Reportaje Córdoba

Guía del salmorejo perfecto: ¿por qué decimos que tiene su ciencia?

Por Iván Guillén Cano,

Es el plato cordobés (y andaluz) por antonomasia. Gran parte de los restaurantes lo ofrecen porque se puede decir que es uno de los platos más demandados, tanto por los de aquí como por los forasteros. Sin embargo, un plato tan conocido, y con una receta tan sencilla, genera alguna que otra controversia, pues no sabe igual en todos los sitios.

Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) ha tratado de tipificar el alimento con el fin de obtener una versión homogénea. Quieren lograr, así, un reconocimiento en forma de marca de calidad. Por ello, hoy queremos hablar del salmorejo en toda su extensión y responder a la siguiente pregunta: ¿tiene su propia ciencia?

El salmorejo y la ciencia

Cualquiera que se haya atrevido alguna vez a hacer la receta del salmorejo en casa habrá podido comprobar la dificultad que tiene elaborar uno que tenga un sabor aceptable. Bajo esa premisa, la de encontrar una versión homogénea, la propia Universidad de Córdoba comenzó una investigación, abanderada por el Dr. Rafael Moreno Rojas, catedrático de la universidad y director del Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos.

Rafael Moreno

Dr. Rafael Moreno, catedrático de la Universidad de Córdoba

Dicha investigación se ha llevado a cabo en 3 fases: una primera, de caracterización simple de la receta del salmorejo cordobés; una segunda, con una encuesta sobre los establecimientos de restauración de Córdoba capital, con más de 900 contactados, y una tercera fase con 2.000 encuestas a usuarios, de las cuales aproximadamente la mitad fueron en persona y otras tantas a través de redes sociales. «Los datos están aún sin terminar de procesar, pero encontramos que el uso del vinagre es mayor en los hogares», nos apunta el catedrático.

Ahora bien, ¿qué les llevó a hacer esta investigación? En palabras del Dr. Rafael Moreno, «dentro de la asignatura de Dietética y Nutrición de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los alimentos estábamos recopilando información nutricional de platos típicos para poder usarlos en tablas de composición de alimentos y que los nutricionistas pudieran tenerlas en cuenta a la hora de ofrecer alternativas a los menús o dietas que prescribieran».

En este sentido, y como era de esperar, el salmorejo fue uno de los platos de mayor interés, el cual vieron que se elaboraba de forma muy diversa, aunque sobre una misma base de ingredientes principales y cantidades proporcionales entre ingredientes: «Al ser un plato muy popular existen diversas formas de elaborarlo, lo cual enriquece mucho el plato, pero tiene el inconveniente que el consumidor no sabe bien qué va a encontrarse cuando lo consume en un establecimiento nuevo. La idea es usar las proporciones más habituales en restauración y en el hogar, tener un plato estandarizado que siempre sea igual para ofrecer tanto en casa como en los establecimientos, y evitar así las sorpresas».

Obviamente, insiste el catedrático, es interesante mantener el resto de preparaciones, pero el tener el plato bien caracterizado permite tener un producto bien definido e identificable por el consumidor que quiere degustar un típico salmorejo cordobés. Además, insiste, «la idea es dar máxima difusión de la receta para que todo el mundo pueda usarla, incluso fuera de Córdoba, donde a veces nos encontramos casi cualquier cosa a la que llaman salmorejo».

Promover el salmorejo, prioridad de algunas agrupaciones

Miguel del Pino, Presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés

Miguel del Pino, presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés

En este sentido, en el de preservar y difundir el salmorejo, nacen asociaciones como La Cofradía del Salmorejo Cordobés, que además de lograr que el 24 de abril se conmemore el día, trabajan por promover la gastronomía cordobesa, a través de la defensa del plato. Miguel del Pino, presidente de la Cofradía, hace memoria y nos habla de sus orígenes.

Esta organización nace hace unos 8 años con el objetivo de promover la gastronomía cordobesa y los productos cordobeses, y hoy ya suma 300 cofrades. Entre sus listas, cuenta con cofrades de honor como el escritor Antonio Gala, el cantante José Mercé o el periodista Tico Medina.

«Tengamos presente que el salmorejo como tal tiene el apellido de cordobés, así como por la cadena de valor con la que se elabora el plato». Y nos detalla sus ingredientes: «En relación al aceite, somos la provincia con más denominaciones de origen, que tenemos cuatro. Somos grandes productores de ajo a nivel nacional, así como de cereal, en relación al pan, de sal y de tomate».

El primer salto lo dieron al promover la investigación con la Universidad de Córdoba, que se describió anteriormente. En su promoción del salmorejo cordobés, han hecho otras tantas actividades como la traducción de la receta, «que actualmente está en 66 idiomas, de forma que se puede poner al alcance de cualquier persona que desee realizar el plato, que además de económico y muy saludable, es muy representativo de la dieta mediterránea». Del mismo modo, han distribuido información con la receta en eventos como la Feria de Abril de Sevilla, o incluso en París.

«La finalidad no es otra que llegar a cualquier parte, a todos lados, y que conozcan el salmorejo cordobés». También, desde hace dos años, tienen un proyecto pedagógico en escuelas para acercar este plato a los niños: «Hemos llegado a casi 4.000 alumnos de 5º y 6º de Primaria, a los que les hemos enseñado el salmorejo cordobés en particular, pero sobre todo la dieta mediterránea».

Haciendo un balance en estos años, Miguel del Pino reconoce que han tenido reconocimiento por parte de las instituciones. De hecho, «nos dedicaron una calle en Córdoba, que se llama Calleja del salmorejo cordobés».

calleja del salmorejo cordobés en Córdoba

Calleja del salmorejo cordobés, en Córdoba.

Ahora bien, ¿son tradicionales en relación a la técnica? El presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés es tajante y considera que apuestas como la Salmoreteca, en la que innovan constantemente con la receta original del salmorejo, tan solo enriquece a un plato tan peculiar: «No somos talibanes de una receta, sino que partimos de una base de elaboración. Y a partir de ahí la técnica de cada uno es particular, y solo nos enriquece al conjunto de los que amamos el salmorejo».

Y nos ofrecen los detalles de la receta perfecta, que viene en la propia inscripción de la calle cordobesa. Está compuesta de 1 kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera cordobesa, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán y 10 gramos de sal.

La Salmoreteca, innovación con salmorejo de protagonista

Juanjo Ruiz, chef de la Salmoreteca

Juanjo Ruiz, chef de la Salmoreteca

Una de las empresas que, actualmente, más saben de salmorejo es, sin duda, La Salmoreteca. Un concepto gastronómico único que «suma ideas, ilusiones y pensamientos, que se mezclan y destilan alrededor de uno de los platos principales de la gastronomía andaluza y cordobesa», nos cuenta Juan José Ruiz, alma máter y creador de esta idea.

Para el Dr. Rafael Moreno la Salmoreteca «es un referente en Córdoba en cuanto a innovación al servicio de platos tradicionales. La gama de productos que Juanjo Ruiz ha sido capaz de obtener de una receta tan básica y humilde. Es todo un derroche de ciencia, imaginación y saber hacer».

salmoreteca

Pero ¿cómo surge? «Trabajando durante años en el desarrollo de los gustos y evoluciones de este plato, así como del conocimiento profundo y trazabilidad de sus ingredientes. En este sentido hemos reinterpretado el salmorejo sabiendo comprender, respetar y desobedecerlo, para volver a interpretarlo bajo un nuevo prisma culinario innovador, eso sí,  sin olvidar sus componentes fundamentales: el tomate, el pan, el aceite y el ajo», nos comenta Ruiz.

En el camino han buscado y probado cada uno de los ingredientes, han interpretado fórmulas y variantes, han investigado junto con la universidad las mejores propiedades y el punto exacto de cada materia prima, dando lugar a más de 700 recetas distintas de salmorejo.

Desde la Salmoreteca apuntan que han creado un esquema relacionado con las distintas formas de elaborar y comer dicho plato y sus variantes principalmente en Córdoba y en el conjunto de Andalucía: Arranque Roteño de Cádiz, salmorejo empedrao de Almería, la Porra Antequerana de Málaga, la Ardoria de Osuna, el salmorejo Sopeao de Andújar de Jaén, Salmorejo con Perdiz o con conejo de la Sierra de Huelva, etc, ampliando, a su vez, las sinergias y relaciones con muchas más recetas antiguas.

salmoreteca

A partir de ahí, en mayo de 2013, se establecen en el Mercado Gourmet de la Avenida de la Victoria, en Córdoba, y en 2014, en el Mercado Gourmet Gastronómico Lonja del Barranco de Sevilla. En 2016 abrieron dos nuevos puntos gastronómicos, uno de ellos en el Mercado La Galería de Fuengirola y el otro en el Mercado Ágora 83, también en Córdoba. La expansión ha sido, sin duda, imparable.

Pero si algo destaca Juanjo Ruiz es la puesta en marcha de su «taller», que es «un centro creativo y de fabricación de casi 400 metros cuadrados, donde producimos todos nuestros platos, innovamos, creando nuevos conceptos radicales». Pero no solo salmorejo, pues «también le llegó el turno a la tortilla de patatas tradicional y a la gastronomía líquida popular andaluza, completando con ella la oferta actual gastronómica que se ofrece en nuestros establecimientos».

tortillas

En cualquier caso, como establece el profesor Dr. Moreno, «no está en nada reñida la innovación de alimentos con mantener y caracterizar los productos tradicionales, cada uno tiene su momento y público y son totalmente complementarios. Estoy seguro de que la Salmoreteca, si no lo ha hecho ya, será de las primeras en identificar el salmorejo tradicional cordobés entre la gama de sus otras ofertas creativas e innovadoras».

La evolución del salmorejo: ayer y hoy

Estas propuestas ponen de relieve que, si bien es difícil precisar cómo ha cambiado el salmorejo de nuestros abuelos con respecto al actual -no tenemos descripciones de las características sensoriales de aquellos salmorejos-, sí es obvio que la materia prima ha cambiado, sobre todo en lo que el tomate se refiere, y hemos avanzado en innovación.

Si bien antiguamente los tomates se seleccionaban más por sabor que por aspecto y eran tomates con más sabor, también hay que tener en cuenta que los tomates eran muy diferentes unos a otros, pues había menos homogeneidad.

Otra cuestión es que antes casi obligatoriamente se quitaba piel y pepitas del salmorejo, pues en el majado estos elementos producían los indeseados «tropezones». En cambio hoy los nuevos sistemas de triturado (batidoras, minipimer, Thermomix ®, etc.) permiten aprovechar el tomate con piel y semillas.

A nivel nutricional es todo un adelanto, como nos apuntan desde la universidad, pues «esto aporta fibra dietética y algunos polifenoles muy interesantes. Además los triturados industriales hacen más biodisponibles algunos nutrientes». Por tanto, habremos perdido algo en sabor, pero hemos ganado mucho en valor nutritivo. Y sobre todo, en innovación.