Reportaje Córdoba

José Ropero, bartender de Glacé: «Los cordobeses somos un público muy crítico, clásico y clasista»

Por Toñi Caravaca,

Cuando sus padres decidieron echar el cierre al supermercado que regentaban desde hace años para sobrevivir a la crisis y montar en el mismo lugar una cafetería desconocía que este cambio le ayudaría a descubrir su pasión secreta por la coctelería. José Ropero empezó en este mundo, como él mismo dice, por accidente. Una marca comercial le regaló una coctelera y haciendo pruebas en la barra una clienta le preguntó si quería participar en un concurso. En diciembre de 2003 probó suerte y no ganó, aunque llegó a la final. Ahí comenzó su gusanillo por este mundo. Ropero inició una carrera en la que no para de leer, de beber, de probar, de catar. Desde entonces participa en concursos nacionales e internacionales en los que tiene mayor o menor fortuna, aunque este joven cordobés comienza a ser profeta en su tierra gracias a sus cócteles de autor en los que utiliza productos de temporada y de la tierra. En Glacé da rienda suelta desde hace 13 años a su creatividad coctelera.

El bartender José Ropero en Glacé. FOTO: ARCHIVO.

 – ¿Cómo nace Glacé?

– Antes, el lugar que hoy ocupa Glacé era un supermercado. Mi madre, viendo lo difícil que estaba el tema del comercio, decide cambiar totalmente de actividad y monta una cafetería. En aquel entonces yo trabajaba en el Bar Plaza y me empecé a fijar en los bares de diseño. De ahí surgió Glacé. Llevamos 13 años con la misma línea de los años 70: minimalismo, blanco y negro. Glacé es una palabra francesa que significa ‘frío’, ‘hielo’, ‘copa de cristal’. Tiene varias acepciones relacionadas todas con la coctelería.

– ¿Cómo desembarca en el proyecto?

– Yo había tenido relación con la restauración, por lo que era yo quien tenía que ponerme al frente del negocio. Me metí y empecé a formarme y a ponerme retos. Empecé a indagar sobre bebidas. Hablaba  con clientes y me contaban qué bebían cuando salían fuera. Uno empieza a involucrarse y a meterse de lleno en el tema de elaboración de cócteles sin saberlo. Luego surgió lo del concurso y a partir de entonces, fue un no parar.

– ¿De qué fuentes bebe José Ropero?

– Desde cualquier apunte que te pueda dar un cliente con mayor posesión de la verdad o no. Son clientes que han viajado fuera y te dicen lo que han probado en Sudamérica o Francia. Luego hay gente a la que admiro por su conocimiento y por la facilidad con la que lo comunican como Marc Álvarez, el bartender de los Hermanos Adrià, el encargado del departamento de coctelería. Tuve la suerte de trabajar con él el pasado verano en Ibiza en el proyecto de Hard y ver el funcionamiento de uno de los grandes clubs de un sitio tan emblemático como es esta isla. Es el patio de recreo de la coctelería. Todo el mundo va a allí a ver las tendencias.

– ¿En Córdoba hay tradición coctelera?

Córdoba es una plaza muy difícil. Somos un público muy crítico, clásico y clasista pero poco a poco se está llegando a la gente. En la gastronomía sí se avanza a grandes pasos gracias a grandes espadas como Celia Jiménez, Kisko García o Paco Morales. En el tema de coctelería hay grandes nombres pero no tienen sitio físico y hay algunos locales que están empezando ahora a salir a concurso y formarse un poco.

– ¿A qué se debe?

Es un trabajo muy duro. Tienes que saber hacer cócteles, pero también qué es lo que le gusta al público y encajar el tiempo de elaborar el cóctel a la hora también de cobrarlo. La coctelería es cara. El empresario lo que ve es que tener a una persona formada para hacer un cóctel es caro porque en el tiempo en el que se sirve un cóctel puedes preparar varias copas. Entonces, valorando eso, nos encontramos en desventaja con lo que es tirar copas normales, a pesar de que eso se hace en cualquier bar y de que profesionales de la coctelería no hay. Nosotros fidelizamos al cliente al ofrecerle un trato personalizado. El profesional sí es rentable. El problema es el trabajo que hace el profesional porque no convence: por un cóctel se sirven siete copas.

– Pero si el cliente lo demanda, el empresario tendría que ofrecerlo.

– Los profesionales de esto nos apoyamos en la calidad de la bebida y en la experiencia. No es solo dar de beber. Muchas veces primamos la experiencia. La gente viene a Glacé porque damos algo distinto. La copa te la bebes en cualquier sitio pero aquí aportamos valor añadido.

– ¿Cuántos cócteles diferentes hay en la carta de Glacé?

– Siempre hemos trabajado sin carta. Teníamos una pequeña referencia en forma de tabla periódica pero hemos cambiado el formato porque salían 72 recetas, algo que para un correcto funcionamiento es inviable. Es muy costoso preparar la mesa de trabajo para 72 recetas. Es una locura. La decisión que hemos tomado para esta temporada es ofrecer 14 recetas, tres de ellas sin alcohol basadas en los siete pecados capitales, los cuales hemos englobado en coctelería saludable porque no lleva alcohol y omitimos también el consumo del azúcar. Está cada vez más de moda en cocina productos de la huerta, saludables, de temporada, y omitir el abuso de ciertas sustancias. Nosotros hemos omitido en estos cócteles el uso del azúcar. Usamos mieles, jarabes, incluso algo de sacarina. Todo producción casera, que es una tendencia que también se lleva mucho en coctelería.

Si no encuentras un sirope raro, pues te lo haces tú. Ahí enlazamos con la coctelería DAKI, es el siguiente paso. De este grupo forman parte el resto de cócteles que ofertamos al público. DAKI es un jueg de palabras que significa ‘coctelería de aquí’. Lo que hacemos es usar productos de temporada de la provincia de Córdoba inspirados en los generosos de Montilla-Moriles: vino blanco joven, fino, amontillado, oloroso, y la estrella, el Pedro Ximénez. Esto empezó con la escuela de hostelería, con Raúl Márquez, profesor y jefe de estudios, y nos unimos al proyecto para ponerle una cara comercial.

Nuestros cócteles tienen como base mieles de Sierra Morena, cítricos de Palma del Río, flor de azahar, de naranjo, etc.

El bartender José Ropero en Glacé. FOTO: ARCHIVO.

El bartender José Ropero en Glacé. FOTO: ARCHIVO.

– ¿Cuántos ingredientes de media tiene un cóctel?

– Mínimo dos ingredientes alcohólicos. Si no, estaríamos hablando de una media combinación. De máximo… (ríe) el límite es la imaginación de uno.  Un amigo llegó a usar hasta 55 ingredientes porque realizaba él los siropes raros que le echaba. Lo que ocurre es que luego el cliente no aprecia todos esos ingredientes.

– ¿Existe un ritual para preparar un cóctel?

– Sí. Es un ritual que comienza una hora y media antes de abrir el local al cliente. En ese tiempo lo que se trata es de tener bien dispuestos todos los elementos que van a intervenir en el caso de que pidan cualquiera de los cócteles de la carta. Hay que exprimir el zumo de naranja, de limón, lima, preparar las pajitas, servilletas, repasar la cristalería… Es una manía que aprendí pero que te facilita el trabajo. Para poder ejercer la creatividad primero tienes que ser esclavo del método.

– ¿Hay un cóctel para cada momento?

– Sí. Hay gustos también. Aquí principalmente predomina el gusto dulce. Pero si haces uno amargo igual puede sorprender a alguno. El mejor momento para tomar un Bloody Mary es a media mañana cuando uno se levanta un poco tocado por la resaca del día anterior porque ayuda a reconstituirse. Un Dry Martini, que no tiene apenas azúcar y un contenido alcohólico muy elevado, te ayuda a abrir el apetito antes de comer. Aunque somos una tierra de vinos, abrimos con cerveza. Sales del trabajo y es raro ver a alguien con una copa de vino y más aún con uno de la tierra. Los hay pero no es lo común.

– ¿Qué momento es el más adecuado para tomar un cóctel?

– Depende del tipo de cóctel, pero siempre que uno esté a gusto. Hay que tener en cuenta que se va a consumir alcohol, por lo que hay que ser muy consecuente. Consumo responsable, aunque tomar o no un cóctel depende en buena parte del estado de uno.

– ¿Cuál es el cóctel que mejor encaja con la personalidad de Córdoba?

– Un cóctel caprichoso. Llevaría de ingredientes un sentimiento patrio y equilibrio entre dulzura y amargura. Somos muy polifacéticos así que piensas en hacer un cóctel que le guste a todo el mundo, uno muy dulce, pero igual recibes la crítica de aquel al que no le gusta lo dulce. Sería un cóctel sorpresivo, improvisado sobre la marcha en función a lo que me transmita el cliente en ese momento.

– ¿Está todo inventado?

– Pensamos que está todo inventado y en ese momento, cuando parece que todo se estanca, aparece una persona de fuera o alguna persona callada que se inventa algo en lo que uno no había reparado. Como cuando surgió la coctelería molecular que se aplica a la cocina. Para sorprender al cliente una esfera de hielo encierra el cóctel. O se ahúma la copa para que ésta huela a una cosa y sepa a otra. Esto no para gracias a la globalidad que hay. Hoy puedes comprar fruta en cualquier parte del mundo y pedir cristalería exclusiva.

– ¿Los cócteles van dirigidos a un público concreto?

– A un público más avanzado, ese que decide por una vez ir un paso más allá. Yo siempre bebo esto pero ahora me voy a dejar guiar y voy a confiar en una receta que sé que me va a gustar.

– ¿Le piden consejo? ¿Confían en su criterio?

– Algunos llegan y me dicen ‘Ponme lo que quieras’. Es una responsabilidad. Siempre pido algo de información al cliente para conocer, entre otras cosas, si tiene algún tipo de alergia. Usamos productos caseros que pueden contener clara de huevo, traza de frutos secos, o alguna fruta a la que se puede ser  alérgico. Tienes que conocer antes para evitar sorpresas.

– ¿Por qué se diferencia?

– Por la pasión que pongo en mi trabajo. Los clientes me dicen que me cambia la cara cuando estoy detrás de la barra y porque conozco muy bien el producto local. La cocina utiliza materia prima de la zona pero a nadie antes se le había ocurrido aplicarlo a la coctelería. Si en tu zona hay vinos o naranjas o carne de membrillo, ¿por qué no utilizarlos para cócteles?