Reportaje Córdoba

David Jiménez Lobón, chef de El Aguacero: «Córdoba puede presumir de ser un sitio donde también se bebe buen vino»

Por David Jurado,

Era una tarde desapacible. Pronto iban a dar forma a un proyecto en el que tenían depositadas todas sus ilusiones. Reunido estaba con sus amigos para ultimar los detalles de la apertura del nuevo restaurante. Pero le faltaba el nombre. «Era un día lluvioso… y se nos ocurrió la idea de llamarlo aguacero, una idea que nos gustó a todos», reconoce el propietario y jefe de cocina del restaurante, David Jiménez Lobón. Eso ocurrió hace ya nueve años. Mucho ha llovido desde entonces. Ahora, El Aguacero puede presumir de ser uno de los restaurantes de nueva cepa que ha sabido abrirse hueco en un sector  donde son tantos los negocios que abren como los que echan la persiana por el veredicto inapelable del comensal.

_¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en El Aguacero?

_Los comensales podrán encontrar una cocina tradicional pero con un toque moderno, tanto en la forma de elaboración como de presentación de los platos. Esta es nuestra filosofía y lo que nos demanda el público, ya que nuestro restaurante está ubicado en una zona con gran presencia de tabernas y negocios de cocina tradicional muy consolidados que presentan sus platos de manera sencilla, como ha sido siempre. Nosotros hemos modernizado esos platos. No se trata de añadir un nuevo ingrediente a los platos tradicionales. Lo que hemos hecho ha sido mejorar su presentación.

_¿Cuál es el perfil del comensal de El Aguacero?

_Es público local, amante del buen comer y beber. El 90 por ciento de mi clientela es gente del barrio, vecinos de Córdoba o de la provincia.

_¿Qué platos no faltan nunca de la carta?

_El flamenquín, el salmorejo, la mazamorra, el tartar de salmón y el cochinillo confitado a baja temperatura, que es el plato estrella de esta casa.

_¿Qué criterios emplean para diseñar su  carta?

_Tenenemos una carta fija con las especialidades de la casa. Y cada cuatro o cinco meses vamos cambiando. Si hay algún plato que es muy demandado lo dejamos en esa revisión. Eso fue lo que pasó con los canelones de rabo de toro, que han tenido muy buena aceptación y forman parte ya de los platos fijos.

_A su juicio, ¿qué es lo que hace que un plato pase de ser la novedad de una temporada a ser uno más en la élite de platos tradicionales de la gastronomía local?

_En mi opinión el producto. Si la materia prima es excelente habrá demanda y eso lo perpetuará en el tiempo.

_En estos últimos años parece que el temporal de la crisis pasó, ¿nota más alegría en los comensales?

_Bueno, no sabría qué decir. Hay temporadas. La verdad es que en Córdoba se trabaja por picos. Hay meses que son muy buenos, que no das abasto; y otros que no entra nadie. Ésa ha sido la tónica de los últimos años.

Posicionamiento

_¿Cree que en Córdoba se explota acertadamente el filón de la gastronomía?

_Sí. La cocina cordobesa ocupa un puesto importante en el panorama gastronómico nacional. Otra cosa es que los bares, restaurantes y tabernas sepamos explotarlo. Creo que en otros sitios van un paso por delante, pero bueno, nosotros, poquito a poco vamos posicionándonos y subiendo peldaños.

-En Córdoba se come bien. Pero, ¿también se bebe bien?

_También, Córdoba puede presumir de ser una ciudad donde se bebe bien. Tenemos unos vinos de la tierra excelentes. En este restaurante por ejemplo, tenemos un vino local, un blanco de la tierra, Finca la Cañada, un verdejo de la denominación Montilla-Moriles. Y tiene una gran aceptación.

_¿Desde el sector se percibe que los negocios están empezando a llenar cada vez más sus mesas?

_Sí, ahora la cocina vuelve a estar de moda. Hay todo un boom. Aunque el público cordobés es muy especial y no se deja influenciar tanto por los programas o concursos de televisión. Aunque es verdad que el que se ponga el foco en la cocina ayuda, en cierta forma, al sector.

_¿Hacia dónde se dirige El Aguacero?¿Cuáles son sus retos a corto y largo plazo?

_Tenemos grandes proyectos, que saldrán a la luz en su día. Ahora mismo nuestra intención es mantener la línea que llevamos, seguir con nuestro proyecto ya consolidado. Aunque miramos hacia el futuro con ganas de seguir creciendo.