Reportaje Córdoba

Javier Moreno, Arbequina: «Reinterpretamos platos de siempre con sabor internacional»

Por Javier Pino,

En apenas unos años, Hospes ha asentado un restaurante diferente y de calidad en Córdoba: Arbequina.

— ¿Dónde está la clave?
—Ahora mismo estamos trabajando con tres tipos de restaurantes. Uno es la gastrotaberna, otro el espacio para menús concertados y especiales, y otro a la carta, nuestra versión más tradicional, donde el cliente come en una selección de productos locales y nacionales y nos apoyamos mucho en técnicas tradicionales de otros países. La cocina vuelve ahora a sus orígenes, se está volviendo al sabor, apoyándonos en sabores diferentes, y dejando la técnica. Algún ejemplo, el «shaub-shaub», un plato japonés. Consiste en un producto crudo, carne fileteada fina y se acompaña con agua hirviendo, le das un punto de cocción y lo consumes. Nosotros lo hacemos más reconocible con salmón, a pesar de que allí es con carne. Cogemos un plato tradicional de Japón y le damos un toque para adaptarlo al gusto local. Y luego cogemos un plato nuestro como el rabo de toro y lo reinterpretamos con vino blanco y lo especiamos con jengibre, cilantro, soja, para darle un toque diferente… El jengibre resalta mucho los estofados y lo combinamos con fideos cristal con harina de haba de soja, un huevo con chips de ajo y polvo de setas.
—¿Por qué se está volviendo al sabor y dejando la técnica?
—El problema con la técnica es que nos estamos saturando de repetir la misma. Hay muchas técnicas, a mí me resultan aburridas. Es verdad que te puedas apoyar en ellas para crear sorpresa ycreatividad, pero a la hora de la verdad poco tienen que aportar al sabor, es visual, y éste se puede conseguir de otra forma…
—¿La técnica acabó comiéndose al sabor?
—Depende de quién y cómo se use. Los ha habido que han sabido usarla con criterio y equilibrio y otros que se empecinaban en la técnica y dejaban un sabor neutro, y visualmente te llamaba la atención, era un espectáculo, pero si comías, no comías bien.
—¿Y volver al sabor es volver a los platos de toda la vida?
—Volver a los platos de toda la vida, adaptándolos y reinterpretándolos con sabores internacionales. Por ejemplo, el rame japonés. El rame lo hemos reinterpretado con el mogote ibérico, algo muy nuestro. El rame tradicional se hace con lomo de cerdo, pues nosotros hemos cogido el mogote y tiene más sabor, más grasa… Cogemos platos tradicionales y los potenciamos más aún. Ningún plato tradicional ha llegado a su máximo, siempre pueden llegar a más con criterio.
—Los platos de cocina cordobesa que todos conocemos, ¿hasta dónde puede llegar entonces?
—Depende del público que lo vaya a consumir. El cliente local es muy difícil que consigas que acepte un plato tradicional como algo mejor cambiándole algún producto de la receta más conocida. El rabo de toro que hacemos tiene un buen «feed-back» en estos cambios, pero no en todos se puede. Es difícil.
—Siempre se ha dicho que un restaurante en un hotel es complicado para hacerse hueco propio. O apuestas por una cosa o apuestas por otra.
—Ese ha sido uno de los trabajos más duros que hemos tenido. Tanto la empresa como el cliente asocian la cocina del restaurante a la del hotel, conseguir cambiar esta filosfía es muy duro. Hemos hecho muchas pruebas peleándonos por el tipo de gastronomía y oferta diferente al resto de establecimientos en Córdoba. Poco a poco hemos ido cambiando el chip y nos han ido permitiendo llegar a nuestra identidad, lo cual no quiere decir que sigamos evolucionando. Y al público local vas convenciéndolo poco a poco. Somos un restaurante con un entorno muy especial también. Damos una oferta muy diferenciadora y asequible y es cuando viene el público local y se lleva una sorpresa. El boca a boca se va extendiendo. Hay sábados llenos con una sola mesa de clientes del hotel.
—¿Qué sensaciones quedan si quitamos el plato en Arbequina?
—Desde que entras por la puerta de este hotel, un Hospes, tienes un sentimiento de plenitud. El entorno impacta. El tipo de ambientes donde puedes comer: un restaurante con ruinas romanas a tus pies, por ejemplo. Un servicio muy exclusivo.
—De toda la carta de Arbequina, ¿qué dos o tres platos podrías destacar a modo de resumen?
—Como cocina tradicional, una merluza de pincho con una crema de ibéricos y plancton y una papada ibérica y cococha en tempura. No se emplea ninguna técnica que no se conozca ya, elaboración compleja de horas, pero un plato superpotente de sabor. Como espíritu Arbequina, las gyozas de rabo de toro con salsa de fresas… No es alta cocina, pero me encantan. Las xiantarellas y cochallullos estofados, doncella de ternera y torreznos picantes. Es tradicional pero le hemos metido el cochallullos, un alga cavernosa que recuerda a los callos, y la doncella de ternara es el tendón de la vaca. Después de una cocción, se queda muy meloso. Y de vanguadia, el esturión en brasa de kamado, tamarillo y ajo negro y una chantillí de wasabi.