Reportaje Córdoba

Antonio Jiménez, de La Montillana: «A los cordobeses hay que educarlos en sus vinos»

Por David Jurado,

Antonio Jiménez, de La Montillana: «A los cordobeses hay que educarlos en sus vinos»

En una taberna con este nombre pedir un vino que no sea Montilla-Moriles roza el sacrilegio. No en vano, el establecimiento cuenta con una carta especial de vinos de la DO, con más de 50 referencias de Montillas-Moriles, desde vino de tinaja hasta amontillados. Con todas las clases, variedades y referencias de muchas bodegas.

_ ¿Está fuera de lugar en esta casa pedir un Rioja?

_ (Risas) Se pide también. Por desgracia, en Córdoba se piden más vinos de fuera que de la propia tierra.

_ El pasado jueves tuvo lugar la I Jornada de Vinos de Montilla-Moriles orientada a los profesionales del sectro. ¿Al cliente local también hay que formarlo?

_ Primero hace falta formar a todos los establecimientos de restauración. En esta taberna hemos formado a todo el equipo, hemos mantenido encuentros con bodegueros, nos han enseñado el proceso del vino, hemos participado en catas, realizado cursos… Eso es fundamental para que el propio personal pueda formar al cliente, le pueda asesorar bien y, lo más importante, puedan venderlo. A la gente de Córdoba hay que educarla en sus vinos. El cordobés tiene más conocimiento de los vinos de fuera que los que se crían en su tierra. Eso es preocupante. Si la propia ciudad no cree en sus vinos no se les puede pedir a los hosteleros que los vendan en sus cartas.

_ ¿Ese desconocimiento es mayor con los tintos?

_ En Córdoba se hace una encuesta sobre olorosos y amontillados y el 90 por ciento no sabría distinguirlos. Falta cultura del vino. Ese es el problema. Sin embargo, viajas a cualquier pueblo de la Rioja y todos conocen sus vinos, cómo se hacen, cuáles son las principales bodegas… Aquí hay una ignorancia total. Y eso que los olorosos y los amontillados de Córdoba son únicos en el mundo. Puede haber dos lugares en la tierra donde encontrar vinos con idénticas características. Se está perdiendo la oportunidad de competir con una singularidad única. En cuanto a los tintos, el marco regulador está empezando ahora, le hace falta tiempo para tener unos buenos vinos.

_ ¿Con qué platos maridan los vinos de la tierra?

_ Con todos. Si pides un marisco, un vino joven; si pides pescado frito, un fino; si es un guiso o carne se puede acompañar con un oloroso; y para los postres un Pedro Ximénez. Puedes maridar toda la carta entera

_ ¿Se coronan las comidas con un PX, o todavía es una traba considerar un vino como postre?

_ Para acompañar a un postre sí, pero como postre en sí cuesta trabajo asimilarlo.

_ ¿Están los caldos de la tierra a la altura de la gastronomía local?

_ En calidad sí, sin duda. En promoción y marca, no. En marketing, los vinos están a años luz. La calidad de nuestros caldos es brutal, pero eso solo lo sabe una parte de la ciudad. Así que, imagínese, fuera de España ni siquiera se sabe que en Córdoba se producen vinos.

_ Un vistazo a su carta revela que es todo un homenaje a los productos de la tierra. ¿Son esas vuestras señas de identidad?

_ Desde luego. Intentamos que todos los productos de proximidad sean los protagonistas en nuestra carta. Obviamente nuestros aceites, la miel de Montoro, el queso de Zuheros o los ibéricos de Los Pedroches van a tener más peso que los pescados u otros platos de la carta.

_ ¿En una taberna… está reñido el tapeo con el mantel?

_ Nosotros hemos conseguido que haya una armonía. Antes sí. Antes era impensable tener una mesa puesta con mantel y cartas de vinos, comida y postre en la taberna.

_ ¿Cuál es el futuro de la taberna del siglo XXI?

_ El de una taberna con unos platos mucho más elaborados. Hay que mejorar la presentación. Y desde luego, no descuidar nunca al cliente. La parroquia es quien mantiene el alma de la taberna. Eso ha sido siempre y lo seguirá siendo.

_ Uno no puede venir a estar casa sin probar….

_ (Risas) Tendría que venir varias veces. Y no porque todo lo que tenemos en carta sea espectacular, sino porque trabajamos mucho con los productos de temporada. Ahora estamos con las alcachofas, haciendo unos platos soberbios que dentro de un mes se retirarán. Para conocer nuestra cocina y platos estrella son necesarias más de una visita.