Reportaje Córdoba

El cordero, un manjar de los Pedroches que no puede faltar en la mesa en Navidad

Por Toñi Caravaca,

La gastronomía cordobesa adquiere un papel protagonista en Navidad, una festividad religiosa que reúne a familias y amigos en torno a una mesa. Estos días se sirven menús especiales en los que paulatinamente se van introduciendo productos que hasta hace pocos años estaban vetados por sus altos precios o su falta de popularidad. El pollo, el pavo o el cerdo eran los reyes indiscutibles de las comidas o cenas de Navidad de muchas familias. Sin embargo, ahora, los ‘chefs’ navideños de cada casa se han vuelto más exigentes y ofrecen a sus invitados platos más elaborados con productos más selectos.

Así, carnes como el cordero han ido ganando un protagonismo que antaño no tenía en las comidas navideñas. Se trata de un producto que antiguamente era prohibitivo. Manuel García, restaurador y cocinero del famoso restaurante pozoalbense ‘Capi’ –cerrado desde hace cinco años-, con tres décadas de experiencia en el sector hostelero, afirma que solo lo comía quien lo criaba. Pero desde hace unos años el cordero forma parte de los menús navideños más exigentes.

En Córdoba, en el Valle de Los Pedroches, se venden algunas piezas exquisitas. Su dehesa marca la diferencia. Es una de las mejores conservadas y de más extensión de España y en ella se crían las ovejas de raza merina en plena libertad. Rafael Muñoz, hijo de una saga de ganaderos ovinos del Valle de Los Pedroches afirma que el cordero de la zona es especial porque los animales se crían en libertad, en sus pastos y porque no se sacrifican excesivamente grandes, «lo que le va a dar calidad al producto». «Haberse criado en una de las mejores dehesas que existen en el país le confiere unas características singulares», apunta Muñoz.

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Terneros pastando en libertad en la dehesa del Valle de Los Pedroches

A pesar de ello, este ganadero que cría en el cortijo Palomar de la Morra, lamenta que el consumo en España esté «estancado». En Navidad aumenta la demanda, pero no las ventas. La razón es que se producen más partos de estos animales en primavera que en otoño, por lo que el número de piezas que se pueden vender es menor en una estación que en otra. Lo que sí aumenta es el precio, en torno a un 25 por ciento más respecto a cualquier otra época del año.

Antonio Arévalo, presidente de Dehesas Cordobesas (cooperativa comercializadora) da en la clave: el cordero es un producto que se consume mucho coincidiendo con fiestas o costumbres religiosas. Los árabes lo comen en el Ramadán y los cristianos en Navidad y Semana Santa. Por ello, en estas fechas se incrementa su demanda, aunque no así la oferta. Según Arévalo, en la época navideña se vende un 20 por ciento más de la producción anual, aunque su consumo sigue siendo mínimo en España. Por ello, el objetivo es promocionar más el cordero para que se convierta en el protagonista de los menús navideños de cada vez más familias.

«El cordero es un manjar. Se trata de una carne extraordinaria, exquisita. Ahora se están haciendo nuevos cortes en los animales, por lo que se puede poner en la mesa desde una pierna entera hasta en chuletillas. Antes se consumía entera y ahora se puede dividir en dos piezas», explica el presidente de Dehesas Cordobesas. En Navidad, como mínimo en las mesas de las familias del Valle de Los Pedroches  «es imprescindible» que no falte cordero, en cualquiera de sus variedades.

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Recetas con tradición en Los Pedroches

Una de las recetas más populares en esta zona de Córdoba es la pierna de cordero asada en un horno de leña tradicional. Rafael Muñoz, hijo de los dueños de la ganadería María Rubio Moreno, explica cómo se ha de hacer para deleitar a los invitados a cualquier mesa donde este producto sea el protagonista. En el Valle de Los Pedroches, se suele calentar el horno con leña de encina hasta alcanzar la máxima temperatura, que es cuando la bóveda de éste se pone blanca. Se retiran las ascuas a los laterales y se preparan las piernas sazonadas previamente y untadas con manteca. Posteriormente, se meten las piernas de cordero (se recomienda que pesen aproximadamente un kilogramo) y se sella por los dos lados durante 15 minutos cada uno de ellos. Se le añade patatas cortadas de un centímetro de grosor. Cada lado se dora durante tres cuartos de hora. Si el cordero se queda demasiado seco se puede añadir algo de agua pero en pequeña cantidad. El tiempo total de asado es de dos horas. Y ya está listo para comer.

Carmelo García, propietario y chef del restaurante desaparecido ‘Capi’, asegura a Gurmé que uno de los platos más exquisitos que no han de faltar en la mesa en estas fiestas es el cordero relleno navideño. En el Valle de Los Pedroches lo preparan de una forma muy espacial. Para elaborarlo se necesita:

 

  • Un carré de cordero deshuesado
  • Un riñón limpio de grasa y picado
  • 200 gramos de carne picada para la farsa
  • Cuatro ciruelas pasas deshuesadas y troceadas
  • Cuatro orejones de albaricoque, también troceados
  • Ralladura de la cáscara de limón y de naranja
  • Sal y pimienta al gusto
  • 50 gramos de bloc de pato.
  • 100 mililitros de vermú
  • 100 mililitros de brandy
  • Agua, pan rallado y huevo.

 

 

Elaboración:

Una vez deshuesado el carré de cordero, se extiende y se le echa la sal. Se hace la farsa mezclando todos los ingredientes, a excepción de los licores. Se coge esa farsa y se coloca a lo largo del carré, se enrolla y se brida. Posteriormente, se pone la placa del horno untada con un poco de aceite de oliva y se coloca el carré regado con licores y agua. Se introduce en el horno a unos 190 grados de temperatura hasta que se aprecie que la parte exterior tiende a crujir un poco. Entonces, se retira del horno y se deja atemperar; se quita el hilo con el que se ha bridado y se trocea al gusto de cada cual. Por último, se salsea con su propio jugo.

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Cordero relleno navideño

Carmelo García y su hermano Rafael son unos enamorados de la gastronomía autóctona. En su restaurante, las recetas elaboradas teniendo como base el cordero tenían un protagonismo especial en su carta. Una de ellas era el cordero a la vallesana. Para hacerlo es preciso:

 

  • Una pierna de cordero que pese entre kilo y medio y dos kilos
  • 200 gramos de panceta entrevetada
  • Cinco dientes de ajo
  • Una hoja de laurel
  • Sal y pimienta al gusto
  • 300 mililitros de vino Villaviciosa
  • 250 mililitros de caldo de cocido
  • Agua

 

Se mecha la pierna con la panceta, se salpimenta se pone en una fuente de horno. Se añade los ajos y la hoja de laurel. Se riega con el vino y se le pone los 200 mililitros de agua. Más tarde, se introduce en el horno precalentado a 180 grados durante 60 minutos y se le va dando la vuelta de vez en cuando y se riega con su jugo. Una vez que se ve que está asada a nuestro gusto, se aparta y se deja enfriar. En la placa de horno donde se ha asado la pierna, se pone el caldo del cocido y se deja unos minutos junto a todos los jugos del asado. Se deshuesa la pierna y se pone en una fuente de servir. Se tritura la salsa y se coloca sobre la pierna deshuesada, se da un hervor y pasados unos minutos, se emplata. Se sirve con patatas o verduritas al vapor.

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Cordero a la vallesana

Carmelo García apunta que la ventaja de preparar esta receta para Navidad es que se puede preparar la pierna de cordero de esta manera un par de días antes de la celebración en la que se vaya a degustar.