Reportaje Córdoba

David Carrillo, chef de Cocina 33: «Podemos cansar de cocina de vanguardia. Hay que equilibrar»

Por Javier Pino,

Cocina grafitera. Así. David Carrillo Conrado (Córdoba, 1992) se ha puesto el riesgo por delantal y se ha lanzado a una aventura gastronómica que marida a la perfección con el perfil creativo que está al borde de la calle y en la efervescencia que está viviendo lo que algunos han llamado ya «gastroburbuja». Ojo, a sus 25 años, el currículum de David tiene mucha base y sentido común. «Muchos jóvenes pueden tener ahora mismo una idea equivocada de lo que es ser chef viendo la tele. Para ser chef hay que empezar fregando platos, y eso la televisión no lo enseña». Es uno de esos jóvenes que han pasado por la escuela hostelera del IES Gran Capitán, que sigue horneando sueños con mucha discreción.

Su poso formativo está en La Cuchara de San Lorenzo, con Paco López y su mujer, «mis dos grandes maestros». Pero también en la cocina de Kisko García (Choco), en la del restaurante Elvidia (Marbella) o en el staff (periodo de prácticas) del gaditano Ángel León o el malagueño Dani García. Y para rematar su corta pero intensa trayectoria, más de un año y medio al frente del área de creación e innovación de La Salmoreteca. Otro laboratorio exitoso de nueva cocina con entrañas tradicionales de la mano de Juanjo Ruiz.

Cocina 33 es su proyecto vital sin duda. A unos pasos del río Guadalquivir, en un recodo más tranquilo de la Ribera, en un pequeño local al que no le falta ni un gramo de «cocina grafitera». Estilo gamberro y grafitero en las paredes, en las vitrinas —con botes de pintura—. Puro arte callejero. «La cocina grafitera es una cocina radical pero con base tradicional. Una prolongación de esa estética que conocemos. Yo utilizo productos de la Vega, pero creando platos diferentes», explica David. Esto es, cocina asiática, india, mexicana, tailandesa,…, pero «siempre con producto cordobés».

¿Un flamenquín de cebra, por ejemplo? Aún no está en carta pero todo se andará. Sí una ensalada templada de rabo de toro o una samosa  —plato indio— de rabo de toro…

«Al principio hacíamos un poco lo que la clientela nos pedía, pero hoy hemos conseguido generar nuestras sugerencias cada fin de semana, ocho o nueve diferentes producciones con esa receta: producto cordobés y plato internacional. Y no le quepa la menor duda que tenemos llamadas entre semana de los clientes preguntando qué es lo que vamos a preparar esta semana».

El plato estrella ahora mismo es el cocodrilo, aunque también la de cebra o camello. No se asusten que no muerde. La carne de cocodrilo, explica David Carrillo, tiene una textura parecida a la carne de pollo con sabor a pescado. «Al principio creí que podía ser chocante para el cliente e incluso para mí al trabajar con este tipo de productos más caros y con una costosa importación, pero creo que a día de hoy es una novedad que ha enganchado al público». Sopa tailandesa con cocodrilo o asado son un buen ejemplo.

La pregunta surge en este punto casi sola. ¿Está preparado el cordobés de a pie, el de taberna, o el del padrenuestro culinario del salmorejo, el flamenquín o el rabo de toro para este menú…? «Afortunadamente, Córdoba está hoy más abierta en lo gastronómico. Seguro que si le pones un flamenquín de cebra delante, la gente va a seguir teniendo claro el concepto de flamenquín… De eso se trata».

La exigencia es múltiple en Cocina 33. Aunque parezca que se trata de un local justo en su tamaño para no cometer excesos y llevar siempre una buena manija, David Carrillo ha impuesto un ritmo alto. «Este planteamiento me obliga a estar siempre creando y buscando cosas nuevas. Con tantos restaurantes como hay en Córdoba o creas, o mueres. hay que reinventarse». Prueba y error, no suele fallar. Y ha encontrado, además, cómplice sin edad definida. Porque uno podría pensar al entrar en su restaurante que se trata de un «refugio» juvenil, una moda, un exótico lugar… Pero no, la edad es variada (más madura) y el 85 por ciento es público cordobés.

—¿Cómo le introduce los vinos a estos platos?

—A base de prueba y ensayo y mucho maridaje. Por ejemplo, en una ensalada templada de rabo de toro, con salsa de cheddar y fino le va fenomenal un oloroso de Montilla-Moriles.

—¿Y al cocodrilo?

—Al cocodrilo, por esa mezcla de textura de pollo y sabor a pescado, una chardonnay afrutado.

Y ahora viene el postre. Si a David Carrillo se le pregunta por el punto fuerte de la gastronomía local, su respuesta es que «existe un nivel espectacular con nombres como los de Kisko, Paco Morales, La Cuchara de San Lorenzo…». Pero en la debilidad, este jovencísimo chef se pone serio: «Hay una moda de vanguardismo muy peligrosa, porque como cansemos al cliente, va a volver a lo tradicional y como no estemos preparados con una carta equilibrada en ese sentido, nos vamos a llevar una sorpresa», alega.