Reportaje Córdoba

Bodegas Campos: «El público no ha cambiado, pero sí sus costumbres y formas de comer»

Por Rocío Górriz,

Bodegas Campos: «El público no ha cambiado, pero sí sus costumbres y formas de comer»

Su andadura comenzó en 1908, dedicándose durante más de 70 años a la crianza de vinos finos de Montilla-Moriles. Fue ya en la década de los 80 cuando Bodegas Campos se convirtió en uno de los referentes gastronómicos, si no el más importante, de la ciudad. En la actualidad, aunque dispone de un amplísimo equipo, son tres magos de los fogones quienes ponen sabor y tradición a la cocina cordobesa: Juan Gutiérrez (Chef Ejecutivo), Rafael Castellón (Chef de Formación) y Rafael Torres (Chef Operativo)

_ ¿A qué sabe Bodegas Campos?                                                 

_ Juan Gutiérrez (JG):  Nosotros hacemos una cocina tradicional pero actualizada. De ahí que sepa a ensalada molinera de bacalao y naranja. Evidentemente, a rabo de toro, y, por supuesto a las manitas de cerdo rellenas de foie y jamón.

_ Rafael Castellón (RC): Yo añadiría el flamenquín y el salmorejo, cumbres de la gastronomía cordobesa.

_ ¿Tenéis platos propios de cada temporada? ¿Alguno típicamente invernal?

_ Rafael Torres (RF):  Nuestra carta varía cada temporada y permanece vigente durante unos cuatro meses. Cada semana o cada quince días introducimos las materias primas de temporada a través de las sugerencias. Ahora mismo tenemos como sugerencia un potaje de bacalao.

_ JG:  En función de lo que nos ofrece la temporada y los productores de la zona, vamos incorporando platos. Intentamos que sean productos de Córdoba.  En invierno, tenemos un arroz con setas y foie, una milhoja de ciervo con salsa de setas y cardos escabechados con perdiz, entre otros.

_ Vemos las paredes repletas de fotos con visitantes ilustres ¿Recordáis cuál es la especialidad favorita de alguno de ellos?

_ JG:  Por ejemplo, Carlos Herrera. Le encanta la mazamorra con puré de ajo negro y tallarines de calamar. Y también disfruta de la lubina.

Otros comensales muy importantes fueron El Rey Felipe y la Reina Letizia, cuando aún eran Príncipes de Asturias. Les hicimos un menú especial. Comieron habitas con huevo y las famosas manitas de cerdo.

_ Y en cuestión de repostería ¿qué no deberíamos perdernos?

_ JG: Tenemos un gran maestro repostero. El plato que más nos identifica es el helado de naranja al aceite oliva. Naranja de oliva de Palma del Río, aceite de Montoro y un Pedro Ximénez gelatinado. En verano cambiamos a postres más refrescantes como una minestrone de fruta con una infusión de manzanilla y helado de Mojito,  Gin Tonic de fresones o gelatina de manzana con helado de queso.

_ Como no podía ser de otra manera en Bodegas Campos los vinos tienen un gran protagonismo. ¿Cuáles propios de tierra nunca faltan?

_ RT: En ese sentido los vinos de Montilla-Moriles son la prioridad y en especial los de las Bodegas Pérez Barquero y los de la Bodega La Aurora.  No puede faltar el fino y toda la gama de amontillados, olorosos y Pedro Ximénez.

_ ¿Cuál es vuestro público?       

_ RT: Tenemos el placer de disfrutar de una clientela variada, pero podemos presumir de contar con familias de la tierra que durante años ha visitado esta casa, con su familia y amigos, y que han ido creciendo con nosotros.  No obstante, cada vez es más habitual que a nuestro restaurante vengan clientes de otras provincias español as y también extranjeros, que visitan la ciudad durante unos días y busca aquí un rincón con tradición cordobesa y popular a nivel gastronómico.

_ ¿Notáis que el perfil ha cambiado desde que iniciasteis vuestra andadura?

_ JG: No ha cambiado el público que viene, sino sus costumbres y formas de comer. Pero el perfil de nuestro cliente se corresponde con alguien de mediana edad y gusto tradicional

-¿Os encontráis con un público cada vez más exigente?                                                

_ RC:   No es más exigente sino que trae una idea más preconcebida de lo que va a comer y lo que espera encontrar. Conoce técnicas y en qué consisten.  Y eso lo ha dado la proliferación de libros gastronómicos y redes sociales, no sólo la difusión que se hace en la televisión con programas de este tipo

_ ¿Los gustos o sugerencias de los comensales os han hecho modificar alguna vez vuestra carta?       

_ JG: Pues sí. Nos ocurrió con las manitas de cerdo, que las habíamos quitado y hubo que volver que introducirlas a petición popular.

_ ¿Soléis hacer jornadas gastronómicas especializadas?

_ RC: Sí, desde la casa procuramos cubrir la demanda del público en función de la época del año. Intentamos hacer talleres especializados en torno a la Navidad, Semana Santa, Caza, Setas, etc.

_ ¿Vive nuestra gastronomía una edad dorada?               

_ RC:  Sí, pero más allá de Córdoba, la gastronomía actualmente representa uno de los motores económicos del país. Y Bodegas Campos siempre ha estado a la cabeza de la gastronomía en Córdoba

_ ¿Os sentís responsables del gastroboom cordobés?

_ JG: Más que responsables, orgullosos de que de nuestra ciudad salgan jóvenes talentos y estrellas Michelín. Orgullosos del reconocimiento tanto para nosotros como nuestros compañeros, como Paco Morales o Kisko García.

_ ¿Y suelen venir grandes chefs invitados a vuestras cocinas?

_ RC:  Sí, por nuestros fogones han pasado primeras figuras como Rodrigo de la Calle, Carles Abellán, Oriol Balaguer, Ricardo Sanz o profesionales del equipo de Martín Berasategui que vienen a sumar su visión de la gastronomía.  Estamos continuamente reciclándonos y formándonos, y por su puesto dando formación en la Escuela de Hostelería de Córdoba.