Reportaje Córdoba

El Violín: Sabores puros y potentes

Por Sandra Núñez,

La capacidad de divertirse y el gusto por buscar y conseguir «sabores muy puros y muy potentes». Así entiende Juan Ramón Rivas, el chef  y dueño del restaurante El Violín de Baena, la gastronomía. Y con estas premisas crea cada uno de los platos de su carta que poco a poco, no sin dificultad, se han hecho un hueco en el exquisito y selecto paladar de los baenenses.

El chef Juan Ramón Rivas, chef del restaurante El Violín. FOTO: Sandra Núñez.

El chef Juan Ramón Rivas, chef del restaurante El Violín. FOTO: S.N.T.

 

El Violín nacía hace ocho años apostando por la innovación en la mesa. Empezó con firmeza pero las dificultades sociales y económicas no pasaron de largo e hicieron que sus cimientos se tambalearan. Su chef reconoce que «hemos tenido que cambiar mucho para dar con los gustos del pueblo». El trabajo y el esfuerzo ha merecido la pena y «ahora los vecinos están respondiendo bastante bien». Puede que uno de los responsables de este giro sea que «mi cocina ha madurado», señala Juan Ramón. Dice que «ahora miro más los platos típicos y el producto de la tierra» a lo que siempre añade un toque propio e innovador. Siempre pendiente de las novedades culinarias del alta cocina, el chef de El Violín las adapta a los gustos de sus comensales y las une a «las recetas antiguas de nuestras madres”.»

La carta de este restaurante baenense está en constante evolución. Es un revuelo perfectamente ordenado de sabores intensos, productos de calidad, amor en su elaboración y un toque «con el que sorprender» a unos exigentes paladares.

Juan Ramón Rivas, chef del restaurante El Violín. FOTO: Sandra Núñez.

Juan Ramón Rivas, chef del restaurante El Violín. FOTO: S.N.T.

El rabo de toro con puré de boniato o las sardinas ahumadas sobre pan de cristal con polvo de aceite de oliva se están haciendo con un puesto privilegiado y casi fijo en ella. El mismo camino llevan sus tatakis, de atún o solomillo ibérico, el tartar de salmón o la recién llegada hamburguesa de buey. Platos que combinan la tradición, la innovación y la creatividad culinaria de su autor para satisfacer tanto a la vista como al paladar y la tripa. Todo ello aderezado con un trato cercano y cuidado que hace que el cliente «se sienta como en casa y que después de la cena sea difícil hacerles ver que vamos a cerrar y se tienen que ir a casa», bromea Juan Ramón Rivas.