Reportaje Córdoba

Antonio Sánchez, Las Beatillas: «La comida tradicional nunca pasará de moda»

Por Javier Pino,

Las Beatillas nace como taberna a primeros del siglo XX. Una casa de vecinos. Un patio con talleres. Un reservado para despachar vino. La historia común. Luego la casa y taberna las compra José Rodríguez Carmona, que amplía la hostería conforme se marchan los vecinos. En el año 2000 es adquirida por Antonio Sánchez, actual dueño, que ya trabajó en ella a finales de los años 80.

En 2002 hace la reforma de la parte de abajo y en 2012, toda la planta de arriba hasta el aspecto actual. La casa se construyó en el siglo XVII, según consta en el Archivo Municipal. En 1935, tuvo como uno de sus ilustres visitantes a Federico García Lorca, que acudió a Córdoba en una Semana Santa para ver a las Angustias. «Beatillas es por el beaterio que habitó frente a este inmueble y el peculiar andar de una de sus religiosas de baja estatura («beatilla» le decían) por San Agustín dieron nombre a la plaza y a la taberna, que se alzó con el título de Mejor Taberna de Comida Tradicional de Córdoba en los I Premios Gurmé Córdoba».

-¿Cómo definiría gastronómicamente a las Beatillas?

-Una cocina tradicional, costumbrista, siempre hay que estar metiendo algo nuevo pero sin olvidar los platos típicos y tradicionales de la cocina cordobesa como japuta, callos, rabo de toro, manitas de cerdo…, platos de siempre de Córdoba. Luego ya lo que se está avanzando con los carnes ibéricas de los Pedroches, asados o pescado.
-¿Qué es lo más demandado?
-Tenemos tres tipos de público. Uno, el local. Luego está el nacional y también el turista extranjero. El primero busca la cocina tradicional y la comida consistente de sus casas y su pasado, como le acaba ocurriendo también al nacional. Y los turistas extranjeros vienen buscando lo típico.
-¿Es más fácil encontrar la fidelidad del cliente en una cocina tradicional?
-Pasa como con las decoraciones de las casas: lo clásico no pasa de moda, las novedades y vanguardias hay que estar renovándolas siempre. En los negocios de hostelería pasa igual, en la comida creativa de diseño hay que estar cambiando carta cada dos meses al ir buscando la innovación. De esos platos, pocos perduran en el tiempo. Los cocineros no paran de innovar unos sabores riquísimos, pero tienen una rotación brutal. En la comida tradicional eso no pasa.
-Destáqueme tres platos de su carta…
-El rabo de toro, el primero. Tenemos muy buena aceptación…
-Todo el mundo dice que sabe guisar el rabo de toro, ¿esto es así?
-No, porque todo el mundo no lo hace igual. Hay quien le echa muchos condimentos. Nosotros aquí todo se hace en crudo y luego lo estofamos, que es como se hacía antiguamente. No se puede hacer una salsa densa como crema. Nuestra escuela es la de Pepe de la Judería, porque yo trabajé allí mucho tiempo y hay platos con su sello.
-¿Y que otros dos platos destacaría?
-La carne de monte. El jabalí o el venado, muy ricos. Los callos caseros y las manitas de cerdo completarían ese plantel. Luego hay otros platos que se han ido perdiendo y se consumían mucho en Córdoba, como el caso de la japuta, las ancas de rana o los pajaritos fritos. Y tienen su público.
-¿Qué papel juega el vino de Córdoba en la propuesta de Beatillas?
-Son muy importantes, lo que ocurre es que el fino a la hora de comer no entra tan bien como cuando es un aperitivo. Hoy los afrutados, por ejemplo, los más vendidos, sí están ganando terreno. La medida del fino es exigente. Pero también tengo que destacar unos vinos como los olorosos o amontillados que no se conocen tanto en Córdoba y merecería la pena darles más protagonismo. Potenciarlos más y explicar su espacio y su momento. Tenemos una uva que no tiene nadie.
-El cuidado del producto hoy es indispensable…
-Por supuesto. Todos los proveedores llevan artículos de diferentes precios y la alta calidad hay que pagarla. Si pretendemos ahorrar costes ahí, acabará notándose. La carne ibérica, la carne de monte,… la calidad se acaba apreciando en el plato.
-¿Cómo ha evolucionado el cliente en todos estos años?
-Antes el cliente era el del medio de vino y la tapita. Las familias salían menos. Ahora hay más costumbre de salir a diario, come más en la calle. Son más exigentes,  más críticos.
-Las Beatillas es cocina tradicional, pero es un rincón lleno de vida cultural, lo cual es un valor añadido… Es una conjunto de sensaciones.
-Aquí hay una pequeña exposición de pintores de Córdoba, por ejemplo, obras de Camilo Huéscar, acuarelista, o pinturas de Pepe Amate, Posadillo, Paco Serrano, Paco Gil, Cervantes… Pero además tenemos dos peñas flamencas, con actuaciones, y dos peñas taurinas que se reúnen. La peña Fosforito y los Amigos de Paco Peña. Luego está la Tertulia Manolete y la peña taurina de Chiquilín. Por aquí han pasado desde José Tomás hasta cantaores como Chano Lobato.