Reportaje Córdoba

Salvador López, La Cavea: «Aposté con éxito por el pescado malagueño de Los Mellizos»

Por Javier Pino,

Pocos restaurantes en el mundo pueden presumir de estar situados en un teatro romano. O a pocos pies de una historia milenaria. Salvador López, un hostelero cordobés con 45 años de experiencia a sus espaldas desde que ayudara a su padre con 14 tempranos años en el Bar Occidente de Olivos Borrachos, se queda absorto al mencionar este destino de su proyecto familiar y personal: La Cavea (grada de un teatro romano). Un rincón de sabor marinero en pleno corazón de la Plaza Jerónimo Páez, donde se asiente la impronta del Museo Arqueológico de Córdoba o el encanto de la Casa del Judío y la Cuesta de Pero Mato. Un haz de calles a las que no les falta ni un perejil desde hace 22 años, cuando Salvador se lanzó a la aventura en esta «zona por la que nadie apostaba porque estaba un poco deteriorada por el tipo de ambiente que había. Poco a poco fuimos, con el apoyo de mi familia, remediando la cosa hasta que la situación es otra historia hoy en día», advierte.
—¿Qué le ha gustado más de la hostelería siempre?
—Me gusta el trato y el servicio a la gente y que se vayan contentos del trabajo realizado, que te valoren.
—Cuando abrió La Cavea, ¿qué creyó fundamental entonces para tirar adelante: cocina, vinos, ubicación, tamaño…?
—Venía con la idea clara del Bar Occidente: la cocina casera, imprescindible. Que en esta zona de mucho turismo se pudiera servir una cocina casera, y lo hemos conseguido. Más auténtica mi cocina no puede ser.
—¿Y esa especialidad tan exitosa actualmente de los pescados…?
—Eso vino después. Con la Pescadería Los Mellizos de Málaga hice una apuesta por aportar en la carta pescado fresco de primera calidad de Málaga. Cada martes y viernes traemos un magnífico producto. Eso fue hacia 2012. Empecé probando, poquito pescado y hemos acertado de pleno. Los boquerones al limón, el «vitoriano», el adobo para la rosada, pero un adobo que no se hace en Córdoba, el malagueño, y luego la clásica sardina de Málaga cuando es su tiempo…
—Vamos, que decididó traerse a Córdoba algo que le gusta mucho a los cordobeses, un pedazo de Costa del Sol, o de chiringuito de Málaga al pie del Museo Arquerológico…
—Efectivamente, un pedacito de mar.
—Además del pescado, ¿qué otros platos componen la columna vertebral de La Cavea?
—El rabo de toro y el salmorejo cordobés así como el flamenquín y los productos derivados de la zona ibérica del Valle de los Pedroches. Y fíjese, aposté por tener toda la temporada a un cortador de jamón y queso en la terraza. Ahí sigue, y ha sido también una puesta exitosa…
—El entorno que usted tiene en La Cavea es un valor añadido que no aparece en muchas cartas, ¿verdad?
—Esta plaza y esta zona hay que disfrutarlas y saborearlas. Se lo merecen por su belleza.
—Entre su clientela, ¿qué predomina más ahora, la clientela local o la turística?
—Cuando empecé, el público que era turista se convirtió en el más mayoritario y un poco el nacional, pero menos la clientela local. Pero con el tiempo, y dándonos a conocer, el cliente cordobés nos conoce mucho más y viene más. Ha sido clave la apuesta por el pescado de calidad de Málaga y ha llegado un momento en que los fines de semana hay ya más reservas de Córdoba que de los propios turistas que cada día pasan por este rincón.
—Y al turista, ¿le flaquea el salmorejo, el flamenquín oel rabo de toro…?
—No, no, no es la base de nuestra oferta gastronómica. Aunque cambies ciertas cosas de la carta, eso no se puede cambiar porque es muy demandado. Y mira que no solemos hacer muchos cambios de carta. A lo mejor en temporada, en diferentes tipos de pescado porque desde Málaga probamos otros productos. Más bien como sugerencias en verano, que es cuando más cambiamos. Pero nada más.
—De cuando empezó hace 22 años al día de hoy, ¿en qué ha variado su negocio o este tipo de negocios?
—Hemos ganado en el tipo de cliente, aunque sea más exigente, lo que nos obliga a estar más preparados. Cualquier cliente sabe más que tú de vinos o pescado, por ejemplo. En el tema de los vinos, especialmente, hay mucho conocimiento. Nosotros hemos apostado por tres bodegas concretas que trabajan el abanico de vinos que más se piden: Vivancos, Yllera y los Raigones de Montilla. Aunque nos pidan un vino determinado, la alternativa es un buen vino, seguro.
—Y la competencia actual, Salvador, el nuevo mundo «gastrobar», ¿cómo lo afronta usted?…
—Mire, creo que se está rompiendo un poco el mercado con esas ofertas tan raras que se ven por ahí a base de pizarras con tiza y te regalan una cosa y te cobro otra… En la zona turística está proliferando esto mucho. Jugar con el precio y la calidad para competir… Y nosotros llevamos años sin subir precios porque aunque recortamos el margen apuesto por esa relación calidad-precio.