Reportaje Córdoba

¿Cómo distinguir un buen aceite de oliva?

Por Rocío Górriz,

A pesar de ser una cuestión de lo más cotidiano, elegir bien el aceite de oliva que consumimos no es tarea fácil si antes no seguimos ciertas recomendaciones. Brígida Jiménez, Directora de IFAPA Centro de Cabra nos da unas sencillas pautas para evitar decepciones al llegar a casa.

Lo primero que debemos leer es la etiqueta. Mirar si se trata de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), aceite de oliva virgen o simplemente aceite de oliva. «El primero es el que procede del zumo de la aceituna con procesos mecánicos y no puede tener defectos sensoriales. El segundo es bueno pero procede de aceituna mucho más madura, que sufre un mayor deterioro. Puede tener defectos como la fermentación, sin embargo es genial para frituras porque no aporta tanto sabor al alimento. Mientras que el de oliva es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Éste se refina, se le quita la acidez, sabor y color y obtenemos la grasa del aceite, que se mezcla con un poco de virgen. Según la proporción de virgen que lleve puede ser suave o intenso»

Y ¿en cuánto al precio? ¿Por qué hay tanta diferencia de unos a otros? «La diferencia de precio se basa en la madurez de los frutos. Cuanto más temprana sea la aceituna más caro será el aceite»

Igualmente importante es el mantenimiento del producto una vez que sale de la almazara. «Debe venir en botellas oscuras. Hay que evitar luz, oxígeno y alta temperatura. Yo aconsejaría escoger la lata en lugar de un envase de PVC, porque a la primera no le da la luz ni el oxígeno».

Adoptada esta medida debemos optar por aceites envasados en origen, ya que «así evitamos que nos «cuelen» aceite de países como Túnez o Marruecos como si fuera nacional»

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Llegados a este punto, otra constante preocupación del consumidor es la caducidad. Ella afirma rotunda: «La caducidad no existe en el aceite. Sólo podría aparecer el olor a rancio. En este producto sólo existe el consumo preferente, que suele ser de 18 meses. Aunque, no obstante, hay aceites que pueden durar hasta tres años.

Es mucho más importante observar la ubicación en el establecimiento ¡Nunca lo compres si está directamente expuesto al sol!»

Finalmente, tendremos que decantarnos por la variedad de aceite que queremos. «Fijarnos en el color nos puede dar muchas pistas: los más verdes son los menos amargos porque son más jóvenes y tienen menos tiempo de batido, mientras que dorados pueden ser más intensos», matiza Brígida.

Afrutado, amargo y picante son los atributos positivos del aceite. Pero ¿qué variedad es la mejor? «Todo dependerá de las necesidades y gusto del consumidor.

El más dulce es el arbequino. Hojiblanco funciona muy bien para aliñar platos en crudo, mientras que los picuales son idóneos para repostería», añade.

FALSOS MITOS

Ya es hora de desterrar ideas equivocadas sobre el oro líquido. Así es, si por ejemplo «en la etiqueta pone «presión en frío», los productores están mintiendo. Hoy en día no existe aceite de primera presión sino de centrifugación. Extracción en frío es aquella que se lleva a cabo a menos de 27º y que por tanto mantiene muchas más propiedades saludables», subraya la experta.

Igualmente los aceites con aspectos turbios no son dañinos para la salud «¡En absoluto! Simplemente son aceites con agua en suspensión. Son perfectamente aptos para el consumo pero no están filtrados y pueden agriarse. Y por supuesto si el aceite huele o sabe a alpechín, es evidente que no está filtrado», añade.

Tampoco los aceites de oliva con esferas solidificados están en mal estado. «Cuando vemos piezas sólidas son ceras propias de la aceituna y demás componentes del fruto. Los aceites de oliva virgen y AOVE suelen tenerlos».