Reportaje Córdoba

José Manuel Pino Aguilar, El Globo: «Las redes sociales son esenciales para orientar a la clientela»

Por David Jurado,

José Manuel Pino y Franciso Moya tenían una idea clara del local que querían poner en marcha. Su piedra angular era establecer un precio único para todos los platos de la carta. Ese fue el germen de El Globo, un proyecto, que en un década ha consolidado su concepto de negocio y supone un sueño convertido en realidad.

_ Cambio de carta cada tres meses, gran variedad de platos y todo al mismo precio, ¿cómo se logra sin que se pierda calidad y a la vez sea rentable?

_ A base de sacrificar muchos costes. El producto que no podemos tenerlo en ese precio lo mantenemos y para nosotros es como una inversión. En otros productos ganamos un poco más, también jugamos con eso, pero simpre apostando por el precio único y por productos de calidad.

_ ¿Cuál es el concepto de cocina de El Globo?

_ Nosotros englobamos todo un poco. Nuestro proyecto de El Globo surgió de la idea de recrear un mundo de sabores en un mismo local. Un lugar donde hubiera cocina mediterránea compartiendo carta con la de otras partes del mundo.

_ Trabajáis mucho con las redes sociales y radiáis casi a diario lo que hacéis ¿es ese el camino a seguir?

_ Exactamente. Para nosotros es fundamental y muy importante los cambios de carta, y tenemos que trabajar en las redes para anunciar de los cambios a la clientela. Nosotros también trabajamos por sugerencias de nuestros clientes o de nuestros chefs. Y nuestros cocineros nos sugieren casi todos los días algo nuevo. Hay cambios todas las semanas y la gente tiene que estar informada de lo que no hay en la carta.

_ ¿El Globo es un lugar más de cañas o de vinos?

_ Lo abarcamos todo. Hay que tener en cuenta que también trabajamos los desayunos, con una gran clientela. Abarcamos la hora de la caña y los vinos para las comidas, con un carta bastante cuidada. No es muy extensa pero contempla los vinos más demandados por nuestros clientes.

_ ¿Cuáles son los vinos más demandados?

_ Tenemos dos de la casa, entre ellos un extremeño que funciona bastante bien. En amontillados tenemos dos clases: Gallo y Caballo Cordobés, no tenemos más variedad porque no se demandan mucho. Lo que sí trabajamos mucho es el copeo. En nuestros comienzos éramos reticentes a abrir botellas para una sola copa, vendíamos la botella entera, pero nuestros clientes nos demandaba el copeo y lo hemos asimilado.

_ ¿Cuál es el perfil de vuestra clientela?

_ De todas las edades y perfiles. Eso es algo bastante bueno que conservamos.

_ La gente joven, ¿tiene buen paladar o es una generación perdida para la hostelería?

_ Yo pienso que no, que no es una generación perdida. Puede ser que el porcentaje de sibaritas sea más bajo entre la gente joven. Eso es algo que a nosotros nos ha costado, que sepan reconocer nuestro trabajo y valorar nuestros platos. No estamos hablando de que valoren la cantidad o la presentación, sino el sabor de lo que les estamos ofreciendo.

_ ¿Qué platos son los más demandos en El Globo?

_ La verdad que nuestro flan de foie con frutos rojos es espectacular. Es el único que no podemos cambiar ni quitar de la carta. Nuestro tartar de atún y nuestros risottos también son muy demandados. Los risottos son muy variados y si nuestros clientes nos demandan alguno que no esté en la carta y que tengamos posibilidades de hacerlo se le hace. También son muy famosos nuestros gajos de patata confitada con salsa curry y mojo picón.

_ Un vistazo a vuestra carta revela que en El Globo sois muy golosos. ¿Por qué esta apuesta por los postres?

_ Todos nuestros platos están diseñados para compartir o tomar individualmente. Y nuestros postres también. Son muy abundantes y todos caseros. Tenemos nuestro famoso bizcocho de chocolate llamado Titanic, que nuestros clientes reservan antes de decidir lo que van a comer de primero. Intentamos huir de las natas montadas y hacer unas presentaciones más divertidas para poner el colofón final a la experiencia gastronónica de nuestros clientes.