Reportaje Córdoba

Francisco López, La Cuchara de San Lorenzo: «Córdoba es una meca para la formación de jóvenes cocineros»

Por David Jurado,

Francisco López forma parte de una generación de cocineros que marcó un hito en la forma de entender la gastronomía local. Aquellos jóvenes talentos, todavía llenos de juventud, son ahora reconocidos chefs tanto dentro como fuera de su tierra. De su mano llegaron las primeras estrellas Michelín a Córdoba, una revolución que todavía siguen cocinado en sus fogones.

_ Usted pertenece a una hornada de cocineros con escuela y formados en las mejores cocinas del país; el grado de conocimiento de su restaurante es muy alto, pero no así su figura. ¿Es un anonimato buscado?

_En parte, sí. Porque soy un persona tímida y no me gusta el revuelo del boom mediático. Yo soy cocinero y a mí me gusta estar metido en la cocina. Es verdad que todo el mundo me lo dice, que debería salir más en los medios de comunicación, pero yo me siento más tranquilo metido en mi cocina.

_ Cuchara de San Lorenzo acumula más de una década siendo un referente gastronómico, ¿cuáles son las claves del éxito?

_ Pienso que la perseverancia, el trabajo y tener los pies en el suelo. Y sobre todo el esfuerzo de cada día y la pasión por la cocina. Al final amas lo que haces, simplemente. Eso creo que es el mayor éxito.

_ Trabaja codo a codo con su hermano y con su mujer en la cocina. ¿Ventaja o incoveniente?

_ Yo abrí un negocio y al final no soy jefe en ningún lado, ni aquí ni en mi casa (risas). Bromas aparte, es una suerte. Cuando tienes un negocio y te puedes dedicar sólo a una cosa eso es una ventaja. Porque yo me dedico exclusivamente a lo que es mi cocina. Mi hermano lleva otros asuntos y mi mujer otros distintos, con lo cual a mi me liberan para cocinar siempre.

_ ¿Estamos ante un restaurante con alma de taberna?

_ Al principio se abrió como una taberna. Cuando abrimos La Cuchara de San Lorenzo lo hicimos con una máquina recreativa y con una televisión para que viniesen mis amigos los domingos a ver el fútbol. Pero tras la primera semana de haber abierto nos vimos agobiados porque llenábamos los miércoles y los jueves no teníamos productos. Y los domingos, en vez de cerrar había que abrir por el fútbol. Al final las cosas se van reconduciendo y encauzando. Y de la idea original de tener una taberna y de mejorar el servicio cada día nos llevó al restaurante que tenemos hoy.

_ ¿En qué se inspira Francisco López y su equipo a la hora de actualizar la carta?

_ Básicamente, lo que hacemos es trabajar con los productos de temporada, lo que se encuentra en el mercado es sobre lo que vamos trabajando. Por ejemplo, ahora es temporada de atún de almadraba, y todos los años vamos a Barbate, compramos uno y trabajamos sus distintas partes, con diferentes elaboraciones. Esto mismo lo hacemos con todo, con las verduras o las carnes de temporada. Y siempre desde la base de la cocina tradicional pero actualizada, como es la mejora de los métodos de cocción, de cocinado… y desde luego con mi sello personal.

_ Usted ha hecho de las manitas de cerdo un plato gurmé, ¿es eso innovación, temeridad, excentricismo…?

_ ¿Temeridad? Ni mucho menos. Nuestro trabajo es eso, sacar el máximo rendimiento a los productos. Ángel León está trabajando en Cádiz los pescados de descarte y fíjate donde está, al frente de un restaurante con dos estrellas Michelín. Porque sean unos productos menos nobles no significa que sean peores, al revés, hay que sacarles partido, pulirlos y descubrir todo lo que nos pueden ofrecer.

_ ¿Cree que se ha mermado la calidad formativa de los jóvenes cocineros?

_ Ni mucho menos. Creo que cada vez salen mejor formados de las escuelas de cocina. E irá a más. En eso ayuda el boom actual de la cocina. Cuando nosotros nos metimos en este mundillo, ser cocinero era una profesión más, ahora ser cocinero se ve como el camino para ser una estrella de Hollywood. También es un problema, porque salen chicos que buscan esa fama sin haber aprendido lo esencial y con una base asentada. Salen con una idea equivocada. Piensan que por tener un título de cocina no tienen por qué pasar por aprendiz y reclaman sus galones. Y otros que sí, que se les ve esa pasión y que seguramente triunfarán y llegarán lejos.

_ ¿Ve a Córdoba como meca gastronómica y lugar donde un día vengan a formarse los chefs del futuro?

_ Sí. Hoy en día ya lo es.  Córdoba tiene cada vez mejor nivel de gastronomía Y es una referencia gastronómica. De hecho, es la capital con más estrellas Michelín de Andalucía. Pero eso no quita que los jóvenes salgan afuera a formarse, porque forma parte de su aprendizaje. Yo tuve la suerte de trabajar en el País Vasco, pero ojalá pudiera haber ido también a Cataluña, me hubiera encantado conocer su gastronomía porque tiene una buena base de cocina.