Reportaje Córdoba

El Caballo Rojo, o la historia de una ciudad en la mesa de un restaurante

Por Toñi Caravaca,

Cuando José García Marín ideó con el entonces alcalde de Córdoba, Antonio Cruz-Conde, el nombre que tendría el restaurante que pretendía abrir en la calle Deanes nada hacía presagiar que se iba a convertir en todo un referente de la gastronomía cordobesa y en una joya de la cultura culinaria española. Como los ingleses hacían con las posadas, se le puso el nombre de un animal asociado a un color. Así nació “El Caballo Rojo”. Gurmé reúne a las tres generaciones que lo han convertido en una seña de identidad. En un antes y un después: Pepe García Marín, su hija María García y su nieta María Escribano.

El éxito cosechado por este restaurante ha obligado a su propietario a cambiarlo de ubicación en dos ocasiones para adaptarse al incremento de clientela que se iba produciendo. ¿Cuál ha sido el secreto? Que ha abierto las puertas a todo el mundo sin importar su origen, procedencia o ideología política. “Ésta era una casa en la que lo mismo entraban los de la izquierda que los de la derecha”, matiza María García, quien no duda en que el hecho de que su padre haya sido una persona con iniciativa a la que no le ha dado miedo nunca nada, ha influido también en ello. Para darle de comer rodaballo a Francisco Franco tuvo que comerlo primero “en el mejor restaurante de Madrid” porque desconocía lo que era.

La apertura a determinadas personalidades de la cultura, la política, monarcas o presidentes del Gobierno  comenzó cuando García Marín regentaba la taberna San Cayetano. El éxito de su cocina lo obligó a trasladarse en 1962 a una casa en la calle Deanes, pero su fama traspasó fronteras y su clientela aumentó de forma considerable, por lo que nueve años después tuvo que volver a mudarse al lugar donde hoy se encuentra.

En estos casi 60 años, El Caballo Rojo ha evolucionado sin cambiar lo esencial. El restaurante sigue apostando por la cocina tradicional con la inclusión de platos de la cocina mozárabe, fruto de la investigación. Sin salirse de la línea que él marcó, todos los años se crean platos nuevos. Su nieta María lo tiene claro. Desde hace unos tres años es la cara visible en El Caballo Rojo y la que representa a su abuelo en aquellos eventos en los que es invitado. Pero no se le ha regalado nada. La filosofía de su abuelo es: “Para conocer un negocio debes empezar desde abajo“.

Así, comenzó en la oficina. Ahora, con la lección ya aprendida, ha creado a su propio equipo. La edad media de los empleados ronda los 40 años. También acude público más joven, cuyos gustos son diferentes.

—¿Y qué le parecen estos cambios al jefe?

A mi padre se le da a probar todo. Es el mejor paladar que hay porque marida estupendamente los distintos platos. Cuando no le gusta lo que se hace te lo dice claramente: “Esto es una porquería”. Y le solemos hacer caso.

Tres generaciones del Caballo Rojo. FOTO: VALERIO MERINO.

Interrumpe García Marín:

—No cabe duda de que las características del abuelo y de la madre han influido en mi nieta. Es una persona inteligente.

—Que ha tenido un gran maestro…

—Yo creo que sí, dice riendo.

—¿Y qué le ha dado El Caballo Rojo a Córdoba?

—Cariño. Le ha podido servir en algún momento de altavoz. Hemos podido ser un poco imagen de Córdoba en algunos aspectos pero desde un plano humildísimo.

—Del lado contrario, ¿qué le debe El Caballo Rojo a Córdoba?

Todo. Si le quitas sus raíces, lo destruyes. Está totalmente enraizado en Córdoba, y su comida es historia de esta ciudad y de las culturas que han pasado por ella. Córdoba estáé en todo: en la decoración, en los sabores. En el trato; porque tenemos fama de ser una ciudad abierta con la gente y eso es algo que cuidamos mucho aquí. Eso sí que es una impronta de mi padre”, sostiene María.

El Caballo Rojo ofrece un servicio muy cercano. “Pasamos por cada mesa preguntando todo y si algo no gusta, se cambia. Muchos de nuestros clientes vienen buscando su cara por ese trato cercano que ha ofrecido siempre. Ese es nuestro elemento diferenciador porque comer bien hoy se come en todos sitios”, apunta orgullosa su hija. Pero el restaurante también ha servido para dar a conocer la gastronomía de Córdoba.

—Al fin y al cabo, el restaurante es un símbolo de la ciudad...

—Es más que eso. Es un estilo de vida que nos ha marcado a toda la familia. Para mi padre, su referente siempre ha sido el negocio. Mis hermanos y yo no tenemos la imagen de mi padre ayudándonos a hacer los deberes. Su idea era darnos una vida mejor y para ello había que trabajar.

No está desvinculado del restaurante. A sus 91 años, “mi padre manda todavía. Es quien firma los cheques. Y sigue cotizando”, aclara María. Sigue yendo porque “aquí tengo otra familia y hay clientes que están acostumbrados a mi manera de ser”. Y es que para él, El Caballo Rojo ha sido “mi vida”. Por ello asegura que ha visto compensado tantos años de esfuerzo y sacrificio. “Conozco y me conoce todo el mundo”, dice.

¡Ahí va Pepe, el del Caballo Rojo…!

—Nunca ha permitido que le dijeran Don José, apostilla su hija.

José García Marín, 'Pepe, el del Caballo Rojo'. FOTO: VALERIO MERINO. ARCHCOR.

José García Marín, ‘Pepe, el del Caballo Rojo’. FOTO: VALERIO MERINO.

—¿Hasta cuándo va a estar viniendo?

—Hasta que sea mayor, dice sonriendo. Aquí tengo otra familia y hay clientes que están acostumbrados a mi manera de ser.

¿Qué ha significado para usted El Caballo Rojo?

—Mi vida.

—¿Ha visto compensado tantos años de esfuerzo y sacrificio?

—Sí. Conozco y me conoce todo el mundo.