Reportaje Córdoba

La tempura perfecta paso a paso

Por Rocío Górriz,

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El chef Arturo Soria, del restaurante Arrow, nos enseña cómo conseguir una tempura ligera y crujiente siguiendo unas sencillas pautas. En primer lugar, dispondremos los ingredientes del rebozado:

_ 3 vasos de agua fría

_ 2 vasos + 1/4 de vaso de harina de trigo

_ 3/4 de vaso de Maicena

_ 1/2 cucharada sopera de levadura

_ 1 huevo

_  Una pizca de sal

 

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Empezamos cortando en juliana los vegetales elegidos, que en este caso han sido tomate, pimiento rojo, cebolla, calabacín, pimientos del Padrón, espárragos trigueros, berenjenas y judías verdes. No obstante se pueden elegir otros al gusto como apio, tirabeque, calabaza zanahoria, etc. Y por supuesto, si preferimos hacerlo con algún pescado, marisco o carne (preferentemente pollo) también es posible. ¿El truco? Cortar siempre en bastones de no más de medio centímetro de ancho.

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Reservamos las verduras y mezclamos en un bol el huevo con el agua fría. Batimos con varillas manuales manteniendo a su vez debajo un segundo bol con agua helada para potenciar el frío.

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Debemos obtener, pues una mezcla espumosa y etérea.

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Sobre ella, tamizamos cuidadosamente la harina y la Maicena. Añadimos la levadura y sal al gusto y amasamos con las manos, aunque podemos ayudarnos de un tenedor. En el caso de comensales intolerantes al gluten, sustituiremos la harina de trigo por la misma cantidad de fécula de maíz.

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Una vez que tenemos el rebozado elaborado bañamos los cortes de verdura en él. Mientras tanto, habremos preparado una sartén con aceite de semillas o girasol a 180 grados.

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Sacaremos las verduras rebozadas (eliminando el exceso de masa) y las iremos echando en el aceite caliente. ¡Importante! Es mejor no echar demasiadas piezas a la vez para que no se peguen entre ellas y puedan recibir el calor uniformemente.

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Tras un minuto en la sartén, las sacamos con una espumadera y depositamos sobre un plato o bandeja, sobre el que previamente habremos dispuesto un papel secante para absorber el exceso de aceite.

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Finalmente emplatamos y añadimos unas perlas de reducción de Pedro Ximénez o cualquier elaboración similar (por ejemplo, a base de miel o soja), que además de aportar untuosidad y sabor, realzará la estética del plato ¡Bon appétit!