Reportaje Córdoba

Juan de Dios Garrido, Horno de San Luis: «Los vinos locales tienen potencial para la coctelería»

Por David Jurado,

Juan de Dios Garrido, Horno de San Luis: «Los vinos locales tienen potencial para la coctelería»

En una esquina frente a la Mezquita-Catedral asoma este negocio que sorprende a propios y extraños por su concepto ecléctico de la gastronomía.
—¿Es arriesgado apostar por un negocio tan cosmopolita? 
—Sí. Ofrecemos un producto diferente, tanto gastronómicamente como desde un punto de vista de ocio, y que no encaja con las expectativas del turista. Mezclamos dos facetas de la gastronomía como la cocina cordobesa y la dieta mediterránea, con un plus de música, conciertos en directo, que amenizan y hacen que la gente cuando entre en nuestra casa echen para atrás esa idea preconcebida o equivocada. No somos sólo un restaurante ni sólo un lugar de copas. Somos un binomio de ambas cosas, que es único en la ciudad.
—¿Estar en el epicentro del turismo de la ciudad os obliga a ser más exigentes?
—Nosotros intentamos que nuestra carta se ajuste a las necesidades de nuestra clientela. Lo que se persigue es que pueda venir cualquier persona de cualquier parte del mundo y se sienta identificado con la carta, que la haga suya. Hace poco vino un grupo de italianos y no pidieron ningún plato típico de nuestra gastronomía. Pero sí pidieron nuestra lasaña de verduras, nuestra foccacia y otros platos relacionados con su cultura y los productos autóctonos de su tierra pero a los que nosotros intentamos darle una vuelta y toque diferente
—¿Con toque diferente se refiere a toque cordobés?
—No. A veces no hace falta apegarse tanto al tema cordobés. Simplemente somos andaluces, somos cordobeses y tenemos que abrir nuestra mente. Por el hecho de estar frente a la Mezquita no tenemos por qué centrarnos en el rabo de toro y el salmorejo. Hay que ofrecer algo más y estar más atento a las nuevas tendencias. Al final tenemos que identificarnos con esas personas que nos visitan buscando nuevas experiencias.
—¿Qué se cuece en el Horno San Luis?
—Nuestro concepto de cocina ha ido evolucionando. Pero nuestra línea de trabajo se define por ser una cocina sin grandes pretensiones, una cocina sencilla, con mucho sabor, cuidando mucho el emplatado y procurando tener una carta súper variada. Por ejemplo, ahora en invierno nunca faltan los guisos de cuchara y las sugerencias del fin de semana pueden ir desde unas verdinas con rape y langostinos a una tortilla de collejas con trufa negra. No nos encasillamos con ningún estilo de cocina. Y lo fundamental, desde el camarero, el portero, el dj o la persona que limpia tiene que tratar al cliente con sentimiento, transmitirle una sensación de bienestar y de mimo. Porque el cliente no lo es cuando viene una vez, sino cuando repite. Ese es uno de nuestros objetivos, fidelizar al cliente.
—¿Cuáles son las claves del éxito para consolidar un negocio en un entorno tan competitivo?
—En hostelería, un día no es igual al siguiente. El equipo que componemos Horno San Luis sabemos que cada día hay que trabajar con la misma intensidad para hacerle las cosas más fáciles al cliente. Con constancia, paciencia, y poquito a poco vamos estableciendo nuestra línea y posicionándons como un negocios referente.
—¿Existe en Córdoba cultura coctelera?
—Nosotros hacemos una coctelería que no es ni clásica ni moderna. Hacemos unos cócteles aptos para cualquier persona que nunca antes los haya probado. Trabajamos con frutas, con alcoholes sin mucha graduación, y bueno, vamos trabajando poco a poco, porque al cliente hay que educarlo en todos los aspectos, y éste es uno de ellos. Para nosotros la coctelería es una punto importante, porque también trabajamos la noche y los cócteles pueden ser un punto de inicio para empezar una comida, una cena o para empezar una noche de copas.
—¿Los vinos locales tienen atributos para los cócteles?
—Sí. Maridan bien. Cuando llega la Feria hacemos un mojito con fino de Montilla-Moriles. El PX también tiene muchas connotaciones dulces y aromáticas que combinan muy bien en coctelería. Los vinos de la tierra son un estandarte que tenemos que ir vendiendo y promocionando siempre.
—¿Qué platos están llamados a ser el buque insignia de Horno San Luis?
—Al tener una carta muy variada, tanto en precio como en variedad de productos, eso conlleva que el cliente sea también muy variado. Nuestro cliente potencial anda entre los 25 y los 45 años, por lo tanto, cada cliente tiene su plato estrella. Pero sí es verdad que hay un grupo de platos aceptados por casi todo el mundo, como nuestra ensalada de langostinos con tempura, el flamenquín de pluma ibérica relleno de queso cheddar y cebolla caramelizada o nuestras carrilleras de buey glaseadas con salsa hoisin y parmentier de ajo negro. Estos son los platos, que saliendo de los salmorejos y los típicos de la tierra, son los más demandados en esta casa.