Reportaje Córdoba

¿Cuánto sabes del picantón?

Por Rocío Górriz,

Ya era una delicatessen en la Alta Cocina del siglo XIX francés y ha seguido siendo un bocado exquisito y distinguido en el resto de las gastronomías europeas. El picantón es un pollito que no suele superar el medio kilo de peso. Posee un alto contenido en proteínas con bajo aporte calórico y suele consumirse como un plato único. 

En la actualidad, ha salido de los fogones profesionales para llegar a las mesas domésticas gracias a su versatilidad en la cocina y a la rapidez de su preparación, dado su pequeño tamaño. Su carne fina y su sabor delicado lo convierten en un plato único.

Según la receta que elegimos, optaremos por una parte u otra del picantón. Para asar, los cuartos, medios o enteros requieren algo más de tiempo y el secreto para que queden crujientes y dorados consiste en controlar la temperatura para que el interior se haga suavemente y regar a menudo la carne con su propia grasa para que se mantenga jugosa. En los guisos, la carne debe dorarse bien por fuera y a continuación, se añade el caldo y se baja el fuego para que la carne se haga poco a poco. El guiso alcanzará su punto óptimo y una mayor intensidad de sabor si lo dejamos reposar varias horas antes de la consumición.

También resultan verdaderamente deliciosos en escabeche, lo que da la posibilidad de utilizarlo en tostas, bocadillos o como toppings en ensaladas.

En cuanto a las salsas, marida a la perfección con las realizadas a base  vino tinto, cítricos y frutos secos (especialmente almendras).

Y si hablamos de guarnición, es una opción elegir productos de temporada como boniatos o setas, entre otros.