Reportaje Córdoba

Alberto Rosales, de Restaurante Puerta Sevilla: «El cliente ya no sólo quiere comer bien, quiere algo más»

Por Javier Pino,

Alberto Rosales, de Restaurante Puerta Sevilla: «El cliente ya no sólo quiere comer bien, quiere algo más»

—¿Qué tiene Puerta Sevilla de la esencia de San Basilio?

—Es el resumen de la fisonomía arquitectónica del barrio. Somos vecinos que vivimos fortificados. Nos conocemos todos, como en las casas de vecinos. Es una manera de vivir que trasladamos también a nuestros clientes. Cercanía.

—¿Qué le ha enseñado su padre?

—Todo. Tengo un ídolo profesional y personal, mi padre. Huérfano con 13 años, aprendió a vivir por sí solo. Una persona enormemente enamorada de Córdoba y que me ha enseñado a creer en uno mismo. Mi padre ha sido excesivamente cabezón. Referente del marisco en Córdoba, y estar 40 años vendiendo una gama alta en una ciudad de interior, con accesos difíciles y a 40 grados en verano es muy difícil. Una oferta muy difícil de conservar. Honradez, tesón y seguir una línea.

—¿Y qué se aprende de la gastronomía actual?

—Que sin equipo es imposible estar en la hostelería hoy en día. Empecé con gente muy joven por la que aposté, y este equipo ahora tiene una formación y bagaje profesional, entre 35 y 40 años de edad, que son los veraderos protagonistas del restaurante.

—Y ahora, ¿cuál es el sino de la gastronomía que usted regenta?

—El Cordobés decía que se ponía más tenso preparando un plato de cocina que delante de un toro. El público no puede hacerse una idea de cómo hay que estar preparado para que en esa franja de dos y media a cuatro media de la tarde todo salga perfecto. Cuántos son los recursos que se despliegan.  Hay que tener muy buenos profesionales detrás, una importante maquinaria, un buen producto.

—Hoy, un chef se ha convertido en una referencia social…

—Es algo que ha hecho muy bien, por ejemplo, la empresa Michelín. Y cuando colocan un tres estrellas en una ciudad, pues todo gira en torno a ello. Pero lo bueno es que en relación a las estrellas Michelín y a un destino gastronómico como puede ser Córdoba, y tiene que haber muchísimos restaurantes que verdaderamente sostengan ese destino. La estrella puede ser el faro, pero cuándo quieres conocer cultura e historia, habrá que acudir también a su gastronomía.

—¿Cómo ha evolucionado su carta?

—Formándonos y adaptándonos a los nuevos tiempos. Rafa Martínez, nuestro jefe de Cocina,tiene 42 años y en la casa más de 20 años. Él ha experimentado un proceso de formación y maduración que se ha traducido en su cocina, conforme ha ido saliendo de Córdoba y han ido cambiando las costumbres de los clientes. Hoy se trabaja con menos salsas, con una cocina más sana, más de producto. Tenemos un departamento que se dedica en exclusiva a buscar el mejor producto: el mejor rodaballo, el mejor solomillo. Pero también ha evolucionado por su equipo, por la técnica, la presentación… Y no nos hemos olvidado de la cocina tradicional cordobesa. Aquí puedes ir de un foie con piñones macerado al mejor rabo de toro.

—¿Derivar a la cocina creativa tiene líneas rojas?

—Todo son ventajas. Lo que hay que saber es captar lo que tu cliente te demanda. Y todo el mundo no demanda lo mismo. Nuestros clientes quieren venir e ir encontrándose cosas distintas, de ahí que esa cocina creativa sea un beneficio pero la hacemos convivir con la tradicional. Y ambas conviven muy bien en Puerta Sevilla, vamos buscando la excelencia, nuestra competencia somos nosotros mismos. Lo mismo te tomas un arroz con carabineros que un rodaballo donde la haba y el pulpo se han incorporado con una técnica creativa.

—¿Podría definir Puerta Sevilla en tres platos de su carta?

—Podríamos decir que hacemos el mejor salmorejo de Córdoba, o al menos el que mejor nos sale a nosotros. Tratamos muy bien los pescados con técnicas muy modernas. El cliente puede degustar siete u ocho clases de pescados frescos todos los días, y eso es muy difícil. Y en postres, el coulant de chocolate con Pedro Ximenez, mejorándose ahora la técnica e incluso haciendo helados caseros todo el año.

—¿Qué ha variado la crisis económica en su restaurante?

—Ahora tienes que salir al mercado y ser muy proactivo. Tienes que darle más valor añadido al cliente. Ya no quiere sólo comer bien, sino algo más: que lo recibas bien, un entorno bonito, unos aparcamientos próximos… Tienes que trabajar mucho más lo que antes por ser simplemente bueno ya lo tenías. Una fidelidad suficiente para seguir adelante. Ahora hay que mantenerlo con el triple de esfuerzo. El turista busca experiencias gastronómicas.

—¿Cuesta menos ahora comer que antes, y a la par, es más caro dar de comer ahora que en el pasado?

—Es más barato comer ahora que antes. La entrada del euro ha tenido que ver en ello. Un menú navideño de los ochenta costaba cinco mil pesetas y ahora puede estar en 35 euros y han pasado casi tres décadas, pero el coste de la materia prima ha subido, por lo que es más caro darle de comer a los clientes. Alrededor del plato se ha creado una amplia infraestructura.

—¿Están bien contados los vinos de Córdoba en las cartas de la ciudad?

—Es una asignatura pendiente de bodegueros y restauradores. Ambos tendríamos que dar un paso adelante, creando una sinergia, un planpara ahondar en la relación. No basta con tener un sello en la puerta del restaurante de Montilla-Moriles. Hay que saber venderlos. De una uva salen cinco tipos de vinos diferentes. No hay parangón de ello.

—¿Podrá la cocina cordobesa sobrevivir al salmorejo, el rabo de toro o el flamenquín?

—Se añadirán más platos, pero nunca se acabará esa hegemonía. Segovia nunca dejará de vender cochinillo. Nuestra historia está en esos platos, en esas costumbres culinarias.