Reportaje Córdoba

Baldomero Gas, fundador de Bodegas Mezquita: «Los jóvenes cocineros cordobeses pueden ser profetas en su tierra»

Por David Jurado,

Baldomero Gas, fundador de Bodegas Mezquita: «Los jóvenes cocineros cordobeses pueden ser profetas en su tierra»

Hace casi dos décadas, una tienda de productos delicatessen empezó a sentar las bases de la actual franquicia, con dos establecimientos señeros en el Casco Histórico.

—¿Cómo surgió Bodegas Mezquita?

—Bodegas Mezquita surgió como tienda gourmet de productos cordobeses en el año 1998, tras cuatro años en Tenerife trabajando y ahorrando para montar mi propio negocio. Vengo de una familia dedicada a la venta de vinos y otros productos desde los años 60, y como cordobés me encanta nuestra tierra y nuestros productos, muy variados y de altísima calidad. Monté Bodegas Mezquita porque vi la oportunidad, ya que no había en aquel momento ninguna tienda especializada en productos cordobeses: vinos, aceites, embutidos, jamones, quesos, etc. En el año 2004 montamos la primera taberna en el número 12 de la calle Céspedes y en el 2006 inauguramos la segunda en la calle Corregidor Luis de la Cerda, 73.

—¿Qué concepto de cocina hay en Bodegas Mezquita?

—Es un concepto de cocina cordobesa tradicional que recupera recetas de nuestro pasado árabe y judío, a la vez que propone nuevos sabores y tapas, como nuestro famoso salmorejo blanquiverde, creado en honor a los seguidores del Córdoba CF.

—La gastronomía cordobesa goza de buena reputación, ¿También sus vinos?

—Los vinos cordobeses también tienen buena reputación pero no se venden. Necesitan mucha innovación, tanto en los productos como en marketing. Hay algunas bodegas que lo están haciendo muy bien, pero la mayoría no se están adaptando a los nuevos tiempos.

—¿Es una rémora a la innovación regentar un establecimiento en el Casco Histórico?

—Para nada, todo lo contrario. Recibir clientes tanto de Córdoba como de toda España y el mundo nos permite poder proponer innovaciones que aporten valor a los diferentes tipos de públicos. Innovación en los procesos, innovación en el marketing, innovación en la manera de crecer, etc.

—¿Qué es lo que más valoran los turistas de vuestra oferta gastronómica?

—Los platos estrella son, como no podía ser de otra manera: el salmorejo cordobés y también el salmorejo blanquiverde, las berenjenas califales (nosotros las hacemos con miel de PX en vez de miel de caña), las croquetas de jamón y de boletus que son muy cremosas y le encantan a nuestros clientes, el rabo de toro y nuestra selección de postres caseros. Los clientes valoran también especialmente el servicio cercano y simpático de nuestros compañeros de sala. Tenemos miles de comentarios en Internet felicitándonos por la comida y el servicio.

—¿Está la cocina ahora más de moda que nunca?

Los programas de televisión tipo Masterchef y Top Chef y los cocineros mediáticos como Ferrán Adriá, David Muñoz, etc., hacen que la cocina tenga mucha más visibilidad y protagonismo en los canales de comunicación y por lo tanto estén de moda. Lo ideal sería que esa moda sirviera para concienciar a la sociedad de la importancia de llevar una dieta saludable para evitar la epidemia del siglo XXI, la obesidad.

—¿Hacia dónde se dirige Bodegas Mezquita?¿Cuáles son sus retos a corto y largo plazo?

—Nuestra visión es ser el restaurante favorito de nuestros clientes y nuestra misión hacer felices a nuestros clientes a través de la gastronomía cordobesa. Nuestros retos a corto plazo son mantener y mejorar la satisfacción de nuestros clientes y empleados. Y a largo plazo seguir creciendo como grupo de empresas tanto con Bodegas Mezquita como con nuestro proyecto más reciente, Miplato.es

—Talleres, tienda gourmet, catas… ¿Cómo se maneja todo sin que se vaya de las manos?

—La clave es el equipo humano de Bodegas Mezquita, ellos son los verdaderos protagonistas del éxito de la compañía. Personas con una gran vocación y con un sentimiento muy fuerte de equipo. Estoy muy orgulloso de ellos. Mi misión es ayudarles a poder desempeñar su trabajo lo mejor posible.

—¿Es Córdoba una tierra donde sus jóvenes cocineros pueden ser profetas?

Sí. Históricamente y mucho antes de que los chef fueran mediáticos, los restaurantes de Córdoba eran famosos por su calidad. Ahora que tenemos varios de ellos con estrellas Michelín y soles Repsol, entre otras guías, seguimos teniendo un buen posicionamiento a nivel nacional, por lo tanto podemos afirmar que los jóvenes cocineros cordobeses pueden ser profetas en Córdoba.