Reportaje Córdoba

Kisko García, Choco: «Somos una montaña rusa de emociones muy cordobesas»

Por javier Pino,

Choco renovó hace meses su Estrella Michelín. El premio a Kisko García, un incansable marino de los fogones y sus interminables caminos.

_ ¿En qué punto de cocción está Choco?
_ Estamos estofándonos. Es un momento magnífico donde ya sí vemos las cosas con más claridad, las posibilidades que tenemos y dónde queremos llegar. Antes hacíamos las cosas sin pensar qué repercusión podía tener en nuestras vidas. Ahora somos conscientes de adónde queremos llegar y vamos a seguir luchando por eso. Pensar en el cliente que reserva para que hasta varios días después de venir siga pensando en nosotros. No pensar en las estrellas sino en el cliente.
_ Y el discurso gastronómico de Choco, ¿dónde está ahora mismo?
_ Nosotros hacemos una cocina del entorno, y sobre todo, la que he vivido en mi infancia y la que quiero trasladar a los clientes. Choco tiene cuarenta años de gastronomía y eso hay que ponerlo a punto a día de hoy. Le voy a dar a mi cliente lo que hemos comido en nuestra casa durante toda la vida. Tenemos pequeños productores que trabajan para nosotros…, así que el producto que usamos está en el triángulo de la huerta de Córdoba, el ibérico de Córdoba y la Campiña con vinos y aceites.
_ Habla de 40 años de Choco, del restaurante familiar, y de la actual versión más creativa. ¿Cree que sigue faltando aún base en algunos proyectos o planteamientos innovadores?
_ El mundo de la cocina en el que nos movemos nosotros es complicado. Hay que trabarlo y estudiarlo y experimentar cosas nuevas, pero siempre de la mano de la tradición. Vamos a mirar hacia atrás para dar un paso adelante. Ahora aparecen recetas y técnicas nuevas que ya se llevan haciendo muchos años. Nosotros rescatamos ahora muchas de las técnicas antiguas, pero poniéndola al día y aprendiendo de ellas, puliéndolas para hacerlas grandes: ahumados, salmueras,… Con una buena manipulación, dan un resultado muy generoso.
_ Con nombres y apellidos, ¿dónde está la parte más atractiva ahora mismo de la carta de Choco?
_ En la vivencia que queremos transmitir. Choco no es sólo una carta, son miles de detalles que hacemos para que el cliente tenga la sensación en cada momento de que está viviendo una experiencia. Desde que nos llama, hasta que viene y se marcha, continuamente intentamos que sea una experiencia. Somos una montaña rusa de emociones muy andaluzas y muy cordobesas. Por ejemplo, en Choco hay un olor cuando entra el cliente a alhucema, una planta que se usaba en los baños, cuando se tendía la ropa de cama, y al brasero se le añadía alhucema…, con ese aroma se daba una sensación de tranquilidad y serenidad. La carta de Choco está muy hecha a la cordobesa, a la andaluza, al tiempo que vivimos y , sobre todo, con ingredientes de manos arrugadas.
_ El cliente, ¿es o parece que es más exigente?
_ El cliente se ha doctorado. Ha aprendido muchísimo en los últimos años. Nos vino muy bien aquél boom económico que trajo a mucha gente a los restaurantes. Los programas de televisión están ayudando a que el público se informe. Y esto es un valor añadido para nosotros y un acicate para no dormirnos. Yo cambio mi carta cada tres meses y puede ser que casi el 80 por ciento de los platos cambia cada tres meses.
_ ¿Temes que todo esto sea una moda, una especie de burbuja?
_ No, no, no. Esto va a más. Y además, con todo lo que nos creemos que sabemos, España es el país con más obesidad de la Unión Europea. Todavía no hemos llegado a la raíz. Estamos flotando todavía. La alta gastronomía tiene que llegar a la raíz para bien de nuestra salud. Esto lo tenemos que arreglar siendo el país de la UE con más premios gastronómicos en los últimos años. Y tenemos que seguir aprendiendo y que llegue a las escuelas. El acto de venir a un restaurante de esta categoría no es solo degustar, sino comer sano.
_ En el senequismo que también impera en la gastronomía cordobesa, tiene mucho mérito mantener tantos años una Estrella Michelín…
_ Mire, somos la provincia con más estrellas Michelín de Andalucía. Algo bien hemos estado haciendo. En Córdoba hay grandes productos, se come de maravilla, la provincia es la alacena de la capital, y eso lo hemos hecho bien. En la provincia sigue habiendo nuevas cosas por descubrir tremendas, que ni en viajes a Asia. Todos tenemos que apoyarnos en esta lucha.
_ ¿Y adónde quiere que vaya Choco?
_ Han pasado 15 años de mi proyecto personal. Lo que quise desde el principio era aprender muchísimo y ser cada día mejor cocinero y eso nos ha llevado a luchar por la excelencia y vamos a seguir luchando pero con los principios muy claros.