Reportaje Córdoba

Las habitas, reinas de la Campiña Cordobesa

Por Rocío Górriz,

Aunque la cocina cordobesa se modernice y adapte a los nuevos tiempos y gustos de los consumidores, las habitas siguen siendo un clásico imprescindible en nuestra dieta. Tanto en las cocinas particulares como en las de los restaurantes se consumen durante todo el año, aunque se trata de una legumbre propia de la primavera que se planta en pleno invierno.

Podríamos hablar de dos áreas bien diferenciadas en la gastronomía local: los platos cortijeros (como salmorejo, carnerete, migas o gazpacho) y los de la campiña, entre los que reinan las habas o la paella de campiña.

En su versión más tierna, las habas son uno de los ingredientes principales de cualquier buena cazuela que se precie, así como de revueltos como el que se suele degustar en el municipio de Baena. Éste se elabora con verduras habituales en la comarca como pueden ser: espárragos, habas, ajetes, huevos y jamón.

No obstante, una de las marcas inequívocamente cordobesa es guisar las habitas con su propia vaina debido a su frescura y ternura. Por supuesto, su «maridaje» con el huevo es un must culinario. Frito o escalfado suele combinar a la perfección dotando de cremosidad al resultado del plato.

Otra de las mejores aliadas son las alcachofas, que junto a un pellizco de hierbabuena, dan lugares a guisos suculentos y de lo más saludable. Y es que las habitas no son sólo deliciosas sino que están especialmente indicadas para combatir los casos de anemia, colesterol o hipertensión.

Tienen índice glucémico bajo, por lo que son un fantástico bocado para las personas que padecen diabetes.

Son especialmente ricas en potasio y fósforo, ayudándonos a mantener un cerebro sano. Igualmente, proporcionan una mayor resistencia física, así como una piel, dientes y huesos fuertes.