José Navarro, La Fragua: «El cliente clasifica el salmorejo según el recuerdo del de su casa»

A La Fragua se accede por una calleja y tras cruzar el umbral, los arcos del establecimiento dan al visitante una idea de su solera. Más de 500 años de antigüedad atesora este edificio, con infinidad de usos y que ahora, con José Navarro al frente, se consolida como local de referencia de la gastronomía tradicional cordobesa. »

—Cuando el cliente traspasa el umbral del restaurante ¿también viaja hacia atrás en la cocina?

—Por supuesto. Eso es lo que intentamos. Aunque aparte de los platos al uso, también queremos que el cliente, por el sitio en el que estamos, tenga además de una carta tradicional una experiencia diferente a lo que es la gastronomía tradicional cordobesa. Nuestra carta es tradicional, clásica, por el sitio en el que nos encontramos tenemos la obligación de defender nuestra cocina de toda la vida.

—En un enclave como este, ¿sería posible triunfar con otro tipo de cocina?

—Por supuesto. Creo que sí. Vivimos en un mundo ambiguo y sobre gustos los colores. Yo he sido siempre de fogón, de fuego lento, de adaptar lo moderno a lo antiguo. Hay platos que se han hecho siempre de una forma y a lo mejor perdían propiedades y hoy día, con los utensilios y las técnicas que poseemos, pese a ser la misma receta, logran mejorarse. Nuestra base es la que se denomina “cocina de las abuelas”, la de fuego lento. En La Fragua podría triunfar otra cocina, más innovadora, centrada en otras culturas… Lo fundamental es el ensamblaje. Dentro de una cocina histórica, ya sea de Córdoba o de cualquier región española, se puede mejorar con un toque de distinción como añadiendo una salsa, un ingrediente o unas guarniciones que se salgan de lo habitual.

—Osea, innovar con lo clásico…

—Hay que darle un toque personal a todo. Y eso que tú aportas es lo moderno. Por ejemplo, un solomillo, del que se hace un churrasco de toda la vida, cortado en tataki no deja de ser el mismo producto, el mismo plato tradicional que todo el mundo conoce, pero tratado de una forma diferente. Estamos hablando ya de tataki, un corte de una cultura diferente, con un salsa y unos aderezos que nada tienen que ver con la gastronomía tradicional. Esa mezcla, para mí, es lo que realmente funciona. Nuestro jefe de cocina es un chef francés, afincado en Córdoba más de 15 años, a su conocimiento de la cocina tradicional cordobesa es imposible desligarle el que también tiene de la francesa, así como por su vocación el de la cocina internacional. Cada toque personal a cada plato es una innovación, por así decirlo.

—En vinos, ¿también nos encontramos con una selección fraguada en lo clásico?

—Sí. Para mí, nuestra carta de vinos es un referente. Trabajamos el vino de las bodegas de toda la vida, ampliamente conocidas, e intentamos mostrar también el contrapunto, el de las pequeñas bodegas con producciones pequeñitas y un producto totalmente diferente. Con la carta de vinos pasa igual que con la del restaurante, defendemos lo nuestro, lo antiguo, la cocina de nuestras abuelas, la de los fogones. Y eso, en el sitio en el que nos encontramos sería contraproducente no hacerlo.

—Un vistazo a la carta revela la dependencia a los productos de temporada, autóctonos y de primera calidad. ¿Es una línea rentable, se puede ofrece calidad y a un buen precio?

—Nuestro concepto de cocina se define por el producto. Buscamos lo más fresco y al mejor precio para llevarlo a nuestra carta. Trabajamos con muchísimos productos de temporada. Pienso que es la línea más sostenible. Lo que resulta caro es lo todo lo contario, lo que está fuera de mercado, fuera de temporada. Un tomate de huerta, de temporada, va a estar a mejor precio y con más calidad que otro fuera de mercado, como el que se compre en enero, que ya sería un producto de invernadero o de exportación.

—¿El hecho de que usted sea miembro de la Cofradía del Salmorejo le supone un plus más de presión a la hora de presentar este plato en su restaurante?¿Cree que aquí este plato se va a catar y examinar con un nivel más de exigencia?

—La persona que más examina el salmorejo es el propio cordobés. Más que nada porque es un plato ligado a nuestra vida desde la infancia. Entonces, lo más normal, es que cada cliente clasifique un salmorejo por lo que más le recuerde el salmorejo de su madre, de su abuela… osea, el salmorejo de su casa. Cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa se le da un toque personal, con un aceite más fuerte, más suave, con menos pan… La Fragua ganó el primer concurso que hizo la Cofradía del Salmorejo y lo hicimos por varios motivos, para mí el principal es que yo tengo que presentar en el sitio en el que estoy, y más en Córdoba, un producto que sea lineal, que no resalte ninguno de los sabores, que esté muy bien ensamblado y que se note la frescura del tomate, del aceite fresco, que el toque de ajo esté al final es decir, un producto equilibrado. Un salmorejo que no se base en el de mi casa.