Reportaje Córdoba

Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca: «Desobedecemos la tradición para lograr conceptos revolucionarios»

Por Toñi Caravaca,

Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca: «Desobedecemos la tradición para lograr conceptos revolucionarios»

Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca, posa con algunos de sus salmorejos. a

El joven cordobés Juanjo Ruiz ha revolucionado la gastronomía cordobesa reinterpretando un plato tan típico de la tierra como es el salmorejo. En sus Salmoretecas ofrece algunas de las 700 variedades de este plato que ha inventado con el objetivo de que cada persona pueda degustar al menos un tipo de salmorejo. Ruiz cuenta a Gurmé cuál es el secreto de su éxito.

-¿Qué es La Salmoreteca?

– Es un concepto gastronómico único, suma de ideas, ilusiones, pensamientos, que se mezclan alrededor de uno de los platos principales de la gastronomía española, andaluza y cordobesa: El Salmorejo.

-¿Cómo surgió el proyecto?

– Tras un amplio bagaje, con años interpretando fórmulas e investigando, La Salmoreteca arranca su andadura en mayo de 2013, en el Mercado Victoria. La rápida aceptación de los clientes nos lleva a expandirnos al año siguiente al Mercado Lonja del Barranco de Sevilla, así como a poner en marcha nuestro “Taller”, un centro creativo donde producimos todos nuestros platos, innovamos, creando nuevos conceptos radicales. En 2016 abrimos en el Mercado La Galería de Fuengirola y en el Mercado Ágora 83, también en Córdoba.

-En un buen salmorejo cordobés no puede faltar…

-El tomate, el pan, el aceite, el ajo y la sal. Parte de nuestro trabajo en estos años de investigación ha sido desvelar los secretos y el conocimiento de cada ingrediente en el procesado con un análisis pormenorizado mediante una cromatografía y un espectrómetro de masas. Esto nos ha permitido obtener los diferentes tipos  de salmorejos  que finalmente presentamos.

Juanjo Ruiz en La Salmoreteca-

Juanjo Ruiz en La Salmoreteca-

-Con un plato tan tradicional, ¿no es una apuesta arriesgada?

-Innovar a morir. La gastronomía tiene que adaptarse a la sociedad y a los gustos en cada momento. En La Salmoreteca desobedecemos la tradición, dando lugar a nuevos y revolucionarios conceptos aplicados al plato tradicional. Reinterpretamos el plato, que deja de ser de “reciclaje” para trabajar con elementos de primera calidad y autóctonos como el pan de telera cordobesa, tomates ecológicos del Valle del Guadalquivir, ajo de Montalbán o aceites virgen extra con D.O.

Ingrdientes básicos del salmorejo cordobés.

Ingrdientes básicos del salmorejo cordobés.

-Habéis reinterpretado la receta del salmorejo

-Reinterpretamos todo un mundo de salmorejos. Son más de 700 recetas distintas, de las cuales hemos seleccionado algunas para que se deguste en nuestras Salmoretecas y que vamos cambiando en nuestras cartas para que nuestros comensales se sorprendan.

Trabajando durante años en el desarrollo de los gustos y evoluciones de este plato, hemos reinterpretado el salmorejo sabiendo comprender, respetar y desobedecerlo, para volver a interpretarlo bajo un nuevo prisma culinario innovador,  eso sí, sin olvidar sus componentes fundamentales a los que  añadimos experiencias únicas de aromas sabores y texturas, creando salmorejos marinos negro -con tinta de calamar y pulpo gallego-, salmorejos rojos -con remolacha, queso y ceniza vegetal- o verdes -aguacate con wasabi y salmón marinado-. Como decimos nosotros, un arco iris de sensaciones.

-¿Hay un salmorejo para cada persona?

-No hay tantos, pero intentamos que los comensales pongan su granito de arena, que elijan la base del salmorejo que prefieren y que seleccionen los acompañamientos, si se atreven, con el asesoramiento por supuesto de nuestro personal. De esta forma el cliente se involucra y personaliza su propio salmorejo. No tenemos que olvidarnos también de nuestro salmorejo para celiacos. Porque, aunque no tengamos un salmorejo para cada persona, si queremos que cada persona pueda degustar al menos un salmorejo.

-¿Quedan tipologías de salmorejos por crear?

-Si empezamos hace 3 años con aproximadamente 600 tipos de salmorejos, ahora tenemos contabilizados algo más de 700. Cada 15 días presentamos un salmorejo de degustación diferente y al menos un par de veces al año cambiamos la carta y modificamos gran parte de nuestra oferta gastronómica.

Variedad de salmorejos.

Variedad de salmorejos.

-Además de innovar con los salmorejos os atrevisteis con las tortillas.

-No hay un plato más vinculado a la cocina casera que las tortillas de patatas. Nos pusimos mano a la obra y siguiendo la estela de los salmorejos, quisimos crear un arco iris de sensaciones con una selección de tortillas de patatas inéditas que no dejaran indiferentes a nuestros comensales. Además de la tradicional, tortillas de chorizo ibérico con pimientos, de pato confitado con mostaza y azafrán, de bacalao, de queso y setas, pisto con remolacha o pulpo a la gallega, son algunas de las ofertas que hacen las delicias a los paladares más exigentes.

Algunas de las tortillas de La Salmoreteca.

Algunas de las tortillas de La Salmoreteca.

 

-¿Cuáles son los próximos retos de La Salmoreteca?

-Crecer con nuestra oferta de gastronomía liquida que maride con nuestros productos. Actualmente ya ofrecemos en algunas de nuestras Salmoretas, la reinterpretación del vermú,  sangría, tinto de verano…. La gastronomía liquida en La Salmoreteca también sorprende más allá de los sabores tradicionales.  Nuestro estudio y evolución también pasa por la modernización, adaptación y popularización de bebidas con trayectorias de más de 100 años, fusionándolas con las nuevas tendencias, la coctelería y su maridaje en evolución de la gastronomía global: hielo,  cítricos, pimienta, canela, destilados…

También la incorporación de nuevos ingredientes saludables, fruto de la investigación conjunta que tenemos con el CSIC. Como novedades este año estamos trabajando una línea de sabores más enfocado al mundo de la gastrobotánica y la salud, con sabores más refrescantes, cítricos y rocambolescos, de alguna forma estamos “des-disciplinando” y reinterpretando nuestras propias recetas…