Reportaje Córdoba

Diez tortillas «tipical from Córdoba»

Por Estrella Serna,

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Casa Pepe de la Judería

Nada más entrar al zaguán del restaurante de obligada visita para todo cordobita que se precie y que quiera presumir de gastronomía de la tierra, Casa Pepe de la Judería, ya huele a tortilla casera de patatas recién hecha.

“Nuestras tortillas tienen un día de vida, se hacen todas las mañanas” cuenta el chef de la tradicional taberna, Juan Pedro Secadura, quien explica que utiliza patata agria pochada “despacito”, a unos 150 grados de temperatura con huevos camperos sin huevina, para que quede jugosa.

Un buen fino de la tierra acompañado de un salmorejo cordobés son las recomendaciones para maridar la tortilla de patatas que propone del chef para quienes quieran disfrutar de esa casa de principios del siglo XX que guarda la solera y tradición de la cocina cordobesa.

Casa Pepe de la Judería, del grupo cabezas Romero de Córdoba, situado en la calle Romero número 1, abre de lunes a jueves de 13:00 a 16:00 y de 19:30 a 23:30; los viernes y sábados, de 13:00 a 0:00 y los domingos, de 13:00 a 23:30 horas.

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Con 3 huevos

La tortillería Con Tres Huevos situada en Los Patios de la Marquesa, en la calle Manríquez número 4 tiene una carta con 11 variedades diferentes.

En su menú hay cuñas de tortilla de salmón con roquefort, de queso parmesano, de morcilla con arroz, de bacalao y pimientos del piquillo, de grelos con chorizo y queso de tetilla, de bacon con queso, de calabacín con cebolla y berenjena, de chorizo y por supuesto, las patatas, con cebolla y sin cebolla.

“Apostamos por productos de calidad, grelos y quesos gallegos, morcilla y chorizo de Granada”, explican los hosteleros cordobeses que están detrás de Con Tres Huevos, una iniciativa gastronómica del nuevo mercado gourmet de Córdoba, situado en pleno centro de la Judería y muy concurrido, sobre todo, los fines de semana.

El éxito de sus tortillas es tal que “hasta hay familias que nos las encargan para llevárselas a casa”, cuentan los propietarios.

La tortillería abre desde las 12 de la mañana y hasta pasada la media noche todos los días de la semana.

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Casa Santos

Francisco Santos Serrano no necesita presentación: ¿quién no ha degustado sus famosas tortillas con una cerveza fresquita apoyado en el escalón de la Mezquita-Catedral?

Pues como los grandes inventos, también en esta señera taberna cordobesa, la tortilla de patatas llegó de casualidad. Resulta que Francisco, que abrió su negocio la Semana Santa de 1966 le pidió a su mujer que le preparara una tortilla de patatas para comer pero, comenzaron a entrar clientes y se llevaron las cuñas del almuerzo del tabernero que hoy tiene 86 años y ha dejado el día a día en la ajetreada barra a un sobrino.

Hasta 50 huevos y 5 kilos de patatas se llegan a usar para las famosas tortillas, que superan los 15 centímetros de altura y que han degustado artistas, toreros y deportistas, cuyas fotos y recortes de prensa cuelgan de las paredes del rincón con más encanto de la Judería cordobesa.

No han dado las 12 de la mañana cuando los primeros turistas comienzan a pedir sus cuñas de tortilla para sentarse “en la terraza más grande de Córdoba”, cuenta con guasa Francisco orgulloso de que vaya al pueblo de España que vayan le dicen: “Usted es Santos, el de las tortillas de Córdoba”.

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La tortuga

Rosi, la chef nigeriana de La Tortuga hace una de las mejores tortillas, con “papas” gaditanas de Sanlúcar de Barrameda, con el mejor de los ingredientes, el cariño que le pone. Tarda unas dos horitas todas las mañanas en elaborar unas tortillas de hasta 7 kilos de patatas y huevos de Córdoba con 10 centímetros de grosor.

La tortuga nace en la calleja Barqueros en un local de 28 metros cuadrados enfocada a resurgir productos artesanos de calidad y dejar de lado la comida basura.

“Comenzamos con hojaldrería, dulces árabes y pan pero al trasladarnos a Diego de León hemos incorporado cocina casera, con productos ecológicos, con fusión de platos árabes, franceses y alemanes” cuenta la propietaria de un restaurante muy camaleónico con una carta que va variando periódicamente.

Tanto el menú como los dulces son caseros y La tortuga, “que no es ni una cafetería ni un restaurante sino solo La Tortuga” abre de 8.00 a 2.00 horas todos los días de la semana.

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El Barón

Lo bueno si breve, dos veces bueno. Por eso, en el restaurante El Barón, su propietaria, Carmen Villafaina sólo sirve tortilla de patatas los viernes, que es cuando esta empresaria cordobesa dedica sus mañanas a elaborar ella misma una receta casera, de toda la vida, con cuatro huevos y patatas de las que salen cuatro cuñas por unidad.

“Viene un grupito de clientes los viernes solo para comer la tortilla”, cuenta Carmen, que también tiene otra taberna en la calle San Felipe, donde un cliente, interviene en la conversación para comentar que no solo hace ricas las tortillas, sino también las ensaladillas, una buena combinación para almorzar.

El Barón, con decoración rústica de maderas nobles e inspiración de taberna típica cordobesa, organiza un concurso de tortilla de patatas durante el mes de abril desde hace cinco años y abre de lunes a jueves de 12.30 a 16.00 horas y de 20.30 a cierre y de viernes a domingo de 12.30 a cierre.

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El Recreo

El bar El Recreo no solo hace los mejores “bocatas” de tortilla de patatas para los escolares del colegio de Salesianos, en cuyas instalaciones se encuentra, justo al lado de la Iglesia de María Auxiliadora, en la calle con el mismo nombre del señero barrio cordobés de San Lorenzo.

Sino que sus tortillas son las más jugosas de los bares del barrio; tiene clientes que se las piden para llevar y disfrutarlas en casa.

Manuel García y Soledad Andújar son los artífices de una tortilla de patatas de más de 10 centímetros de grosor elaborada con 15 kilos de patatas y 45 huevos de granja que da como resultado “que se hace a fuego muy lento y con aceite de oliva virgen extra”.

¿El secreto mejor guardado para que sea el plato estrella? El cariño que le ponen al hacerla, que la convierten en la merienda perfecta para el recreo, cuando preparan seis tortillas solo para los bocadillos, además de otras dos para los clientes de fuera.

El Recreo abre de 8.00 a 19.00 horas de lunes a jueves, horario que se prolonga hasta más pasadas las 00.00 horas los fines de semana.

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Restaurante el Cruce

En la salida 233 de la N-432, la carretera Granada Badajoz, está el restaurante El Cruce (en el cruce de Villaharta). Allí, en su acristalado salón con vistas a Sierra Morena sirven la mejor tortilla casera del Valle del Guadiato.

Esponjosa, con todo el sabor de huevos de campo, ecológicos, y aceite de oliva Virgen Extra, hecha a fuego lento. Ese es el secreto para que sea el plato más demandado por los comensales, explica Gonzalo Arellano, propietario del restaurante y la hospedería.

Aceitunas y vino de la tierra y, por supuesto, el pan recién hecho de la panadería El Vacar, del mismo grupo empresarial, son la mejor combinación para degustar la tortilla de patatas de El Cruce.

El restaurante está abierto desde las cinco de la mañana y hasta las doce de la noche y dispone de plazas de aparcamiento y una variedad gastronómica de cocina tradicional de la zona.

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Taberna El Poema

A cinco minutos de San Hipólito está una de las tabernas cordobesas más concurridas, de cocina cordobesa tradicional y como tal, apuestan por la tortilla de patatas acompañada por un suave salmorejo, presentada en plato de pizarra.

“Le añadimos cebolla y pimiento, y la dejamos jugosa para que no resulte demasiado pesada”, comenta el jefe de cocina, Sergio Urbano

El chef detalla que el plato se hace en el perol, “como se han hecho las tortillas toda la vida”, con aceite de oliva y a fuego lento para que se vaya pochando la patata; luego cuajamos el huevo y se va haciendo despacito.

El plato se sirve siempre acompañado de salmorejo, y también resulta recomendable acompañar la cuña de tortilla con vino blanco o rojo, pero siempre apostando por caldo de la cosecha cordobesa

La taberna El Poema abre de 7.30 a cierre los días laborables y de 10.30 a cierre, los fines de semana y festivos.

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Cómeme los huevos

El nombre del restaurante hace gala de su plato estrella: los huevos de ganso, de gallina de campo, de codorniz y desde hace unos días, de avestruz, porque estos animales comienzan su puesta una vez pasan las tormentas.

Y con tanta variedad de esta materia prima, no es muy complicado que tengan la tortilla de patatas con los huevos más inusuales: los de ganso ibérico.

Miguel Alonso, el jefe de cocina explica que han arriesgado a hacer las tortillas de patatas con huevos de ganso ibérico porque este ingrediente le aporta más intensidad al sabor y hace que el plato algo más denso, diferente.

“La yema de ganso tiene un sabor más denso, pero mucho menos colesterol que la yema de huevo de gallina”, cuenta Alonso quien además indica la posibilidad de realizar tortillas con huevos de avestruz, aunque advierte que el color es más grisáceo porque la clara es más gelatinosa.

Javier Castro, el gerente de Cómeme los huevos explica que tras varios proyectos en hostelería, un día, viendo la televisión en su casa se le ocurrió abrir un local solo de huevos y apostó por un nombre tan agresivo “que está resultando todo un éxito” desde que abriera sus puertas en junio de 2014.

Por eso, está inmerso que ampliar el negocio, situado en la prolongación de la calle Teruel, y abrir otro local en el Casco Histórico de Córdoba.

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Con Acento

El restaurante uruguayo situado en la avenida Al Nassir Con Acento es famoso por sus parrilladas de carne y verdura, al estilo del Río de la Plata, pero también tiene una tortilla de patatas que nunca llega a la hora del almuerzo porque se agota nada más sacarla de los fogones.

Gabriel Ángel, el chef de cocina, explica que el plato “lleva su tiempo” porque indica que las patatas se van pochando a baja temperatura con aceite de oliva Virgen Extra, para lograr una textura esponjosa que casi se deshace en la boca.

Se trata de un planto tradicional español pero que, dado el mestizaje de culturas del restaurante, se oferta acompañado del aderezo condimentado típico de Uruguay, el Chimichurri, porque, aunque es típico de los famosos choripanes o para maridarlo con aves y pescados, esta salsa picante casa bastante bien con nuestra clásica tortilla.

Con Acento abre todos los días desde las 7.30 de la mañana ininterrumpidamente hasta el cierre.