareros iban vestidos a la antigua usanza. La curiosidad que hubo entonces fue decayendo luego. En 1995, me hice cargo del restaurante familiar, y desde entonces hemos intentado recuperar todas las estancias de la Casa, sacar todo el encanto y valor que tiene este inmueble del siglo XVI, y que luego perteneció a los Condes de Cabra. Cuando llegué en 1995 tenía claro que por la tipología de la casa y por la calidad podía ser un establecimiento de éxito acompañado de una gastronomía buena y un gran servicio. Ése es nuestro reto.

_ En un lugar privilegiado…

_ Mire, el público turista siempre estará, porque a unos pasos está la Mezquita-Catedral, por lo que trabajar para nuestro cliente de aquí de Córdoba es una gran misión que tenemos. Estamos en el Casco, en pleno corazón, con cosas buenas y malas. La ubicación, claro. Pero la accesibilidad es cada vez más un hándicap, aunque el paseo a Las Tendillas son ocho minutos, hay más aparcamientos en el entorno, y está el servicio del taxi. Todo esto es un acicate para hacerlo mejor.

_ Este establecimiento resume a la perfección lo que un restaurante cordobés puede llegar a ofrecer en la nueva cocina de las sensaciones. Un entorno y una esencia Patrimonio de la Humanidad. Una historia. Una arquitectura… Y una buena cocina. ¿Dónde está la clave para conformar un equilibrio acertado?

_ Muchos clientes nos dicen que el marco es muy bonito, pero yo les digo que lo es, pero no se come. El cliente viene a almorzar o cenar. Que el continente sea lo accesorio y prime la gastronomía y el servicio por encima de ese marco maravilloso del que hablamos, poco a poco lo hemos conseguido

_ ¿Hasta dónde obliga la exigencia del nuevo cliente que sabe cada vez más de cocina?

_ Todo el mundo sabe la diferencia entre un buen o mal jamón, por ejemplo. Hay una cultura de la gastronomía mucho mayor que antes. Antes se cumplían las expectativas más fácilmente, hoy los retos son otros. Es muy difícil sorprenderlos. Y esta filosofía se la trasladamos al nuevo personal que entra en la Casa. El trato es crucial.

_ ¿Qué importancia tiene en este contexto el jefe de sala?

_ Hoy todo el mundo en los programas de televisión ve al chef. Todo se ha configurado en torno al chef y la cocina. En las escuelas de hostelería todo el alumnado quiere ser un gran chef, pero hay que preocuparse más por la atención y por crear buenos jefes de sala y personal de sala. Eso lo hemos intentado aquí, formando a nuestro estilo. Primero buena persona y educación de serie, y luego nivel profesional, buen ambiente y la exigencia de que cada día tenemos dos finales futbolísticas: a mediodía y a la hora de la cena. Aprovecho para agradecer a todo el personal que tenemos su implicación.

_ Entremos en la carta de Bandolero. ¿Cuál es su génesis?

_ Nosotros fichamos, cuando me incorporé en 1995, del Hotel las Adelfas a nuestro primer jefe de Cocina, Juan Gracia. A partir de ahí empezamos de cero y a sumar personas al proyecto. Entonces la competencia nos espoleó, era muy buena, y supuso un acicate para nosotros en plena Judería.

_ ¿Y el exitoso camino de los arroces y fideuas?

_ Llevamos unos nueve años por esa senda. Tras la jubilación de Juan, buscamos en diversas escuelas, y hallamos a en Valencia a Roque Carmona, un gran cocinero, magnífico jefe de cocina y un fantástico arrocero. Entonces vimos la opción de fundir parte de la gastronomía local con los arroces valencianos en cuanto a sus ingredientes, con el cerdo ibérico o el rabo de toro. Nosotros fuimos de los primeros en hacer el arroz de rabo de toro o de presa ibérica. O fideua de carne ibérica, cuando originalmente es pescado su base. Roque ha logrado en 2015 y 2016 el segundo puesto en el Concurso Internacional de Gandía de Fideua. junto a un rosario de galardones.

_ Y, además, ¿qué destacaría?

_ Las carnes de cerdo ibérico de bellota. El cochinillo o el tostón segoviano. O el cordero de Riaza (Segovia) que es una maravilla. Chacinas o pruebas de matanza, lagartillo, papada frita… Tenemos la suerte de trabajar con Belloterra, que ha ganado cinco veces el mejor jamón de la comarca.

_ ¿Han explorado el itinerario de la cocina creativa?

_ Nosotros estamos abiertos a la innovación y tenemos algunos platos de mucha elaboración. Todo lo que aporten las nuevas técnicas llevado a la gastronomía tradicional, ojo, porque sale mejor. No perdiendo la sustancia y la esencia.