Reportaje Córdoba

La miel de Córdoba se abre hueco en la alta cocina

Por Toñi Caravaca,

Si hay un producto natural que está de moda en la alta cocina ese es la miel. En Córdoba, la miel ofrece infinitas posibilidades tanto en las cocinas domésticas como dentro de las más profesionales y vanguardistas. Se trata de un producto que por sus características físicas es muy atractivo para determinadas elaboraciones, por su viscosidad y brillo. Tiene también una alta capacidad para mantener la humedad en bizcochos y otras masas y ayuda a que sean más esponjosas, y por sus propiedades antioxidantes conserva mejor los sabores y aromas de los alimentos retrasando la aparición de sabores rancios. Además, la gran variedad de mieles que podemos encontrar hoy día en el mercado ofrece muchas alternativas a la hora de condimentar o aromatizar las distintas elaboraciones en las que se usa.

En Córdoba, las mieles son de gran calidad por la gran riqueza natural y floral de los diferentes ecosistemas que pueden encontrarse en la provincia. Por ello, se pueden encontrar fácilmente mieles tan distintas y tan particulares como la de azahar, romero, encina o eucalipto.

A pesar de sus ventajas, no se explotan todas sus posibilidades. Por ello, empresarios del sector se han propuesto promocionar más las bondades de las mieles cordobesas con la ayuda  de los grandes profesionales de Andalucía. Para ello, hace algunas semanas cocineros destacados  de diferentes puntos de Andalucía reunidos en Gastroarte se reunieron en Pozoblanco con el objetivo de difundir y promocionar la calidad de estas mieles así como sus posibilidades en la alta cocina. Fue un evento gastronómico previo a Expomiel 2016 que se celebró a finales del pasado mes de noviembre en el Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba.

¿Cuáles son sus propiedades en la alta cocina?

Como explica Celia Jiménez, chef cordobesa que forma parte de Gastroarte, actualmente la miel se utiliza mucho en la cocina, tanto para elaboraciones dulces como saladas, en crudo o cocinada. Los principales ejemplos se encuentran en la repostería, pero también se usa en la elaboración de salsas para carnes o en la confección de caldos y consomés. También es un potente anticristalizante por lo que su uso en la elaboración de helados también está bastante extendido. La principal ventaja es que se trata de un edulcorante natural.

En Gastroarte se dieron cita 16 de los mejores chefs de toda Andalucía, entre ellos, tres estrellas Michelín, que elaboraron platos con la miel como principal ingrediente. La provincia de Córdoba estuvo representada por Kisko García, del restaurante Choco. Éste sorprendió al público elaborando una sabrosa ‘Empanadilla de fango’. También participó Paco López, de La Cuchara de San Lorenzo, quien realizó una ‘Mini pizza de morcilla caramelizada, queso payoyo y miel’.

La receta de Celia Jiménez

Celia Jiménez elaboró ‘Gyoza de caracoles picantes’. Con este plato Jiménez quiso homenajear un producto muy típico de la gastronomía cordobesa como es el caracol, que se puede encontrar tanto en los numerosos puestos que llenan las calles en primavera como en muchos establecimientos que trabajan con ellos todo el año. Además, en este plato se fusionan las dos maneras más conocidas de preparar este producto: en salsa y cocidos con caldito. Por un lado,  se hizo una elaboración con un sofrito de verduras y la carne del caracol que compone el relleno de la gyoza, y por otro el caldo ahumado con miel que la acompaña.

'Gyoza de caracoles picantes’, receta elaborada por Celia Jiménez. FOTO: ABC

‘Gyoza de caracoles picantes’, receta elaborada por Celia Jiménez. FOTO: ABC

Ingredientes para la Gyoza de caracoles

Pasta Gyoza

Carne de caracoles

Ajo

Zanahoria

Cebolleta fresca

Tomate rallado

Vino Fino de Montilla-Moriles

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Guindilla molida

Elaboración

Se pica el ajo, la cebolla y la zanahoria. Se pone en un recipiente aceite de oliva virgen y se rehogan todas las verduras hasta que estén bien pochadas. Luego se incorpora la carne de los caracoles y se continúa rehogando. Se añade el vino, el tomate rallado y los aromáticos y se deja cocer hasta que los líquidos se hayan evaporado Por último se rellena la masa Gyoza y reserva en frio.

Ingredientes para el caldo ahumado

Agua mineral

Alga Kombu

Katsuobushi (Bonito seco)

Hueso de jamón ibérico

Zanahoria

Puerro

Miel de romero del Valle de los Pedroches

Salsa de soja ahumada

Hierbabuena fresca

Otros

Mojama

Flor de menta

Elaboración

Se pone el agua fría junto con el alga Kombu en el fuego y se incorpora el hueso de jamón y las verduras enteras. Cuando rompa a hervir se añade el Katsoubushi y se retira el alga. Se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, se retira del fuego y se deja enfriar, se cuela y se reserva.

Acabado

Se cuecen las Gyozas al vapo. Se calienta el caldo y aromatiza con la miel, salsa de soja y hierbabuena infusionada y se cuela para servir. Se pica la mojama en daditos pequeños y se coloca en un cuenco. Se sirve en cada uno una Gyoza, caldo ahumado y se decora con flor de menta.