Reportaje Córdoba

Juan Luis Santiago, chef de Garum 2.1: «El público cada vez es más sabio, y es más crítico al juzgarte»

Por Rocío Górriz,

Lleva casi 20 años consagrando su vida a la gastronomía. Este restaurante, ubicado a los pies de La Mezquita y  especializado en tapas de autor modernas es el tercer proyecto del cocinero. Ya capitaneó los fogones de La Abacería y la Posada del Mandoble. Su máxima aspiración es sorprender a sus clientes y reniega del show por el show. En su día a día sólo hay una máxima: platos redondos y muy ricos

_ ¿Cómo ha sido tu trayectoria hasta llegar aquí?

_ Yo empecé en el mundo de la cocina bastante tarde, a los 25 años, tras dejar la carrera de Derecho. Me metí en la Escuela de Hostelería de Córdoba y en seguida abrí  La Posada del Mandoble, donde realmente aprendí entre fogones de la gente que vino a trabajar conmigo.  Sin embargo, echo en falta el haberme formado en cocinas de otros chefs. Debido al poco tiempo disponible y al volumen de trabajo,  me he ido formando asistiendo a las ponencias de los grandes que venían a Córdoba y devorando todos los libros que salían sobre novedades culinarias.

_ ¿Cuál es la esencia  de Garum?

_ Nace en 2010 y decidimos abrirlo para dar un planteamiento de cocina más actual, más moderno. Pese a que siempre digo que mi cocina parte de la tradición, de los sabores con los que nos hemos criado, hemos crecido y evolucionado  adaptándonos a las nuevas técnicas y buscando una cocina divertida y diferente al panorama local. Queremos ser cada día más creativos y jugar con lo que hacemos. Los clientes que vienen a Garum buscan una cocina distinta, que los sorprenda. De hecho Garum quiere seguir evolucionando y abrir otro concepto en el comedor de arriba. Allí daríamos una propuesta más atrevida y más internacional, donde tengan cabida nuestras creaciones más atómicas, jugaríamos con sabores del mundo.  Deseamos quedarnos con nuestro comedor más gastronómico abajo y en la planta de arriba inventarnos un laboratorio donde podamos cocinar en vivo y en directo delante del cliente. Nos apetece hacer un cooking show.

_ ¿Cómo habéis reinventado la cocina tradicional cordobesa?

_ Por ejemplo, con las cremas frías. Ganamos en 2012 el Premio a la Mejor Tapa con el Salmorejo amontillado. Cambiamos el vinagre por el vino amontillado, la joya de la corona de nuestra gastronomía.  Igual ocurre con las mazamorras, que le añadimos gelatinas de Pedro Ximénez, de Oloroso, o frutas frescas. También hemos trabajado las croquetas, a las que intentamos dar una fluidez y una carta de sabores diferentes. Las croquetas de choco con habitas en tinta, y las de bacalao con naranja son algunas de las más solicitadas.

_ ¿Aspiras a que la tuya sea  una cocina de autor?

_ Sí, estamos trabajando en esa línea desde hace mucho  tiempo. Cada vez estoy más cómodo en ese sentido. Pero, ante todo, lo que nos ha movido siempre es dar el mejor producto y de la mejor manera posible.

Nosotros jugamos muchísimo con productos de mercado, de temporada, que ofrecemos fuera de carta. Tenemos un huerto que recolectamos personalmente y del cual nos nutrimos.  Queremos llevar al cliente a que pruebe platos y sensaciones que no se espera.

_ ¿A qué maestros cocineros admiras?

_ A Santi Santamaría, Ferrán Adriá (el gran innovador), Abraham García, Eneko Atxa o David Muñoz, entre otros.

 

NADIE ES PROFETA EN SU TIERRA

_ ¿Quién se deja  seducir más por tu cocina: los cordobeses o la gente que viene de fuera?

_ En Córdoba siempre hemos sido muy clásicos pero últimamente veo voluntad de abrirse a cosas nuevas. Nuestra ciudad vive un momento dulce en la gastronomía, en la creación gastronómica. El público cada vez es más sabio, conoce más técnicas y es más crítico a la hora de analizarte y juzgarte.  Para nosotros es muy importante poder ofrecer una propuesta a caballo entre el clasicismo y la vanguardia: es posible hacer unos callos con wasabi y salsa de ostra pero ante todo, soy un defensor absoluto de los productos de mi tierra

_ ¿Te sientes profeta en tu tierra?

_ No, no se valora el esfuerzo que hemos hecho durante 20 años siguiendo una pauta y haciendo algo muy interesante. Córdoba es una ciudad muy difícil para que te valoren y te reconozcan. Sin embargo, hemos tenido propuestas para irnos a otras ciudades de España y del mundo para trabajar. La gente debería salir y comer fuera para valorar lo de dentro.

_ ¿Os ayuda la industria del turismo?

_ El turismo gastronómico ha superado este año por primera vez al turismo cultural en Córdoba. Pero creo que realmente el que valora lo que hacemos es el extranjero o gente de fuera de Córdoba. Yo le diría a los políticos locales que apoyen lo que tenemos porque la ciudad vive del turismo. Definitivamente, a Córdoba le falta marketing para dar a conocer las maravillas de esta ciudad.

_ ¿Qué te parece la proliferación de programas de cocina en los últimos años?

_ Todo lo que sea la expansión y conocimiento de este mundo es más positivo que negativo y le da cultura a la gente.

¿Disfruta y valora el público las técnicas sensorialmente espectaculares?

La técnica tiene que ir acompañada de una base, potenciar  el plato. La técnica por la técnica no sirve para nada. Cada cosa que hago y pongo es por algo, no por el mero show. Al final lo único que se pretende es que todo esté muy rico.

_ ¿Hay algún producto que te haya costado introducir al público?

_ La casquería. Son productos de gustos adquiridos. He tenido casos en que un cliente me ha felicitado por un plato y cuando le he dicho con qué estaba hecho, se quería morir. Yo eso lo vivo con mucha pena pero ya no me corto a la hora de decir qué producto es. Me siento orgulloso. De hecho,  uno de mis platos estrella, se llama Black Dragon y son crestas de gallina en tempura negra.

_ ¿Te incomoda que identifiquen tus recetas con modernidad?

_ Para nada. La mayoría de mis clientes están en una franja de edad que va de los 30 a 50 años, pero a también viene mucha gente mayor del barrio a disfrutar del menú del día que ofrecemos. Lo que tiene que tener claro quien venga es que en Garum encontrará una gastronomía auténtica y única. Lo que va a probar aquí, no lo probará en ningún otro sitio porque hacemos una cocina muy personal, fruto de muchos años de trabajo.

OBJETIVOS 2017

_ ¿Cuáles son tus proyectos para el nuevo año?

_ La repostería es nuestra pero no movemos tanto en la carta como lo salado. Es uno de los proyectos de 2017: aumentar  nuestras propuestas de postres. Mi última creación es un turrón de queso azul tormentoso made in Córdoba.

_ ¿Sueñas con tener una estrella Michelín?

_ No, no es el sueño de mi vida. El sueño de mi vida es que la gente venga aquí y disfrute con lo que hacemos, que coma y que diga: ¡cómo he disfrutado! Si luego vienen premios, pues bienvenidos sean.

Los grandes chefs afirman que una carta reducida es buena parte del secreto del éxito de un restaurante ¿es cierto?

Totalmente. Para que las cosas estén ricas tienen que rotar mucho y hacerlas muy a diario. Una carta escueta concede al producto una frescura brutal.

_ Y como comensal ¿cuál es tu plato favorito?

_ El pulpo con oreja por el éxito que ha tenido entre mi clientela. El salmorejo que hacemos aquí también me parece brutal. Las cremas frías que hacemos están muy redondas. Y fuera de mis fogones, me gusta la cocina japonesa y la italiana.

_ Garum 2.1 no sólo es conocido por su comida sino también por su variada y amplia carta de vinos ¿quién realiza una selección tan cuidada?

_ La especialista es mi esposa, Mariola. A la hora de hacer la selección nos basamos en lo que nos gusta y sobre todo a ella. Prueba vinos de todos sitios, y luego se queda con los que más le convencen. Después se lo damos a probar al cliente, y si finalmente al cliente no le gusta, los descartamos. Además, nuestro restaurante se diferencia de otros en que puedes tomarte el vino por copas, no hace falta comprar botellas para maridar cada plato con un vino diferente

_ Como todo gran chef cumples el tópico de trabajar en familia. ¿cómo es la experiencia?

_ Para mí ha sido muy positivo. Sin duda. Nosotros trabajamos juntos pero separados porque ella está en sala y yo en la segunda planta. Hablamos más por teléfono. Todos los grandes cocineros tienen a su pareja en la sala controlando el negocio. El ojo del amo engorda al caballo. Me encanta que venga. Es la mejor crítica de mi trabajo. Desde que está ella tengo un incentivo más a la hora de trabajar.