Reportaje Córdoba

Javier Campos, La Ermita de la Candelaria: «Tenemos una cocina vivida y comprometida con nuestro entorno»

Por Rocío Górriz,

Javier Campos, La Ermita de la Candelaria: «Tenemos una cocina vivida y comprometida con nuestro entorno»

Toda su vida ha estado ligada profesional y personalmente a establecimientos míticos y centenarios de la ciudad: Bodegas Campos, Real Círculo de La Amistad… Ahora es La Ermita de la Candelaria la que está llamada a convertirse en el nuevo hito de la leyenda de este hostelero de raza.

_ ¿Qué le llevó a convertir su casa en un restaurante?

_ Mi suegra, desde Alemania, fue quien nos animó a encabezar este proyecto. Ella vio claramente las posibilidades que tenía la ermita unida al hogar familiar.

_ Para este nuevo proyecto, ha apostado por uno de los «primeros espadas» de la cocina local

_ Se incorpora como jefe de cocina y socio Juan Gutiérrez Moreno, al que conocí durante mi etapa en Bodegas Campos. Para mí el trabajo está muy ligado a la palabra compromiso. Estamos plenamente comprometidos con él como persona, amigo y profesional por su seriedad y profesionalidad. Además, compartimos el respeto a los productos de la tierra y el cuidado al casco histórico, equilibrio y convivencia con los vecinos… La casa y el proyecto le ilusionaron y sin duda aquí va a crecer personal y profesionalmente.

_ La apertura de La Ermita está generando grandes expectativas, pero ¿qué propuesta gastronómica vamos a encontrar sobre el mantel?

_ Una cocina de casa, vivida, sentida y comprometida con nuestro entorno. Y va a estar muy ligada al mundo del vino de nuestra tierra, sobre todo a Montilla-Moriles. De todas formas, preferimos que sean los clientes quienes nos definan, descubriendo nuestros platos. Cocina de siempre, sencilla, pero capaz de emocionar gracias al cariño que le pone Juan.

_ Desde que se entra por la puerta se respira lujo, ¿teme transmitir un ambiente elitista y excluyente?

_ Para nada. En cuanto conozcan la casa, verán que los precios son más que razonables. Habrá menús, carta, e incluso en mesa se podrán pedir medias raciones.

_ En una casa tan tradicional como la suya, ¿hay hueco para la vanguardia culinaria?

_ No nos cerramos a la innovación pero lo que no queremos es perder nuestras raíces. No buscamos enmascarar ni sorprender, queremos satisfacer. No nos negamos a la técnica ya que ayuda a resaltar texturas y sabores. Pero ante todo somos defensores de los productores que llenan nuestra despensa. A pesar de que los jóvenes vienen con paladares cosmopolitas, nosotros apostamos por los sabores de siempre porque imaginamos que en el futuro esta línea, siempre que esté bien hecha, va a seguir teniendo aceptación.

_ ¿Es trendy volver a los sabores de antaño?

_ Hubo unos años en que la cocina se fue tanto al extremo opuesto que el «globo» acabo estallando y el movimiento natural ha sido volver a las raíces. Definitivamente no se puede romper con todo lo anterior sino construir sobre lo ya creado y respetarlo.

_ Sin duda, han decidido apostar por una cocina de cercanía

_ En efecto, pero no sólo porque sean productos de la tierra sino porque tienen una calidad excepcional. Y creo que lo que deben hacer los restaurantes es ponerlos en valor, darles proyección exterior, incrementando el valor de los productores. Somos un escaparate de productos y productores.

_ La fama como gran hostelero le precede, ¿no le da miedo volver a empezar de cero y someterse al escrutinio del público?

_ Bueno, más que miedo siento un respeto enorme. Los hosteleros somos juzgados cada día por cada uno de los clientes. Además, la crítica ahora es inmediata a través de las redes sociales. Pero lo mejor es afrontar las críticas, analizarlas y aprender.

_ ¿Cómo consiguen tener ya la agenda llena de reservas sin haber abierto?

_ Somos afortunados por el inmenso cariño y confianza con que Córdoba y los cordobeses nos están tratando. Por eso soy plenamente consciente del compromiso y responsabilidad que hemos adquirido. Pero estoy tranquilo porque la casa es fantástica, no vamos a escatimar en la calidad del producto y el servicio y las personas del equipo son también magníficos.

_ ¿Considera su nombre el auténtico «sello de calidad» de la Ermita de la Candelaria?

_ Más que sello soy garantía de entrega. He hecho mía la frase de que «una queja es un regalo». Es decir, que los errores serán para nosotros fuente de oportunidad. La satisfacción la estamos obteniendo ya.  Nuestra filosofía es no defraudar al cliente. Nacemos plenamente convencidos de la calidad del producto que estamos preparando. Ahora bien, sabemos que hay mucha competencia positiva, otros restaurantes que lo están haciendo muy bien en la ciudad y por tanto hay que esforzarse.