Reportaje Córdoba

Fernando Villena, dueño de El Envero: «Hay que buscar el equilibrio entre el plato y el servicio»

Por Javier Pino,

Fernando Villena, dueño de El Envero: «Hay que buscar el equilibrio entre el plato y el servicio»

Enverar es el proceso por el cual un fruto, normalmente la uva, va tomando color de maduración. Hace seis años, dos empresarios cordobeses, Fernando Villena y Rafael López, decidieron enverar un formato gastronómico que ha tomado forma y color con éxito. Derivó de un primer intento en La boquería, y encontró agarre en El Tablero en un formato de aire moderno pero con pies en el suelo clásico. Muy atento a las formas (hasta un estudio técnico para evitar el ruido insoportable cuando se come entre multitud). Sin omitir los ambientes y la perspectiva de un cliente que quiere disfrutar sentado a la mesa.

—En seis años, ¿qué ha cambiado del contexto gastronómico en el que nació El Envero?

—El salto a los medios de comunicación de masas del fenómeno “chef” y gastronómico ha cambiado este panorama. Los conceptos, los protocolos, la manera de gestionar, el servicio, la atención… Hay que buscar el equilibrio entre plato y servicio. Muchas veces a uno le sirven un buen plato con un mal servicio y esa mala apreciación lo condiciona todo. Hay que buscar el punto intermedio. Esto es lo que nosotros estamos puliendo y trabajando. Esta es una de nuestras mayores virtudes.  Y luego está el comensal, que cada día tiene más claro el conocimiento en el plato. Envero tiene premios “Bib Gourmand” desde hace un tiempo por la relación calidad-precio. Por eso buscamos un producto de calidad, y un tratamiento adecuado a nuestra gastronomía y cultura a la hora de comer. Que salga un sabor de manera natural y todas sus virtudes por esa naturalidad en el trato culinario. Intentamos también que todo nuestro producto sea de la zona; del Valle del Guadalquivir y Los Pedroches y por supuesto nuestra costa más cercana.

—¿Hay más exigencia, pues, en el cliente actual?

—Sí, por conocimiento. Sabe mucho más de vinos y te exige mucho más de vinos. Exige la procedencia y el origen de esos productos. El atún, si es de almadraba. La presa, si es ibérica. Si hay maduración en los productos…, por eso hay que esforzarse mucho más.

—Destáqueme tres o cuatro puntos fuertes en la carta de El Envero

—El tratamiento de la verdura, en general, carnes como el cordero, o el choto de la zona; y los pescados, a los que buscamos la mayor potenciación de su sabor. Especialmente, el atún y todas las partes del mismo, muy presente en nuestra cocina. Y más en detalle de platos, teniendo en cuenta la cocina de temporada que hacemos, ahora mismo, el salmorejo de naranja, que llama mucho la atención; verduras salteadas en su punto y la presa ibérica más el atún en tartar o a la plancha.

—¿Hay burbuja gastronómica? ¿Está creciendo la gastronomía demasiado volcada hacia el lado de la llamada innovación,  o cree que hay suficiente equilibrio? Se lo digo en una ciudad tradicional como Córdoba…

—Se está viviendo un boom en Córdoba pero porque sigue la inercia creada a nivel nacional e internacional. Tal vez habría que medir este crecimiento. En Córdoba hay un claro marco diferenciador que no hay que perder de vista, a la par que hay que seguir fomentado el turismo gastronómico, pero no hay que dejar de detectar puntos flacos que tenemos en nuestra oferta derivados muchas veces del servicio y la calidad. Hay establecimientos que se han quedado parados un poco en el tiempo. Se puede hacer salmorejo y flamenquín pero reinventándose también y no perdiendo nunca la calidad. Y la demanda exige calidad y que sepas comunicar bien por los nuevos canales de las redes sociales, aunque algunas veces distorsionen. En Córdoba debemos esforzarnos más en cuidar al turista que entra a comer porque, a lo mejor no regresará más, puede provocar que otros turistas vengan.

—Si el cliente exige más, el negocio se vuelve más exigente con la “sopa de números”…

—Es la gran pelea. La exigencia en costes, márgenes y producto. Un kilo de ventresca de atún cuesta entre 43-47 euros. Se rige por una normativa exigente, pues no se puede ofertar un producto como éste a unos precios muy por debajo. Tienes que ajustar tu margen. Igual ocurre con la carne o con cualquier producto que queramos poner sobre la mesa responda a las expectativas. El margen baja. Es escaso, pero preferimos tener nuestro restaurante lleno como ha pasado estas fiestas navideñas. 

—Y aún con la crisis económica que colea, los restaurantes se llenan, y el cliente afronta ese coste…

—Tenemos que felicitar al cliente por ese conocimiento que decía, ya que criba la atención y la calidad del producto, los euros de diferencia de un local a otro tomando, presuntamente, el mismo producto.

—El Envero es un restaurante que cuida mucho su carta de vinos. ¿Es ésta una asignatura pendiente en la restauración cordobesa? ¿Máxime con los vinos cordobeses?

—Así es, aunque cada día hay más restauradores que ofrecen en sus cartas estos vinos cordobeses. Puede fallar el marco regulador.Nosotros apostamos por Montilla-Moriles, pero hay que hacer más esfuerzo en explicar nuestros vinos. Hay que agradecerle a Jerez, y no seamos senequistas, que haya sabido mantener un signo de calidad en el extranjero de los vinos amontillados y generosos. Y los grandes chef de este país están apostando por estos tipos de vino, de solera. Hay que desterrar el tópico de que el vino de Montilla-Moriles se bebe sólo en las tabernas y por hombres. Hay que buscar a los jóvenes para que conozcan nuestro vinos, y ahí tenemos que ir de la mano restauradores y marco.