Reportaje Córdoba

Antonio López, chef de Tellus: «El cliente sigue reclamando una cocina de cercanía»

Por David Jurado ,

Antonio López es uno de los rostros más conocidos de los fogones locales pese a su juventud. Desde sus inicios, su concepto de la gastronomía ha cautivado a propios y extraños. El joven chef apuesta por que nuevas técnicas de elaboración y pequeñas innovaciones se den la mano con la cocina tradicional en un lugar acogedor.

—¿Qué tipo de cocina se realiza en Tellus?

—Aquí practicamos cocina de mercado, cocina de producto del tiempo, de recetas tradicionales y en la que jugamos, en algunos casos, con las técnicas de elaboración para mejorar los platos

—¿Estamos ante un restaurante de vanguardia, de cocina creativa y de innovación?

—Innovaciones en algunos aspectos. No nos consideramos un restaurante de cocina de vanguardia. La creatividad la aplicamos en ciertas cosas. Nosotros entendemos de cocina buena y cocina mala, y queremos ser un referente de la primera.

—¿Está reñida la tradición con la innovación culinaria?

—Yo es que no sé distinguir dónde empieza la innovación y acaba la tradición. Así que no creo que estén reñidas.

Antonio López, chef del restaurante Tellus FOTO: VALERIO MERINO.

Antonio López, chef del restaurante Tellus FOTO: VALERIO MERINO.

Ha liderado varios proyectos culinarios en la capital a lo largo de estos años, ¿qué conserva de aquel cocinero que puso en marcha Tempura?

—Para mi esta es mi segunda gran apuesta en Córdoba. La personalidad de un cocinero es lo primero, eso está por encima de todo, por eso, cuando haces cocina que no tiene personalidad propia no puedes expresar lo que realmente sientes. Por eso creo que Tellus es mi apuesta más personal después de Tempura, ya que recupero la indepencia, la ilusión y la libertad para expresarme como cocinero.

El próximo febrero se cumplirán dos años de la apertura de este establecimiento, en el que Antonio, de la mano de su socio y maitre, David García, busca recuperar el camino iniciado en sus inicios con Tempura. Fueron los años de los reconocimientos y menciones en las principales guías gastronómicas del país.  Aquel pequeño restaurante cerró para emprender proyectos de mayor envergadura en la capital pero donde López nunca llegó a sentirse cómodo. Añoraba volver a tener las riendas de su negocio, hacer la cocina que lleva dentro.

—¿Cuáles son las señas de indentidad de este nuevo proyecto?

—En Tellus nos caracterizamos por trabajar con recetas tradicionales y explotar los platos antiguos de la cocina local, tanto los más conocidos como los aunténticos desconocidos para el público. Y somos muy exigentes y estrictos a la hora de tratar los productos de temporada. En los últimos años, a través de un estudio en colaboración con varias personas, hemos empezado a trabajar por una alimentación más saludable. ¿Qué significa esto? Pues que intentamos meter aves de corral, productos ecológicos, y dar una información sobre la trazabilidad de los productos, si proceden de huertos ecológicos, cooperativas o son producidos o recolectados por nosotros.

—¿Ha madurado el tipo de cocina que realiza ahora en comparación con la de sus inicios?

—Tanto el maitre de Tellus, David García, como yo seguimos apostando por la filosofía del restaurante Tempura. Y el resultado está a la vista. La gente echaba en falta aquella cocina y nos respalda a diario con su presencia. Seguimos manteniendo esa cocina de cercanía entre el comensal y el cocinero, entre la mesa y los fogones. Y seguimos luchando por crear un restaurante de referencia en la gastronomía andaluza.

—¿Está viviendo la gastronomía local una nueva etapa dorada?

—Se está creando un monstruo. En Córdoba no hay industria, ni hay trabajos en el sector joyero ni en la construcción. Y cada día se abren restaurantes o se dan nuevas licencias. Para mi hay excesivos negocios. El problema es que ahora hay menos personas paradas pero el día de mañana habrá más personas arruinadas, tendrán que cerrar. No creo que haya una nueva etapa dorada pero sí un exceso de negocios.

—¿Qué ingredientes no faltan nuncan en la carta de Tellus?

—Aceite de oliva. Ese es el ADN de mi cocina. Y luego no sabría qué decir, ya que como ingredientes solemos trabajar la cocina de mercado y los productos de temporada. Por ejemplo, ahora no faltan en la carta de Tellus las setas, que para mi son una verdadera joya gastronómica, y las legumbres. Depende de cada temporada

—¿Son los jóvenes cocineros profetas en su tierra o han de pasar una larga travesía en el desierto?

—La gastronomía no entiende de fronteras. Uno tiene que ser feliz donde se sienta realizado. No está de más viajar, yo lo hice, y abrirse a nuevas experiencias. Pero uno debe echar raíces donde se sienta realizado. En Córdoba, los jóvenes se pueden desarrollar como cocineros igualmente, no hace falta irse a ningún otro sitio.