Reportaje Córdoba

Locos por el atún: verdades y mentiras, trucos y consejos

Por Rocío Górriz,

El atún se ha convertido en uno de los alimentos de moda en los últimos años. No hay carta que se precie en la que falte. Sin embargo, en el imaginario colectivo, sólo existe un tipo: atún rojo y salvaje. Aquí viene el primer gran mito a derribar: hay atunes salvajes y de granja. Ni todo el atún que llega a nuestros mercados y restaurantes es el codiciado rojo.

Esta familia de atún se mueve por aguas frías y entre 0 y 200m de profundidad, lo que hace que su nivel de grasa sea más elevado que en otras especies. Con extensos movimientos migratorios, su carne es firme y la grasa se distribuye uniformemente.

Para consumir el atún rojo en su mejor momento, debemos hacerlo durante la primavera, de finales de abril a principios de junio. Sólo cuando el atún se encuentra en su migración para aparearse, es cuando muestra los niveles grasos óptimos.

 

atun

Sin embargo, el más extendido es el atún claro, o atún de aleta amarilla (yellowfin) muy popular en las pescaderías, ya que su precio es menor que el del atún rojo y su disponibilidad en fresco, más amplia. Otra diferencia es que vive en aguas cálidas y su carne es más seca.

También hemos de distinguir, en lo referente a su forma de captura, entre los salvajes y los de granja. Los primeros se capturan directamente en océano abierto. Mientras que el atún rojo de granja se captura, de igual forma, en la almadraba, pero se los mantiene en granjas situadas en alta mar, alimentándolos con arenques, sardinas, anchoas, calamares y piensos, por lo que su carne a veces resulta menos sabrosa.

Ventresca de atún con refrito de almejas

Las formas más habituales en que se prepara es en tartar, a la plancha, tataki, hamburguesas (una magnífica forma de que lo coman los más pequeños), sushi, sashimi o maki y el españolísimo marmitako. En este sentido, Rafael Martínez, chef del restaurante Puerta Sevilla nos aconseja: «Para que un atún quede en su punto óptimo debemos atemperarlo con anterioridad para que sólo marquemos los dos lados a la plancha y así asegurarnos de que está muy poco hecho pero caliente en su interior». Pero ¿debemos congelarlo antes de consumir para evitar el tan temido anisakis? «Sí, es recomendable. Y es una medida de protección ante alguna alergia a este parásito».

Nuestro experto, un apasionado del atún, nos da útiles consejos a la hora de ir al mercado: «Normalmente en la plaza lo encontramos en lomos, para obtener un corte más específico debemos pedirlo o solicitarlo previamente. Y para saber si está fresco, debemos mirar que su carne esté brillante y tersa. Una vez en nuestro hogar, debemos resguardarlo del oxígeno y de la luz para así evitar que se oxide».

Atún encebollado

Muchas son las partes que se extraen de este preciado pescado azul. Desde el molmo y el morrillo, ubicados en la cabeza del pescado, pasando por el solomillo o el lomo, hasta llegar a la cola. Si nos vamos a la parte baja del pescado, desde la cabeza, encontramos la parpatana, la galeta, la ventrecha o ijar y el tarantelo. Elegir una pieza u otra dependerá del plato seleccionado pues unas son más jugosas que otras.

El atún casa a la perfección con los sabores típicamente asiáticos como la soja, wasabi, sésamo blanco y negro, chutney de mango o el mexicano guacamole. Como guarniciones, funciona muy bien con calabacín, berenjena, col y lombarda. Lo mismo ocurre al aderezarlo con alioli, una buena salsa de tomate casera, unas patatas salteadas con ajo-aceite o un poco de cebollino. También la mermelada de cebolla roja y la sopa de coco resultan grandes aliadas del túnido en la mesa.